デカフェコーヒーを読み解く：スイスウォーター、CO2、化学溶剤

デカフェコーヒーには悪い評判がついて回るが、その評判はおよそ20年遅れている。1980年代から1990年代にかけてコモディティのデカフェを支配した塩化メチレン製法は、段ボールとアセトンを思わせるカップを生み、その印象が定着してしまった。現代の脱カフェイン製法は格段に進化している。サードウェーブのロースターが手がけるスイスウォーターやCO2処理のデカフェは、SCAのカッピングスコアで84〜86点に届く。これはカフェイン入りのスペシャルティ豆と同じ帯域だ。本稿では各製法を整理し、それぞれがカップに与える影響を解説し、化学の話を抜きにコーヒーの個性を楽しみたい人向けにスペシャルティ水準のデカフェを紹介する。関連記事としてスペシャルティコーヒーをわかりやすく解説とコーヒーの産地：シングルオリジンとブレンドもどうぞ。

脱カフェイン製法の要点。商業的に主流の方式は5つある。スイスウォーター（化学溶剤を使わず、水と活性炭を用いる）はサードウェーブの定番。CO2超臨界法（加圧した二酸化炭素を使う）は技術的にスイスウォーターと同等で、コストはわずかに安い。マウンテンウォーター（スイスウォーターのメキシコ版）は地域的な代替案。塩化メチレン（化学溶剤）はコモディティの主力で、許容範囲ではあるが平板なカップを生む。酢酸エチル（果実由来であることから「ナチュラルプロセス」と呼ばれることがある）は、カップの質において溶剤法と水処理法の中間に位置する。

カフェインはどう取り除かれるか

どの脱カフェイン製法も基本の流れは同じだ。生豆（焙煎前の豆）を溶媒（水、CO2、または化学物質）に触れさせ、香味成分を残しつつカフェインを選択的に取り除く。処理を終えた豆は乾燥され、ロースターに出荷されて通常の生豆と同じように焙煎される。焙煎の工程は変わらない。違うのは焙煎前の脱カフェインの段階だけだ。

課題は選択性にある。カフェインも香味成分（脂質、糖、芳香前駆体）も似たような溶けやすさを持つ。カフェインを除去する溶媒は香味も一緒に取り去ってしまう。問われるのは、カフェイン除去と引き換えにどれだけの香味を残せるかだ。優れた製法はカフェインを97〜99.9パーセント取り除きながら、香味成分の80〜90パーセントを残す。

脱カフェイン処理はロースターではなく専門施設で行われる。主な拠点はバンクーバー（スイスウォーター）、ハンブルク（Demus、CO2施設）、ブレーメン（KVW、もう一つのCO2施設）、ベラクルス（Descamex、マウンテンウォーター施設）にある。ロースターはこれらの施設からデカフェ生豆を仕入れ、自社で焙煎する。

スイスウォータープロセス

スイスウォーター製法は1980年代に、ブリティッシュコロンビア州のSwiss Water Decaffeinated Coffee社が確立した。化学溶剤を使わず、水と温度、そして活性炭フィルターだけを用いる。

仕組み。生豆を「グリーンコーヒーエキストラクト」（すでに別の生豆を浸した水で、カフェイン以外のあらゆる可溶成分で飽和している）に浸す。新しい豆は拡散によってカフェインを水に放出する。一方、水はすでに香味成分で飽和しているため、香味は豆に残る。カフェインを取り込んだ水は活性炭フィルターを通り、カフェインだけが捕捉される。豆のカフェインが99.9パーセント除去されるまで、このサイクルが繰り返される。

カップの質は、商業的に成立する製法の中で最良だ。スイスウォーターのデカフェは香味成分の大半を保ち、カフェインを抜いた本物のコーヒーの味がする。難点はコストで、スイスウォーターは生豆1ポンドあたり200〜420円ほど（およそ1.50〜3.00米ドル相当）を上乗せする。結果として12オンスの小売価格は2,800〜3,900円前後（20〜28米ドル相当）になる。

