Qu'est-ce que le café turc

Le café turc figure parmi les méthodes d'extraction les plus anciennes encore pratiquées sans interruption sur Terre. Il précède de plusieurs siècles le filtre, la cafetière à percolation, la machine à espresso et tout autre objet technique lié au café. C'est le café réduit à sa forme la plus élémentaire : moulu en poudre, mijoté dans l'eau, versé dans la tasse avec le marc.

La méthode est née dans l'Empire ottoman au XVe siècle, avant de se diffuser au Moyen-Orient, en Afrique du Nord, dans les Balkans et au Caucase. En 2013, l'UNESCO a inscrit la culture du café turc au patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Pas la boisson. La culture. Le rituel de la préparation, l'hospitalité du service, la conversation qui entoure la tasse.

La préparation

Le café est moulu jusqu'à obtenir une poudre presque aussi fine que du talc, bien plus fine que pour un espresso. On le mélange à de l'eau froide et, selon le goût, à du sucre dans un cezve, petite casserole à long manche, le plus souvent en cuivre ou en laiton. Le mélange chauffe lentement à feu doux. À l'approche de l'ébullition, une mousse épaisse remonte à la surface. On retire le cezve du feu juste avant que cette mousse ne se rompe. Le café est ensuite versé directement dans de petites tasses, mousse en premier. Le marc se dépose au fond. On boit le liquide au-dessus et on laisse le dépôt.

Le goût

Le café turc est dense, intense, charpenté. Comme il n'est pas filtré, les huiles et les particules fines restent dans la tasse. Le profil est profond, terreux, doux-amer. Le sucre s'ajoute pendant la préparation, jamais après. On précise son degré de sucre à la commande : sade (sans sucre), az şekerli (peu sucré), orta (moyennement sucré) ou çok şekerli (très sucré). Une fois infusé, le sucre est intégré. Impossible de l'ajuster à table.

Dans le milieu du café de spécialité, le café turc retrouve une véritable estime. Il libère des arômes que les méthodes par pression ou par gravité n'atteignent pas. Un pot en cuivre du XVe siècle peut encore donner quelque chose de remarquable. Découvrez la culture du café à travers le monde et vous retrouverez partout la même vérité : les méthodes les plus anciennes savent souvent ce que les nouvelles ignorent.

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