ドイツ コーヒーガイド：スペシャルティ17選（焙煎所・カフェ）

ドイツ初のコーヒーハウスは1673年、ブレーメンに開業しました。ウィーン包囲戦の15年前であり、欧州にコーヒーを伝えたとされるトルコ軍のコーヒー袋伝説より前のことです。ハンブルクは1677年に続きました。18世紀初頭にはドイツの港湾都市が大規模にコーヒーを輸入し、のちにウィーンから取り入れられたカフェハウス（Kaffeehaus）は、新聞を読み、語らい、午後をゆっくり過ごす場としてドイツ文化に根を下ろします。2010年、ミッテのThe Barnから始まったベルリンのスペシャルティの波は、三世紀半にわたるドイツのコーヒーの積み重ねの上にあります。

ベルリン

2010年にラルフ・リューラーがミッテで創業したThe Barnは、ベルリンのスペシャルティの幕開けを、実験ではなく到達点として印象づけました。The Barnの焙煎所はいまや欧州で最も評価される一軒であり、ノートPC禁止・砂糖なしの方針は大陸中で真似され、議論されてきました。2006年にクロイツベルクで開いたBonanza Coffee Roastersは、The Barnが完成させた土台を築いた一軒です。同じくクロイツベルクのFive Elephantは、コーヒーと並んでチーズケーキでも独自の人気を確立しています。Father Carpenterはミュンツ通りの中庭にあります。ミッテにあるBonanzaの旗艦店は、街で最も建築的に練られたスペシャルティカフェです。ミッテ、クロイツベルク、フリードリヒスハイン、ノイケルン、プレンツラウアーベルクを歩けば、数ブロックごとに有力な選択肢が見つかります。ベルリンのコーヒーショップ一覧はこちら。あわせて読みたい：ベルリン・コーヒーガイド全編。

ハンブルク

ハンブルクのコーヒー史はベルリンより古く、18世紀以来ドイツ最大の輸入港であり、シュパイヒャーシュタット倉庫街は19〜20世紀を通じて欧州コーヒー在庫の大半を担いました。欧州で1,000店舗以上を展開するチェーン、Tchiboは1949年にハンブルクで創業しています。今日のハンブルクは、こうした産業史の隣で本格的なスペシャルティが息づいています。Elbgoldはエッペンドルフで焙煎し、市内各所にカフェを構えます。Public Coffee Roastersはザンクト・ゲオルクで営業。シュパイヒャーシュタットのハンブルク・コーヒー博物館は、稼働する焙煎所であると同時に港湾貿易の歴史を伝える施設です。ハンブルクのコーヒーショップ一覧はこちら。

ミュンヘン

2014年にマルコ・メアヴァルトとコルネリウス・エンゲルマンがグロッケンバッハフィアテルで創業したMan Versus Machineは、ミュンヘンで最も知られるスペシャルティ焙煎所で、市内に複数のカフェを構えます。中心部のVitsは1970年からミュンヘンでコーヒーを焼き続け、スペシャルティの波を数十年遡ります。ゼントリンガー門近くのJoshTownThreeは、産地に目を配ったシングルオリジンのプアオーバーを提供。ヴィクトアリエンマルクトのStandl 20は、肉屋や魚屋と肩を並べてエスプレッソを抽出する市場のスペシャルティスタンドです。バイエルンの老舗Dallmayrは、1700年から同じ住所で営業を続けるアルトシュタットの複数室カフェ兼ショップを構えます。ミュンヘンのコーヒーショップ一覧はこちら。