スイスウォーターを継続的に採用するサードウェーブのロースター：Counter Culture（Slow Motion）、Intelligentsia（House Decaf）、Heart Roasters、Onyx Coffee Lab。袋にはSwiss Waterのロゴが付くことが多く、これは登録商標で製法を証明する。

CO2超臨界プロセス

CO2法は加圧した二酸化炭素を溶媒として使う。超臨界条件（31℃以上、73気圧以上）のCO2は液体と気体の両方の性質を持ち、液体のように豆に浸透しながら、香味成分を残してカフェインだけを選択的に溶かし出す。

仕組み。生豆を圧力容器に入れ、超臨界条件で液体CO2を注入する。カフェインはCO2に溶け出し、別の溶媒条件を必要とする香味成分は豆に残る。カフェインを取り込んだCO2は別室で減圧され、カフェインが析出してCO2は循環利用される。

カップの質は実質的にスイスウォーターと同等だ。微差を聞き分けるカッパーもいる（スイスウォーターはやや厚みのあるボディ、CO2はやや芳香寄りに出る傾向）が、その差はロット間のばらつきの範囲内にとどまる。どちらもサードウェーブとして通用する水準だ。

コストはスイスウォーターより安い。CO2は閉ループで再利用できるからだ。CO2デカフェの小売価格は12オンスで2,500〜3,400円ほど（18〜24米ドル相当）。ドイツのKVWとDemusはCO2脱カフェインの最大手で、ドイツ式エスプレッソデカフェの多くはこの方式を採る。

マウンテンウォータープロセス

マウンテンウォーターは、メキシコ・ベラクルスのDescamex施設が運営する、スイスウォーターと機能的に同種の製法だ。地元の山岳水源の水と活性炭ろ過システムを用いる。スイスウォーターと同じく化学溶剤を使わない。

カップの質はスイスウォーターに匹敵する。微差は地理的なものだ。マウンテンウォーターが扱うのは主に中南米産（メキシコ、コロンビア、ブラジル、中米）の豆で、地域の調達と地域の風味プロファイルが噛み合う。マウンテンウォーターのデカフェは、シングルオリジンの透明性を保ったメキシコの特定農園から仕入れられることが多い。

価格はスイスウォーターと近く、わずかに安い。マウンテンウォーターのデカフェの小売は12オンスで2,500〜3,400円前後（18〜24米ドル相当）。マウンテンウォーターを使うサードウェーブのロースターには、La Cabra、Sey Coffee、中南米との調達関係を持つ太平洋岸の新興ロースターが並ぶ。

塩化メチレン

塩化メチレン（DCMまたはジクロロメタンとも呼ばれる）は、20世紀のコモディティデカフェを支配した化学溶剤による製法だ。溶媒の塩化メチレンがカフェインに優先的に結合し、豆から取り除く。

仕組み。まず生豆を蒸して細胞構造を開く。塩化メチレンを加え、カフェインを除去する。その後再び蒸気を通し、残留した塩化メチレンを蒸発させる。最終的な豆の残留化学物質は0.01ppm未満（規制値を大きく下回る）。

カップの質は許容範囲だが、水処理法やCO2法より平板になる。塩化メチレンは香味成分も一緒に取り去るため、1990年代の年長の飲み手が記憶する典型的な「デカフェらしい」味になる。残留量レベルでは健康被害の懸念はない。塩化メチレンはFDAが脱カフェイン用途で認可しており、残留基準値は健康影響が懸念される閾値の1000分の1以下に設定されている。

塩化メチレン法は最も安い（生豆1ポンドあたり70〜140円ほど、0.50〜1.00米ドル相当の上乗せ）。コモディティのデカフェ（Folgers、Maxwell House、スーパーのプライベートブランドのデカフェ）はほぼすべてこの方式を採る。スペシャルティの袋でも経済的な理由から塩化メチレンを使う場合があるが、カップの質は水処理法やCO2法に明確に劣る。

酢酸エチルプロセス

酢酸エチル（「ナチュラルプロセス」や「シュガーケーンプロセス」と謳われることがある）は、酢酸エチルを溶媒として使う。サトウキビをはじめとする果実に天然に含まれる化学物質なので、化学的な仕組みは塩化メチレンに近いにもかかわらず「ナチュラル」と銘打たれる。

