パリのスペシャルティコーヒーショップ8選

ラ・カフェオテックは2005年、リュ・ドゥ・ロテル・ドゥ・ヴィルに開業した。創業者はグアテマラ出身のグロリア・モンテネグロ・シルーズ。中南米産地を軸にしたコーヒープログラムと、当時のフランスのカフェ文化に逆行するエスプレッソバーを携えてパリにやってきた。20年前、パリでフラットホワイトを注文すれば怪訝な顔をされ、プアオーバーを頼めば断られた。パリのカフェはフランスの制度であり、コーヒーはそのおまけだった。ロンドン、ベルリン、メルボルンですでに根づいていたスペシャルティの波は、まだ海峡を渡っていなかった。

その後、2009年にベルヴィル・ブリュルリーが19区にロースタリーを構える。2011年にはクチュームが7区のリュ・ドゥ・バビロンに開業。同年、テレスコープがアヴェニュー・ドゥ・ロペラの裏手にある小さな店舗で営業を始めた。カフェ・ロミは2011年に18区のカフェ兼ロースタリーを開いた。パリのスペシャルティ・シーンは、ロンドンが5年かけて辿った道を18か月の開業ラッシュに凝縮した。2014年には地図化できるだけの店舗数が揃い、2019年までにパリは追いついた。現在、地図に登録されたカフェは12,990軒、スペシャルティの比率は加速度的に伸び、パリは大陸ヨーロッパでも有数のスペシャルティコーヒーの街となっている。

以下に、その礎を築いた8軒を地区別に、住所と注文の手順とともに紹介する。

パリのコーヒーが他と違う理由

摩擦の原因はカフェ文化そのものにある。ローマやロンドンでは、伝統的なカフェとスペシャルティの店が同じ建物で同居できる。ところがパリでは、亜鉛のカウンターとクロックムッシュのメニュー、ソーサーに2ユーロで出されるエスプレッソに代表される大通り沿いの歴史あるカフェと、スペシャルティの店は別の建物だ。両者の様式が重なることはほとんどない。パリのスペシャルティカフェはほぼ例外なく独立した店で、多くが2010年以降の創業。経営者はフランス人ではなく、ベルギー人、オーストラリア人、スペイン人、グアテマラ人といったケースが多い。この分離が一貫した特徴になっている。

2つ目は店舗の小ささだ。パリのスペシャルティ店は小さい。リュ・ヴィルドのテレスコープは14席。リュ・ドゥ・バビロンのクチュームは20席。リュ・ドゥ・シャロンヌのオロー・ティグルは12席。倉庫兼ロースタリーで展開する英語圏のスペシャルティカフェとは対照的だ。パリのスペシャルティ店は、カウンターとマルゾッコのマシン、6つか7つのテーブル、2回目の来店で注文を覚えてくれるバリスタがいる、街角の小さな店である。

3つ目は注文の言葉づかいだ。古典的なパリのカフェではエスプレッソが基本で、メニューには「カフェ」「カフェ・クレム」「カフェ・アロンジェ」の3つが並ぶ。スペシャルティ店のメニューは英語で、エスプレッソ、フラットホワイト、フィルター、プアオーバー、コルタード。ノワゼットはマキアートを指すパリのローカル用語だ。2つの語彙系統が並走している。自分がどちらの店に入ったのかを知ることが、実用的な知識になる。

マレ地区と4区

歴史あるユダヤ人街とその周辺は、セーヌ右岸でもっとも密度の高いスペシャルティの集積地だ。リュ・ドゥ・ロテル・ドゥ・ヴィルのラ・カフェオテックを軸に、ロスティック、そしてヴォージュ広場とリュ・ドゥ・ブルターニュの間の路地に新しい店が半ダースほど点在する。

ラ・カフェオテック・ドゥ・パリは52 Rue de l’Hôtel de Villeにあり、2005年からマレのスペシャルティ拠点であり続けている。店はコーヒースクールも兼ねており、バリスタの研修が行われ、カッピングは週単位で開催され、メニューには創業者の調達ルートを通じた中南米シングルオリジンが入れ替わりで並ぶ。店内は小さく、朝は近所の常連で賑わい、午後は落ち着く。グロリアがこの店の核として築いたプログラムを目当てに来たなら、入れ替わりのグアテマラをプアオーバーで。中南米シングルオリジンをミルクで味わいたいならフラットホワイトを。

リュ・シャポン40番地のロスティックは2013年に開業。創業者はベルギー出身のチャンナ・ガレナージュで、複数ロースターを扱う厳選プログラムを備えた小さなマレのスペシャルティカフェとして店を構えた。昼はエスプレッソとブランチを提供する。Pulledのディレクトリにはまだ未掲載だが、地元のガイドではマレの拠点として参照されている。

オノールはクール・ヴァンドームの中庭にあり、オテル・コストの中庭で屋外のスペシャルティバーを営んでいる。パリ中心部における屋外スペシャルティの先駆けだ。リュ・サントノレから入る中庭の一角に、カウンターと数卓が収まる構成。引きの締まったエスプレッソプログラムと小さなフィルターメニューを備える。パリ唯一の中庭スタイルを体験しに来たならエスプレッソを。マレの緩やかな午後を過ごしたいなら、暖かい日にフィルターコーヒーを。