ケルン、フランクフルト、ライプツィヒ

ケルンでは、Van Dyck Rösterei がベルギー地区で焙煎し、サースィングにこだわった小さなカフェを併設。Espresso Perfettoはベルギー地区でイタリア式のエスプレッソを淹れます。Heilandt Kaffeemanufakturはエーレンフェルトで焙煎所とショップを営みます。ケルンのコーヒーショップ一覧はこちら。フランクフルトでは、Hoppenworth & Plochがボルンハイムで焙煎所とカフェを兼ねて営業。1914年創業、コンスタブラーヴァッヘ地区のWacker's Kaffeeは街の老舗コーヒーハウスです。フランクフルトのコーヒーショップ一覧はこちら。ライプツィヒでは、Coffee Circleやプラークヴィッツ地区のスペシャルティ通りが、東西統一後のクリエイティブ経済に育まれた、規模は小さくとも信頼できるシーンを形づくっています。アルトシュタットにある1711年開業のCoffe Baumは、欧州で最も古くから続くコーヒーハウスとされています。

ドイツコーヒーの歩み

ドイツのコーヒー史はハンザ同盟の港から始まります。ブレーメンは1670年代に最初のコーヒー荷を受け入れ、ハンブルクもまもなく続きました。両都市は18〜19世紀を通じて欧州コーヒー輸入の大半を握ります。19世紀初頭にはカフェハウスがドイツ語圏に広がり、ウィーン式を範に取りました。長く腰を据え、木製ラックに掛かった新聞を読み、大理石天板のテーブルに着くという、現代のカフェ形態がいまだ置き換えきれていない座って過ごす流儀です。

フリードリヒ大王は1777年にコーヒー輸入の禁止を試み、ビールこそプロイセン人の朝食だと宣言しました。禁令は失敗します。価格高騰の圧で生まれたチコリ代用コーヒーはドイツのコーヒー嗜好に組み込まれ、チコリ混合コーヒーは20世紀に入っても労働者層家庭の定番でした。両大戦は深刻な不足を生み、ドングリ・大麦・チコリから作る代用コーヒー（エルザッツ・コーヒー）が1940年代のドイツで広く飲まれました。戦後の復興期にはコーヒー文化が急速に立て直され、その軸となったのが産業系の焙煎業者です。1949年ハンブルクのTchibo、1924年ブレーメンのEduscho、1895年ブレーメンのJacobs、1700年ミュンヘンのDallmayr、1908年ミンデン近郊のMelitta。

家庭用コーヒーの世界的な土台を築いたのがMelittaです。1908年、ドレスデンで働いていたメリタ・ベンツは真鍮のカップに穴を開け、息子の学習帳の吸い取り紙を敷くことでペーパーフィルターを発明しました。この特許がMelittaの創業につながり、ペーパーフィルターコーヒーは世界中の家庭に広まります。Melittaのフィルターはいまもドイツで最も一般的な家庭用抽出方法です。ペーパーフィルターで淹れたコーヒーを指すフィルターカフェ（Filterkaffee）は、国内で最も供される家庭の定番形式。2000年代後半にベルリンに到来し、2010年代を通じてハンブルク、ミュンヘン、ケルン、フランクフルト、ライプツィヒへ広がった現代のスペシャルティの波は、古いフィルターカフェやカフェハウスの伝統と置き換わるのではなく、その隣に並ぶ存在として位置づいています。

ドイツのコーヒー用語

フィルターカフェ（Filterkaffee）は、家庭や老舗店での定番。ペーパーで淹れたドリップを背の高いカップに注ぎ、小さなミルクピッチャーを添えることも多い形式です。Kaffee mit Milchはミルク入りコーヒー。シュムリ（Schümli）は薄い泡をのせた長めで軽いコーヒーで、スイスや南ドイツのカフェで一般的。アイスカフェ（Eiskaffee）はドイツ流のアイスコーヒーで、背の高いグラスに冷たいブラックコーヒー、バニラアイス、ホイップクリームを載せたもの。朝のアイスエスプレッソではなく午後のデザートドリンクとして親しまれます。コーヒーとケーキを意味するKaffee und Kuchenは、午後3時から5時に家庭や老舗のコンディトライで楽しまれるドイツの定番のひとときです。