仕組みは塩化メチレンとほぼ同じだ。蒸気で豆の構造を開き、酢酸エチルを加え、カフェインに結合させて除去し、再び蒸気で残留物を抜く。最終的に豆は97〜99パーセント脱カフェインされる。

カップの質は塩化メチレンと水処理法の中間に位置する。酢酸エチルのデカフェは塩化メチレンより澄んだ味だが、スイスウォーターやCO2よりは平板だ。「ナチュラルプロセス」というマーケティング表現は誤解を招くことがある。化学的な作用は塩化メチレンと近く、違うのは化学物質の出どころであって動作ではない。

コロンビアのデカフェの大半は酢酸エチルを使う。サトウキビの生産が豊富で、化学物質を地元で調達できるからだ。コロンビア産デカフェを探している飲み手は、たいてい酢酸エチルのデカフェを飲んでいることになる。袋には「EAプロセス」や「ナチュラルプロセス」と表示されることが多い。

袋から製法を読み取る

サードウェーブのスペシャルティデカフェの袋は、ほとんどが製法を明記している。一般的な表記は「Decaffeinated by Swiss Water Process」「CO2 decaffeinated」「Mountain Water Process」「Ethyl Acetate（EA）process」、あるいは単に「Decaffeinated」など。

製法が書かれていない袋は、ほぼ確実に塩化メチレンだ。表示の省略は欺瞞ではない。規制上の開示義務がないからだ。しかし、スイスウォーターやCO2の調達に誇りを持つサードウェーブのロースターは、必ず袋に記す。製法に関する表記がまったくないこと自体が一つのサインだ。

小売価格もまた手がかりになる。12オンスで2,000〜2,300円前後（14〜16米ドル相当）のデカフェは、ほぼ確実に塩化メチレンか酢酸エチルだ。2,800〜3,900円前後（20〜28米ドル相当）の袋は、ほぼ確実にスイスウォーター、CO2、またはマウンテンウォーター。この価格差は製法のコスト差をそのまま反映している。

カップの質を比べる

並べて比較すると、各製法は明らかに異なるカップを生む。5つの製法（スイスウォーター、CO2、マウンテンウォーター、塩化メチレン、酢酸エチル）をブラインドで比較すると、おおむね次のような序列が現れる。

最上位（スペシャルティ水準）：スイスウォーターとCO2。どちらもカフェインを抜いた本物のコーヒーの味を出す。豆の産地由来の個性（エチオピアの花、コロンビアの甘さ、コスタリカの明るさ）がはっきり立ち上がる。並べて飲んでも、ほとんどのカッパーはスイスウォーターとCO2を確信を持って判別できない。両者の差はロット間のばらつきの範囲に収まる。

上位の中堅：マウンテンウォーター。スイスウォーターと機能的に同等だが、地域調達に由来するわずかに異なる芳香プロファイルを持つ。中南米産のデカフェとしてスペシャルティ水準で通用する。

許容できる層：酢酸エチル。塩化メチレンより澄んでいるが、水処理法よりは平板だ。産地の個性は部分的に残るものの、芳香にわずかな「デカフェらしい」やわらかさが顔を出す。

機能的な層：塩化メチレン。コーヒーの味はするが、産地の個性はほとんど感じられない。スペシャルティの基準では苦く平板。ミルクが差を覆い隠すミルクドリンクには向くが、ブラックでのプアオーバーやドリップには適さない。

デカフェの歴史

コーヒーの脱カフェインは1903年、ブレーメンのドイツ人コーヒー商人ルートヴィヒ・ロゼリウスによって発見された。輸送中に偶然海水に浸かった生豆が、香味を失わずにカフェインだけを失っていたことに気づいたのがきっかけだ。彼は1906年にベンゼンを溶媒とする最初の商業的脱カフェイン製法の特許を取得し、その技術を基にカフェーHAG社を築いた。ベンゼンはのちに発がん性の懸念から食品用溶媒として禁止されたが、ロゼリウスが切り拓いた化学の枠組みは、いまも溶剤系脱カフェインの基礎にある。