サン＝ジェルマンと左岸

7区と6区には、パリのスペシャルティ店のなかでも洗練された一群が集まる。リュ・ドゥ・バビロンのクチュームを中心に、ブールヴァール・サン＝ジェルマンとシャン・ドゥ・マルスの間の通りに小ぶりの店が点在している。

クチュームは47 Rue de Babylone、2011年にアントワーヌ・ネティアンとトム・クラークが開いた店で、サードウェーブのスペシャルティをパリの言語に持ち込んだ店のひとつだ。バーはエスプレッソとフィルターを提供し、ロースタリーは地下、カフェは地元7区の客と遠方からの来訪者の両方を捌く。クチュームはパリ各所に支店があるが、リュ・ドゥ・バビロンが旗艦店だ。プログラム目当てなら、入れ替わりのエチオピアをフィルターで。アントワーヌが14年間調整してきたハウスダイヤルを味わうならエスプレッソを。

ベルヴィル、ピガール、18区

セーヌ北岸、マレの東側に広がるベルヴィルとピガール地区は、パリのスペシャルティの生産ロースタリー側を担う。ベルヴィル・ブリュルリーが最初の豆を焼いたのは2009年、ここでのことだ。カフェ・ロミは2011年に18区のカフェ兼ロースタリーを開いた。テン・ベルズは2012年、ベルヴィルの本店を開業。この一帯は街の卸とプロダクションのエンジンとして機能している。

19区リュ・プラディエのベルヴィル・ブリュルリーは、2009年からパリ・スペシャルティの先駆けのロースタリーであり続けている。市内の主要なスペシャルティカフェの多くに卸を行い、併設のバーで小売も展開する。店は小さく、プログラムはシングルオリジン中心、バーはベルヴィルで焙煎する豆を扱うネットワーク全体のバリスタを育てている。Pulledのディレクトリにはまだその名前そのものでは未掲載だが、ベルヴィル系列の店舗は近隣に複数登録されている。

カフェ・ロミは18区の3 ter Rue Marcadetで、改装した倉庫空間にロースタリーとカフェを併設している。カフェはパリのスペシャルティ店としては大きめで、着席メニュー、フルサイズのプアオーバーバー、ロミ焙煎のラインアップを揃える。ロースタリーは市内全域への卸を担う。ロミが自社プログラムを軸に作り上げた空間を目当てに来たなら、入れ替わりの焙煎をシングルオリジンのプアオーバーで。エスプレッソ側をミルクで味わうならフラットホワイトを。

テン・ベルズは10区のサン＝マルタン運河沿いにあり、2012年にオープンしたベルヴィル焙煎のバーを運営している。店は小さく、バーはベルヴィル・ブリュルリーの豆を引き、運河沿いの立地が朝の通勤客を受け止める。2号店のテン・ベルズ・リヴ・ゴーシュは、同じプログラムを左岸版で展開している。パリ・スペシャルティの波を定義づけた店を体験しに来たなら、ベルヴィル・ブリュルリーのダイヤルでフラットホワイトを。メニューの軽めの側を選ぶならフィルターを。

1区と歴史的中心部

1区、つまり歴史的中心部には、重要な店が1軒と、古典的なカフェが100軒ほどある。ここでスペシャルティの語彙は標準ではなく例外だ。

テレスコープは5 Rue Villedo、2011年にアヴェニュー・ドゥ・ロペラの裏手、14席の店舗で開業した。店は実際に小さく、メニューは絞られ、バーは整理されたエスプレッソプログラムと入れ替わりのフィルターを提供する。パレ・ロワイヤルから角を曲がってすぐの立地で、昼の客層はオフィスワーカー、観光客、時折のパリの常連が入り混じる。店そのものを体験しに来たならエスプレッソとペストリーを。14席のひとつにゆっくり腰を据えるならフィルターコーヒーを。

パリを横断する1日

マレのラ・カフェオテックでフィルターから始め、正午にアヴェニュー・ドゥ・ロペラ脇のテレスコープでエスプレッソ、サン＝マルタン運河沿いのテン・ベルズでフラットホワイトで締めくくる。この1日は、3つの異なる区にまたがる3つのパリ・スペシャルティの語彙をひと続きの散歩で辿る道のりだ。この街はスペシャルティへの参入は遅かったが、他のどのヨーロッパの首都よりも速く追いついた。上に挙げた店は、その証である。

Pulledディレクトリはパリ全域のスペシャルティカフェを、iOSアプリのチェックイン半径つきで追跡している。これらの店が成り立つ技術的な土台については、エスプレッソマシンとプアオーバー抽出の柱記事で扱っている。Pulled Coffeeはこれらの店を訪れることに対し、PayPalを通じて実際の現金（¥）を支払う。条件は/earnを参照のこと。