Pourquoi le café de spécialité coûte-t-il si cher ?

Un pour over à 7 € coûte 7 € parce que des cerises de café de qualité, une rémunération juste du producteur, un traitement soigné, une torréfaction maîtrisée et un barista formé qui verse avec précision, tout cela coûte de l'argent réel. Le prix n'a rien d'arbitraire. Chaque étape de la chaîne revient plus cher qu'il n'y paraît.

Sur les 462 531 cafés du monde, seuls 15,9 % sont de spécialité. Ils facturent plus parce qu'ils dépensent plus.

Le café de spécialité commence à la ferme. Un producteur de café commodity au Brésil peut recevoir environ 0,90 € par livre de café vert. Un producteur de spécialité en Éthiopie produisant un lot bien noté peut recevoir entre 3,70 € et 7,40 € par livre. Cet écart de prix est concret et compte vraiment pour un petit producteur.

Ensuite : le traitement (lavé, nature, honey) coûte de l'argent. Le transport international. Les frais d'importation. Le cupping et le tri qualité. Le stockage du café vert. Puis la torréfaction elle-même, qui exige un torréfacteur compétent sur une machine coûteuse, du gaz, du temps. Lorsque le café torréfié arrive au café, le coût par sachet représente déjà 2 à 3 fois celui du café commodity.

« Le producteur, le transporteur, l'importateur, le torréfacteur, le barista et le propriétaire des murs doivent tous être payés. Un pour over à 7 € contient le travail de six ou sept personnes. »

Le calcul du café : le loyer et la masse salariale absorbent la marge

Pour un café de spécialité dans une ville comme San Francisco ou New York, le loyer seul peut atteindre 7 400 € à 13 900 € par mois. Un barista formé en spécialité gagne plus qu'un employé de fast food. Les machines à espresso des bonnes adresses coûtent entre 13 900 € et 23 100 €. Les moulins, entre 1 850 € et 4 600 € pièce. La marge sur un café à 7 €, une fois tous les coûts payés, tombe souvent sous 1,40 €.

Les adresses qui tiennent dans la durée à Chicago, Portland ou Londres survivent parce qu'assez de clients acceptent ce prix de façon régulière. Ils ne s'enrichissent pas. Ils maintiennent une exigence de qualité. Passez chez Ritual Coffee Roasters ou Intelligentsia, et le prix prendra du sens dès la première gorgée.

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