スイスウォーター法は1970年代後半にスイスで開発され、1980年代にブリティッシュコロンビア州のSwiss Water Decaffeinated Coffee社が商業化した。溶剤残留を嫌う新興のスペシャルティ市場のために設計された化学溶剤不使用の手法だ。40年にわたる改良を経て、プレミアムデカフェの基準として今も第一線にある。

CO2脱カフェインは1970〜80年代に、HAG（ロゼリウスの会社の後継）とMaxwell Houseによって開発された。当初は商業化には高価すぎたが、技術が成熟するにつれ採算に乗るようになった。現在、ドイツと米国の複数の大型施設がプレミアムなスペシャルティ袋向けにCO2脱カフェインを行っている。

水処理法のバリエーション

スイスウォーターとマウンテンウォーター以外にも、地域市場向けに小規模な水処理脱カフェイン施設がいくつかある。シュガーケーン・デカフェ・プロセス（コロンビアで一般的）はサトウキビの発酵から得られる酢酸エチルを使う。マーケティングでは「ナチュラル」と位置づけられるが、基礎となる化学は溶剤系で、通常の酢酸エチル法と変わらない。メキシコ・ウォーター・プロセス（ベラクルス施設で運用）は、手順が少し違うだけで実質的にマウンテンウォーターだ。

スイスウォーターとマウンテンウォーターには「間接式」と「直接式」がある。「間接式」は、まず通常の水で豆を浸してカフェインを抽出し、その水を活性炭に通してカフェインを除き、香味成分を戻すために清浄になった水を豆に戻す方式だ。「直接式」は、最初からカフェインで飽和した水に豆を浸し、新たな豆からはカフェインだけが放出されるようにする。どちらの方式も結果は近い。

違いを味で確かめたい飲み手は、製法を明示した袋を購入できる。Counter Culture、Onyx、Sey Coffeeはいずれも、年間を通して複数の製法でデカフェ袋を入れ替えている。サブスクリプションを契約していれば、同じロースターのスイスウォーター、CO2、マウンテンウォーターを数か月のうちに飲み比べられる。

デカフェが活きる場面

デカフェは抽出方法によって向き不向きがある。デカフェと相性の良い抽出方法を3つ挙げる。

コールドブリュー。コールドブリューはデカフェに最も寛容な抽出方法だ。低温でゆっくり抽出することで、甘くまろやかな成分が前に出て、デカフェに時折現れる苦味成分が抑えられる。スイスウォーターのデカフェで作ったコールドブリューは、同じ豆のカフェイン入りコールドブリューと区別するのが難しい。

エスプレッソ。スペシャルティのスイスウォーターやCO2のデカフェ豆ならエスプレッソに向く。加圧抽出と少量の提供サイズが、脱カフェインによるわずかな芳香複雑性の損失を覆い隠してくれる。デカフェのコルタードやカプチーノは、カフェイン入りと見分けがつきにくい。

深めの焙煎によるプアオーバー。浅煎りのスイスウォーター豆をプアオーバーで淹れると、抽出方法がすべてをさらけ出すぶん、わずかな芳香の損失が最もはっきり出る。対処法は、中煎りから中深煎りのデカフェを選ぶこと。焙煎の進行が脱カフェイン由来のやわらかさをある程度補ってくれる。

ハーフカフという選択

ハーフカフは、デカフェと通常の豆を50:50で挽く前に混ぜる飲み方だ。12オンスのハーフカフのプアオーバーは75〜100mgのカフェインを含み、通常の半分の量に収まる。1日のカフェイン目安を超えずに杯数を増やしたり、睡眠を妨げない午後の一杯を確保したりするのに使える。

ハーフカフは高品質のデカフェ（スイスウォーターやCO2）と特に相性が良い。カフェイン入りの豆がデカフェで失われがちな明るさと複雑性を補い、純粋なデカフェよりも通常のコーヒーに近い味に仕上がる。Counter CultureのHologramとSlow Motionを50:50で配合してエスプレッソを抽出すると、Hologramそのままの風味でカフェインだけ半分のショットになる。