スペシャルティカフェではメニューが国際標準に寄っています。エスプレッソ、カプチーノ、フラットホワイト、V60、ケメックス、エアロプレス、バッチブリュー、コールドブリュー。ドイツのスペシャルティの波は2010年代を通じて北欧の浅煎り実践の影響を受けたため、ベルリンやハンブルクのスペシャルティのエスプレッソは、イタリアやスペインの同じドリンクより軽く明るく感じられます。カフェハウスの語彙は老舗で生きており、ファリゼーア（Pharisäer）はラム酒とホイップクリームを加えたコーヒーでハンブルク・エッペンドルフの名物、リューデスハイマー・カフェ（Rüdesheimer Kaffee）はラインラント発祥のブランデーとホイップクリーム入り、ボンボンカフェ（Bonbonkaffee）は古い町のカフェで出される甘味付きのコーヒーです。

他国のコーヒー文化との比較

ドイツのコーヒーはイタリアやフランスとは異なるリズムで動きます。イタリアのバルは速く、立ち飲み。フランスのカフェはゆっくり、屋外席で。ドイツのカフェハウスは屋内に腰を据え、ゆったりと、読書や静かな仕事と一体です。ベルリンのスペシャルティの波はこの座って過ごす流儀を保ったまま、サードウェーブの精度を重ねました。結果として、二世紀にわたりドイツのカフェハウス文化を特徴づけてきた静かな会話と、本格的なコーヒーが両立する穏やかなカフェができあがりました。

小規模スペシャルティの形式を世界に輸出したオーストラリアと比べると、ドイツのシーンは人口あたりの店舗密度こそ控えめながら、一軒ごとのプログラムは深く作り込まれています。アメリカと比べると、北欧由来の浅煎り傾向が強く、チェーン店は少なめ。カフェハウスの伝統はドイツでイタリアのバルに最も近い存在ですが、文化的な志向は正反対です。イタリアのバルが速さを最適化するのに対し、ドイツのカフェハウスは静けさを最適化します。

ドイツコーヒー FAQ

なぜドイツのスペシャルティはベルリンから始まったのか

統一後の安価な商業不動産、若く国際的な人口、2000年代後半に北欧で訓練を積んだバリスタたちの到着。この三つが重なり、国のスペシャルティの源流をなす条件が整いました。The Barnは2010年、Bonanzaは2006年に開業。2010年代半ばまでにベルリンは大陸的なスペシャルティの地位を確立し、波はドイツ各地へ広がりました。

フィルターカフェとは何か、アメリカのドリップとどう違うか

フィルターカフェ（Filterkaffee）はペーパーで淹れるドリップコーヒーで、基本形式はアメリカのドリップと近いものの、1杯あたりの抽出量は少なめで、豆の挽きはより細かく、抽出時間は長めです。1908年にドレスデンで発明されたMelittaのペーパーフィルターが代表的な方法。多くのドイツ家庭はメリタ式の円錐ドリッパーか電気ドリップマシンで淹れます。一般的なアメリカのダイナーのドリップより、わずかに濃く、わずかに酸味が控えめに仕上がります。

Kaffee und Kuchenとは何か

Kaffee und Kuchen（直訳すれば「コーヒーとケーキ」）は、午後3時から5時にかけて楽しまれるドイツの定番のひとときです。フィルターコーヒーにケーキ1切れを合わせ、家庭、コンディトライ、老舗カフェ、日曜の家族の集まりで供されます。ケーキは地域で異なり、黒い森のシュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ、南ドイツのビーネンシュティヒ、シレジア由来のシュトロイゼルクーヘンなどがあります。スペシャルティコーヒーより少なくとも1世紀古い習慣で、各地の老舗コンディトライでいまも変わらず受け継がれています。

ベルリン以外でコーヒーを飲むならどこか

港町ハンブルクは最も重層的なコーヒー史を持ちます。ミュンヘンにはMan Versus Machine、Vits、そしてDallmayrの伝統。ケルンにはベルギー地区のVan Dyck Rösterei。フランクフルトにはHoppenworth & PlochとWacker's Kaffee。ライプツィヒには欧州で最も古くから続くコーヒーハウス、Coffe Baumがあります。それぞれの街が異なるドイツコーヒーの一面を体現しています。

