コーヒーのテイスティングノートを読み解く

コーヒーの袋には「ブルーベリー、ジャスミン、ダークチョコレートのノート」といった表記がよく見られます。この言葉は、スペシャルティコーヒーとの距離感によって、印象的にも大げさにも映ります。けれども、こうしたノートは実在するもので、マーケティングのために作られたものではありません。フレーバーがどのように生まれるかを知れば、自分でも見つけられるようになります。

フレーバーノートはどこから来るのか

コーヒーのフレーバーの複雑さは、産地、精製、焙煎、抽出から生まれます。コーヒーの木は環境の特徴を吸収し、標高、土壌の組成、降雨量、産地の気温が、豆に含まれる香味成分に影響します。特定の産地には、よく現れるフレーバープロファイルがあります。エチオピアのイルガチェフェにはジャスミンや柑橘のノートが、コロンビアにはキャラメルや赤い果実のノートが、グアテマラにはチョコレートやスパイスのノートが現れやすい傾向にあります。

精製方法の役割

コーヒーチェリーは収穫されたあと、いくつかの方法で果肉が種子から取り除かれます。ウォッシュト(水洗式)精製はクリーンで酸の通ったカップに、ナチュラル(乾燥式)精製は種子のまわりに果肉をつけたまま乾かすため、甘さと果実感、発酵由来の風味が残るカップになります。ハニープロセスはその中間にあたります。精製方法は、現れるテイスティングノートに大きく影響します

SCA(スペシャルティコーヒー協会)フレーバーホイール

SCAフレーバーホイールは、コーヒーのフレーバー表現を網羅した参照ツールです。中心には大きなカテゴリー(フルーティ、フローラル、甘味、ナッティ、スパイシー)が並び、外側に向かうにつれて具体的な表現(ジャスミン、ローズ、紅茶、ライム、レモン、オレンジ)へと枝分かれします。テイスティングのときに手元に置いておくと、語彙を増やす助けになります。

自分でノートを取るには

主な手がかりはレトロネーザル(後鼻腔)で感じる香りです。口の中にコーヒーを含んだ状態で、そして飲み込むときに鼻に抜ける香りのことです。私たちが「味」と呼んでいるものの多くは、実は香りです。ゆっくり時間をかけ、口に含んだまま鼻で呼吸し、どんな香りが立ち上がってくるかに意識を向けます。最初は具体的なノートを当てようとせず、果実、チョコレート、フローラル、ナッティといった大きなカテゴリーから捉えてみるとよいでしょう。

カッピング

カッピングはコーヒーの専門的なテイスティング方法です。粗挽きの粉を熱湯に浸し、4分後に表面のクラスト(層)を割り、粉が沈むのを待ってからスプーンで味を見ます。地元のロースターのカッピングイベントに参加するのが、味覚を育てる近道です。

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テイスティングノートを理解すると、カフェでの一杯がより豊かになります。Pulled Coffeeは、その探求に対して報酬を支払います。