低品質のデカフェ（塩化メチレン）ではハーフカフの効果は薄れる。デカフェ側がカフェイン入り側を引き上げるどころか引きずり下ろしてしまう。ハーフカフ用には高品質のデカフェを取っておくのが正解だ。

「デカフェはまずい」という評判について

デカフェコーヒーの評判の問題は、コモディティコーヒーのある特定の時代に根ざしている。1970年代から2000年代初頭にかけて、米国のデカフェはほぼすべてKraft（Maxwell House Decaf）、General Foods（Sanka）、Procter & Gamble（Folgers Decaf）が工業規模で塩化メチレンを使って製造していた。化学的には許容範囲だったが、元の豆はコモディティグレードで、焙煎は鮮度ではなく棚での安定性を優先して調整されていた。出来上がるカップは平板で苦く、悪い意味でわかりやすく「デカフェらしい」味だった。

この時期に初めてデカフェを口にして、それきり再評価していない飲み手は、25年前の印象でデカフェを判断していることになる。2026年の基準ではその印象は誤りだ。サードウェーブのロースターによる現代のスイスウォーターやCO2のデカフェは、まったく別の商品といっていい。豆はスペシャルティグレード、脱カフェイン工程は香味成分を残し、焙煎は豆に合わせて組まれている。

1995年のコモディティデカフェと2026年のスイスウォータースペシャルティデカフェのカップの質の差は、ちょうど1995年のFolgersと2026年のStumptownの差に匹敵する。どちらのカテゴリーも30年で大きく進化した。古い経験を元にデカフェを切り捨てている飲み手は、現在のこのカテゴリーの姿を見落としている。

カフェでのデカフェの問い

サードウェーブのカフェの大半は、少なくとも一つのデカフェ選択肢を提供している。通常は通常の豆メニューとは別に1袋を回す形だ。デカフェは多くがスイスウォーターかCO2処理で、一杯ごとに挽かれる。本気で取り組むカフェのデカフェは、同じカフェのカフェイン入り豆に対してカップの質の差が10〜15パーセントの範囲に収まる。

デカフェについて尋ねることは、カフェの本気度を測るうえで適切な質問だ。デカフェの脱カフェイン製法、産地、焙煎日を把握しているカフェは、メニュー全体を真剣に考えているカフェだ。「デカフェ？デカフェだよ」と返してくるカフェは、デカフェを付け足し程度にしか扱っていない。

デカフェエスプレッソを追加料金なしで提供するカフェもあれば、デカフェ豆のコスト分として70〜140円（0.50〜1.00米ドル相当）上乗せするカフェもある。どちらの価格設定も妥当だ。専用グラインダーのコストを理由にデカフェエスプレッソを断るカフェは、たいていカフェイン入りの回転に最適化された大量提供型の店だ。残念ではあっても、その方針は誠実といえる。

デカフェと妊娠

デカフェの最大の市場の一つは妊娠中の飲み手だ。米国産科婦人科学会（American College of Obstetricians and Gynecologists）は、妊娠中のカフェイン摂取を1日200mgまでに抑えることを推奨している。12オンスのドリップコーヒー1杯でその1日分を使い切る場合もあり、これが妊娠期間中の9か月間、多くの妊婦がデカフェやハーフカフに切り替える理由だ。

妊娠期に関しては、スイスウォーターとCO2のデカフェが好まれる。塩化メチレンや酢酸エチルのわずかな化学物質残留すら避けられるからだ。塩化メチレンや酢酸エチルのデカフェからの実際の曝露量は、健康への懸念がある閾値をはるかに下回るが、スイスウォーターとCO2なら問いそのものを回避できる。妊娠期向けを謳うコーヒーブランドの多くがスイスウォーター一択で展開しているのもそのためだ。

コストと便益の計算

高品質デカフェのコモディティデカフェに対する上乗せは、生豆1ポンドあたり800〜1,700円ほど（6〜12米ドル相当）。1日に1〜2杯のデカフェを飲む人なら年間30〜45ポンドを消費するので、年間で2万5,000〜7万5,000円ほど（180〜540米ドル相当）の差になる。コストは確かにかかるが、カップの質の差に比べれば小さい。

