世界はコーヒーをどう飲むか:各国の流儀をたどるガイド

コーヒーの起源はエチオピア。そこからイエメンへ渡り、オスマン帝国、ヨーロッパ、南北アメリカへと広がり、やがて世界中に行き渡った。受け入れた文化は、必ずそれを自分たちのやり方に作り替えてきた。結果として残ったのは、起源はひとつなのに表現は千差万別という飲み物。それぞれの一杯に、その文化の姿が映り込んでいる。

エチオピア:すべての源

コーヒーセレモニーは、エチオピア文化のなかでもっとも格式のある社交儀礼のひとつ。生豆を炭火で焙煎し、手で挽き、ジェベナと呼ばれる素焼きの壺で淹れ、アボル、トナ、バラカという三巡の順で供される。三杯目は祝福とされる。儀礼は一時間以上かかる。手早く済ませる類のものではない。その場にいることを求め、その分だけ報いてくれる、もてなしの所作である。

エチオピアはまた、世界でもとくに個性のある風味が見つかる土地でもある。イルガチェフェやシダモのナチュラル精製のコーヒーは、果実や花を思わせるノートを持ち、多くの西洋人が「コーヒー」と聞いて思い浮かべる像とはほとんど別物といっていい。

トルコ:カフェ文化の原型

トルココーヒーは、ジェズベと呼ばれる柄の長い小さな鍋で淹れる。きわめて細かく挽いた粉と水、ときに砂糖を加えて、沸騰の手前まで温め、粉ごと小ぶりなカップに注ぐ。飲み始める前に、粉が沈むのを待つ。

トルコの喫茶店、カフヴェハーネは、ヨーロッパのカフェよりおよそ一世紀早く成立した。16世紀のイスタンブールの喫茶店は、政治談議やチェス、音楽の中心地だった。カップの底に残った粉から未来を読むタッセオグラフィーの伝統は、今日まで続いている。

イタリア:エスプレッソ共和国

イタリアのエスプレッソ文化は、明文化されないまま共有された一連の作法のうえに成り立っている。エスプレッソはバールで立って飲む。持ち帰らない。長居もしない。三口で飲み干し、会計を済ませて出ていく。一連の流れは二分で完結する。

カプチーノは朝の飲み物。午前11時を過ぎてから注文すれば、その時点で観光客と見抜かれる。ミルク入りの飲み物が朝食用とされるのは、午後にミルクを摂ると消化に差し障ると考えられているから。これは個人の好みの問題ではなく、科学的な事実として扱われる。

イタリアにとってエスプレッソバールは、飲食店であると同時に社会的な制度でもある。バリスタは常連の顔を覚えている。価格が条例で定められている地域も多い。日々のリズムに組み込まれた、揺るがない儀式である。

ベトナム:フィンと、待つ時間

ベトナムコーヒーは、フィンと呼ばれる小さな金属製のドリップフィルターをカップに直接のせて淹れる。豆はたいてい深煎りのロブスタで、5分から10分かけてゆっくり落ちていく。練乳と氷を合わせて出されることが多い。

カフェ・チュン、いわゆるエッグコーヒーはハノイの名物。卵黄を練乳と砂糖と一緒に泡立て、カスタードのような濃密な泡を作り、濃いコーヒーの上にのせる。苦いエスプレッソと甘い卵クリームが合わさった味わいは、ひとことでは括れない。

日本:精度と喫茶店

20世紀半ばに最盛期を迎えた日本の喫茶店文化は、世界でもとくに丁寧で意識的なコーヒーへの向き合い方を体現している。喫茶店のマスターが一杯のレシピを40年磨き続けることも珍しくない。空間は静かで、提供は急がず、コーヒーがすべての中心にある。

一方で、日本は缶コーヒーを世界に送り出した国でもあり、自動販売機で全国どこでも手に入る。喫茶店の精度と、自販機の手軽さ。その振れ幅のなかに、職人性と効率を両立させる日本文化の何かが見えてくる。

コロンビア:街角ごとのティント

コロンビアは世界でも指折りの高品質なコーヒーを生産しているが、その最上のかたちが国内で飲まれることはほとんどない。コロンビアの人たちが日常的に口にするのはティント。露店からオフィスの給湯室まで、どこでも飲める小さな甘いブラックコーヒーである。西洋のロースターが高値で買うスペシャルティの豆は、国外に流れていく。残るのは、素朴で、安価で、暮らしのなかにしっかり織り込まれた一杯。

北欧:世界一の消費者たち

フィンランド、ノルウェー、スウェーデンは、一人あたりのコーヒー消費量で世界の上位に並び続けている。スウェーデン語のフィーカ、コーヒーで一息つきながら、仕事の手を止めて数分だけ人間に戻る社交の時間という考え方は、世界各地の働き方にも影響を与えてきた。

今のスペシャルティコーヒーの輪郭を形づくっているライトロースト志向も、北欧から始まった。豆の産地の個性を残す浅煎り、ペーパードリップという嗜好は、北欧で芽生え、外へ広がっていったものである。

オーストラリア:フラットホワイトと「第三の場所」

フラットホワイトが生まれたのはオーストラリア、なかでもメルボルン。やがて太平洋を渡り、世界のスペシャルティカフェの定番メニューになった。メルボルンのカフェ文化は世界でもとびきり成熟していて、優れた独立系の店が密集している点では、地球上のどの都市にも引けを取らない。

知識はあるが堅苦しくなく、質は高いが見せびらかさない。そんなオーストラリア流のサービスのあり方は、ロンドンからロサンゼルスまで、各地のスペシャルティカフェの運営にも影響を与えてきた。

Pulledは、コーヒーを愛するすべての人のために作られている。どんな言語でも、どんな文化でも。紅茶、抹茶、チャイ、タピオカ、ホットチョコレート。バリスタが淹れた一杯なら、それでいい。

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どの街のどのカフェでも、Pulled Coffeeチャレンジのカウント対象になります。