カフェハウスはドイツのもの、それともオーストリアのものか

古典的なカフェハウスの形式は17世紀末のウィーンに源流があります。ドイツのカフェハウス文化は18〜19世紀にウィーン式を借り、各都市に合わせて適応しました。オーストリアのカフェハウスとドイツのカフェハウスは同じ大きな文化的文脈にありますが、地域差があります。いずれもユネスコによって、それぞれの国の無形文化遺産として認定されています。

ドイツの家庭でのコーヒー文化

ドイツの家庭でのコーヒー消費量は、世界でも上位に入ります。1人あたり年間およそ165リットルで、イタリアを上回り、北欧諸国にだけ及ばない水準です。家庭の主流はフィルターカフェで、カプセル式マシンや直火式エスプレッソポットが補完的に広がっています。朝食、午前半ば、午後のKaffee und Kuchen、夕食後と、1日に複数回飲まれます。TchiboとEduschoはスーパー内や独立店舗の小売拠点を全国で展開し、挽き立ての豆や淹れる準備が整った状態のコーヒーを手頃な価格で販売。小売・食品スーパー併用モデルは欧州でも効率の高い流通の一つです。

ドイツでPulled Coffeeを使って稼ぐ

ベルリンはドイツで最もスペシャルティカフェの密度が高く、Pulledのチャレンジ進行も国内最速です。ディレクトリにはベルリンだけで対象となるコーヒーショップが約7,000軒登録されており、スペシャルティカフェ、老舗のカフェハウス、近所のコンディトライ、チェーン店舗が含まれます。ハンブルク、ミュンヘン、ケルン、フランクフルト、ライプツィヒ、シュトゥットガルトもそれぞれ数千軒を上乗せします。First 15チャレンジ（約¥1,500）はベルリン滞在1週間で達成可能。Daily 50チャレンジ（DevotedまたはOriginティアで約¥22,500〜¥52,500）は、毎日カフェに通えば3週間で達成できます。

ベルリンのミッテ、クロイツベルク、プレンツラウアーベルクを歩くスペシャルティ・コリドーでは、一度の朝で5〜7軒のチェックインが見込めます。ハンブルクのエッペンドルフからシュテルンシャンツェに抜けるコリドーも、半日歩けば同程度の数になります。ミュンヘンのグロッケンバッハフィアテルとフランクフルトのボルンハイムも、規模は小さいながら確かなスペシャルティ・コリドーを形成。ICEを軸とするドイツの鉄道網は、主要都市間の週末コーヒー旅を現実的にしてくれます。ベルリン・ハンブルク・ケルンの週末で、Pulledディレクトリ上のユニークなチェックインは15〜20軒に達します。

ドイツの価格帯は中程度です。ベルリンのスペシャルティカフェのフラットホワイトは概ね4〜4.5ユーロ。カフェハウスのフィルターカフェは2.5〜3ユーロ。Pulled Coffeeのサブスク費用は、DevotedまたはOriginティアで普段どおりカフェに通えば数週間で回収できます。すでに日々のカフェ通いが生活リズムに組み込まれているベルリンの通勤者、学生、リモートワーカーには相性のよい仕組みです。

コーヒー目的の旅であれば、ベルリン・ハンブルク・ミュンヘン・フランクフルト・ケルンの1週間が、1都市だけでは得られない重層的なドイツコーヒー像を結びます。1673年のブレーメンのコーヒーハウスから2010年のベルリンのスペシャルティの波まで、四世紀半のドイツコーヒー史が国内各地の異なる住所に残っています。Pulledディレクトリはこれらの登録区分を横断して信頼できるカフェを地図上に並べ、欧州内を移動するユーザーのチェックインを国境を越えて一貫して記録します。あわせて読みたい：ドイツのコーヒー都市ベスト、浅煎りと深煎り、プアオーバーとは。