デカフェを時々しか飲まない人（夜の一杯、週末の午後の一杯）にとっては、この上乗せはより早く元が取れる。3,100円ほどのスイスウォーターデカフェ（22米ドル相当）12オンスは、たまにの消費なら8〜12週間もつ。1杯あたりの上乗せは70〜140円程度（0.50〜1.00米ドル相当）にとどまる。多くの飲み手は、わずかな追加コストでカップの質の差が得られるなら惜しくないと感じる。

デカフェの抽出レシピを調整する

デカフェ豆は、脱カフェイン工程によって豆の構造が変わるため、カフェイン入りの豆と抽出時の挙動がわずかに異なる。脱カフェイン豆はやや多孔質で、密度がやや低く、焙煎時のCO2保持力もやや劣る。差はわずかだが、ショット時間やプアオーバーの抽出速度に現れる。

エスプレッソでは、同じグラインド設定でデカフェ豆はカフェイン入り豆より2〜4秒早く落ちる。対策はグラインダーをワンクリック細かくして、25〜30秒の目標域にショットを戻すこと。家庭用エスプレッソマシンの多くは通常のグラインダー設定でも飲めるデカフェショットを出せるが、細かい調整でカップの質はさらに上がる。

プアオーバーでは、CO2含有量が低いためデカフェ豆のブルーミングは控えめになる。ブルーミング段階は標準の30〜45秒ではなく20〜25秒で落ち着くことがある。最初のメインの注ぎはより早く始めて構わない。総抽出時間は、カフェイン入りより10〜20秒短くなるのが目安だ。

コールドブリューでは、細胞構造の変化によって拡散速度が落ちるため、デカフェ豆の抽出はやや遅くなる。デカフェの24時間抽出は、カフェイン入りの18時間抽出と同程度の濃度になる。浸漬時間はそれに合わせて調整する。

デカフェの保存で気をつけること

デカフェコーヒーはカフェイン入りより日持ちしない。脱カフェイン工程が豆の油脂を変質させ、劣化曲線を早めてしまうからだ。同じロースターのデカフェ袋とカフェイン入り袋を比べると、35日目のデカフェは35日目のカフェイン入りより明らかに古びている。

実務的な結論は、デカフェは小さめの袋をこまめに買うこと。12オンスのスイスウォーターデカフェは、開封から21日以内に飲み切るのが望ましい。カフェイン入りの28日に比べて短い。デカフェの飲み手は消費ペースも遅いことが多い（朝の主力ではなく夕方や午後の一杯になりがち）ので、鮮度の数字は二重に厳しくなる。

毎日ではなくたまにしか飲まない人には、開封時にデカフェを小分け冷凍する方法が向く。冷凍庫はゆっくり消費しても品質を保てる時間を稼いでくれる。カフェイン入りの豆に効く冷凍テクニックはそのままデカフェにも使える。

デカフェのよくある質問

デカフェは本当に完全にカフェインゼロですか。いいえ。デカフェコーヒーは製法と豆によって1杯あたり2〜16mgのカフェインを残す。スイスウォーターとCO2は低めの帯（1杯あたり2〜8mg）。塩化メチレンのデカフェは1杯16mgまで上がることがある。多くの大人にとっては覚醒作用の閾値以下だが、ゼロではない。

デカフェは体に悪いですか。いいえ。塩化メチレンや酢酸エチルによる脱カフェインの残留化学物質レベルは、健康影響が懸念される閾値の1000分の1以下だ。スイスウォーターとCO2はそもそも化学物質を一切使わない。デカフェの健康面でのプロファイルは、カフェインを抜いた通常のコーヒーと比較可能だ。

デカフェはコーヒーらしい味がしますか。はい、特にスイスウォーターとCO2のデカフェはそうだ。脱カフェイン工程はカフェインの80〜90パーセントを除去しつつ、香味成分は残す。現代のサードウェーブのデカフェと1990年代のデカフェを飲み比べれば、はっきりした改善を感じ取れるはずだ。

