コーヒーはどう焙煎されるのか

焙煎とは、緑色の生豆を、挽いて淹れるための茶色く香り高い豆へと変える工程です。一般的な業務用ロースターでは8〜15分ほどかかり、この数分間に起きることが、カップに表れる風味のほとんどを決めます。

焙煎機について

スペシャルティコーヒーの多くは、ドラム式ロースターで焙煎されます。熱源の上で回転する円筒形のドラムの中で、豆は絶えず転がり、熱が均等に伝わります。ロースターは温度、風量、ドラム回転速度を調整しながら、豆を焙煎工程の中へ導いていきます。ドラム式ロースターには、1kgのサンプルロースターから、100kg超の大型生産機まで幅広い種類があります。

焙煎の段階

生豆は最初、ゆっくりと熱を吸収します。色は黄色に変わり、草や干し草のような匂いを発します。やがてメイラード反応(パンや肉が焦げ色に変わるのと同じ反応)が始まると、豆は茶色くなり、コーヒー特有の香りが立ち上がります。およそ196℃で1ハゼが起こり、内部の圧力が高まって解放されることで、豆は膨張し、音を立てて爆ぜます。浅煎りは1ハゼの直後に取り出します。深煎りは2ハゼ以降まで進めます。

1ハゼと2ハゼ

1ハゼは、浅煎りから中煎りへの境目です。この段階で豆は膨らみ、糖がカラメル化し、香りは草っぽさやパンのような印象から、コーヒーらしいものへと変わります。2ハゼはおよそ224℃で始まり、豆の組織が分解され始め、深煎りに特有の暗く苦味の強い成分が生まれます。スペシャルティのロースターには、2ハゼまで進めない作り手も少なくありません。

ディベロップメントタイム

1ハゼから煎り止めまでの時間を、ディベロップメントタイムと呼びます。この時間を長く取ると、甘さがあり、バランスの取れたカップになります。短いと、酸味が強く、未発達な味わいになります。ディベロップメントタイムの管理は、焙煎士の判断が最も問われる工程のひとつです。

冷却とガス抜き

焙煎が終わると、豆は素早く冷却され、加熱が止まります。焙煎したての豆は数日にわたって二酸化炭素を放出し、これが抽出に影響します。スペシャルティのロースターの多くは、十分なガス抜きを行うため、焙煎日から5〜14日待ってから淹れることを勧めています。

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この技を丁寧に扱う焙煎士たちは、まさにPulled Coffeeが訪問の対価を支払う、そういうお店です。