デカフェエスプレッソは通常と抽出が違いますか。少し違う。脱カフェイン後の豆はやや多孔質になるため、同じ通常の豆よりグラインドをワンクリック粗くする必要がある。ショット時間の目標は同じ（25〜30秒）だが、グラインダーの調整は欠かせない。

夜にデカフェを飲んでも睡眠に影響しませんか。多くの場合は問題ない。スイスウォーターのデカフェに残る微量カフェイン（1杯2〜8mg）は、ほとんどの飲み手の睡眠構造に影響するほどではない。敏感な人は影響を感じることもある。心配な人は自分の閾値を確かめてほしい。

デカフェは通常品より安いですか、高いですか。やや高い。脱カフェイン工程が生豆1ポンドあたり140〜420円ほど（1〜3米ドル相当）を上乗せし、それが小売価格に反映される。同じロースターの12オンスのスイスウォーターデカフェは、通常品より280〜560円ほど（2〜4米ドル相当）高くなるのが一般的だ。

デカフェはなぜ通常品と味が違うのですか。脱カフェイン工程はカフェインだけでなく、香味成分の5〜15パーセントも一緒に取り去る。カフェイン入りに比べて芳香が少なく、複雑性が低く、口当たりが柔らかくなる。差はスイスウォーターやCO2では小さく、塩化メチレンでは大きい。

試す価値のあるスペシャルティデカフェ

質の高いデカフェを探している人に、具体的な3袋を挙げる。

Counter Culture Slow Motion：同ロースターの定番スイスウォーターデカフェ。産地は季節ごとに入れ替わるが、通常はコロンビアかホンジュラス。小売は12オンスで2,800〜3,400円前後（20〜24米ドル相当）。直販およびTrade Coffee経由で購入可。

Intelligentsia House Decaf：マウンテンウォーター脱カフェイン、メキシコのシングルオリジン。甘くチョコレート寄りで、ミルクドリンクに合う。小売は12オンスで3,100円前後（22米ドル相当）。直販で購入可。

Onyx Coffee Lab Decaf Geometry：CO2脱カフェインのブレンド。構成は入れ替わる。デカフェとしては明るく澄んでいる。小売は12オンスで3,400円前後（24米ドル相当）。直販およびOnyxの店舗で購入可。

長年デカフェに懐疑的だった人が再評価のために飲むなら、この3つはいずれも有力な出発点になる。3袋ともカップの質が高いため、デカフェというラベルは妥協ではなく特徴になる。スペシャルティデカフェに切り替えた飲み手は、たいていそのまま戻ってこない。

実用的なまとめ

現代のデカフェコーヒーは、1990年代の評判が示すよりはるかに良くなっている。認識と現実のずれは、コーヒーのカテゴリーの中でも特に大きい。スイスウォーター、CO2、マウンテンウォーターの脱カフェイン製法は、同じロースターのカフェイン入り袋と張り合うスペシャルティ水準のカップを生み出す。塩化メチレンと酢酸エチルの製法は許容範囲ではあるが平板なカップを残し、カップの質よりも価格を重視する飲み手のためのコモディティの主力であり続ける。

過去のデカフェの妥協を引きずらずにデカフェを楽しみたい人にとって、正解はサードウェーブのロースターからスイスウォーターまたはCO2のデカフェを買うことだ。コモディティデカフェに対する上乗せは確かにあるが、それは小さい（1ポンドあたり800〜1,700円程度、6〜12米ドル相当）。一方でカップの質の差は大きい。過去の悪い経験でデカフェを避けてきた人は、Counter Culture、Intelligentsia、またはOnyxのスイスウォーターデカフェを試してほしい。その体験は古い記憶の段ボールのようなデカフェよりも、現代のスペシャルティコーヒーの側に近い。懐疑的な飲み手でも驚くほどの隔たりがある。

Pulledは、デカフェであれそうでなかれ、正しい一杯を注ぐカフェがどの街からでも見つかるように存在している。柱となるガイドスペシャルティコーヒーをわかりやすく解説とコーヒーの産地：シングルオリジンとブレンドがカテゴリー全体の見取り図を扱い、本稿はその全体像を実際のデカフェ選びに落とし込む、脱カフェイン製法のガイドとして位置づけられる。