自宅でエスプレッソを淹れる方法

自宅のエスプレッソは、マシンより先に技術の問題です。マシンの役割は、加圧した湯をコーヒーの層に通すこと。この部分は500ドルの機械でも6,000ドルの機械でもほぼ同じように働きます。カップの味を決めるのは、マシンの周りすべて、つまり豆の鮮度、挽き目の細かさと均一さ、ドーズの計量の正確さ、そしてショットを読んで調整する力です。このガイドでは、本当に重要な機材から、飲む価値のあるショットを抽出するまで、そしてそこにたどり着くための短いフィードバックの習慣まで、全工程を扱います。

要点

• 高価なマシンより、よいグラインダーのほうが重要です。まずグラインダーに予算を割いてください。
• 焙煎から3週間以内の豆を使うこと。鮮度を失った豆は、後工程では取り戻せません。
• すべて計量する。ダブルショットは、コーヒー18グラムからエスプレッソ36グラムが目安です。
• その36グラムが25〜30秒で落ちきるのを目指す。早ければ細かく、遅ければ粗く挽きます。
• 味を見て、変数を一つだけ変え、また抽出する。エスプレッソは一発のレシピではなく、フィードバックの繰り返しです。

本当に必要なもの

おいしいエスプレッソとの間に立ちはだかるのは4つだけ。マシン、グラインダー、新鮮な豆、そしてスケールです。多くの人はマシンに一番お金を使い、グラインダーに一番使いません。その本能は逆にしてください。

マシンが担うのは、エスプレッソを定義する約9気圧の圧力をつくり、湯温を保ち、ミルクをスチームすること。実用に耐える家庭用マシンは500ドル(約7万5,000円)あたりから。入門機としてよく挙がるのがブレビルのバンビーノプラスです。数秒で立ち上がり、ミルクスチームの練習にも十分で、挽き目さえ合えば本当においしいショットが出ます。

仕組みを手で覚えたいなら、レバー式のマニュアルマシンという選択肢もあります。電子制御を取り払い、圧力を自分の腕で生み出す方式です。練習を要求してくる代わりに、圧力と流量が実際に何をしているのかを、はっきり体感させてくれます。

すべてが成立するかどうかを決めるのはグラインダーです。エスプレッソには、細かく、均一で、再現性のある挽き目が必要で、つまりエスプレッソ域まで挽けるよう設計されたバー式(コニカル/フラット)が必須になります。ブレード式(プロペラ式)では無理です。挽きむらが出るうえ、十分に細かく挽けません。フェロー・オーパスは、業務用の価格帯に踏み込まずにエスプレッソ域まで届く、最初のバー式として理にかなった一台です。

そして豆と、0.1グラム単位で読めるスケール。スケールは20ドル(約3,000円)ほどで、これは省略不可です。エスプレッソはドーズと収量という2つの数字で動いているからです。学ぶ最初の豆としては、新鮮なエスプレッソブレンドが扱いやすく、失敗にも寛容です。

豆と水

エスプレッソの材料は2つだけ。そのどちらも、マシンのどんな設定よりも効いてきます。

まず豆。焙煎日が袋に印字された豆の状態のものを買い、その日付から1〜3週間の間に使い切ること。焙煎後のコーヒーは数日間にわたって二酸化炭素を放出し続けます。挽きたての日が浅すぎる豆は加圧下で吹き出したりチャネリングを起こしたりして、ショットが制御しにくくなります。3週間を過ぎるとガスが抜け、カップの中で平板になります。最初に扱いやすいのは、エスプレッソ向けと書かれた中煎り〜中深煎り。挽き目の小さなズレを許してくれます。買うのは340グラム前後の袋がよく、2キロ袋は避けましょう。鮮度を保ったまま飲みきれる量を選ぶことです。

次に水。エスプレッソ1杯の9割以上は水です。硬度の高い水道水や塩素の強い水道水は、それ自体の味がカップに出るだけでなく、マシンの内側にスケールを残します。多くの家庭では浄水で十分。水道水がかなり硬い地域では、抽出専用に調合された水を使えば、味とスケールの両方を一度に解決できます。

ショットを抽出する、手順を追って

以下は家庭で標準的なダブルショットの手順です。数字は出発点。最後にカップの味が、それをどう動かすか教えてくれます。

ステップ1:ドーズを量る

空のポルタフィルターのバスケットをスケールに載せ、ゼロを取ります。標準的なダブルバスケットの容量はおよそ18グラム。バスケット自体に容量が刻印されている場合もあります。毎回その数値ぴったりに量ること。エスプレッソは比率で考える飲み物で、その比率は再現可能なドーズから始まらなければ意味がありません。目分量でドーズを取ると、毎朝なぜか少しずつ違う味のカップが出来上がり、その後の調整がすべて当てずっぽうになります。

ステップ2:挽きたて、そして細かく

挽くのはショットを引く直前に。挽いたコーヒーは、表面積が空気に触れた瞬間から数分単位で鮮度を落としていきます。挽き目は細かく、直感が言うよりさらに細かく。エスプレッソの粒度は、食塩というより、ほのかにざらつく粉砂糖のような感触です。粉はバスケットに直接受けます。グラインダーから出る粉が塊になったり偏ったりするなら、軽くタップして整え、細い棒状の道具でやさしくかき混ぜてから次の工程へ。粉床のムラが、外したショットのほとんどの始まりです。

ステップ3:ディストリビューションとタンピング

タンピングの前に、粉の層が水平で均一になっている必要があります。さもないと、加圧された湯はいちばん柔らかい場所に穴を通し、ほかをすべて素通りしていきます。まずは指先かディストリビューションツールで表面を均すこと。それから真上から、層がそれ以上沈まなくなるまで、安定した一定の圧でタンプします。具体的な力加減は、初心者が思うほど重要ではありません。水平と一貫性のほうがはるかに重要です。タンプが斜めに入ると、片側だけ密度が高くなり、それはチャネルの予備軍になります。

ステップ4:装着してショットを開始

ポルタフィルターの縁に付いた粉を払い、グループヘッドにきれいに密着させてから装着します。カップをスケールに載せてゼロを取り、ポンプを始動。多くのマシンは数秒の低圧プレインフュージョンから始まり、本圧が来る前に粉床をやさしく濡らします。これにより、湯は均一な層を押し抜けることができます。流し始めたら、ポンプと同時にタイマーを開始してください。

ステップ5:ショットを読む

出てくるものをよく見ること。ショットはあなたに必要なことのほとんどを語ってくれます。最初の数秒、スパウトはぽたぽた落ちるだけ。やがて流れがまとまって、蜂蜜色の細く安定した一本の筋になります。スケールが約36グラムを示したら止める。これは18グラムのドーズの2倍、つまり1対2の比率です。タイマーを確認します。ポンプを始動した瞬間から数えて、25〜30秒が目標。正しい時間内に正しい重量に到達したショットが、目指す姿です。

ステップ6:味見して、1つだけ変える

飲んでみてください。25秒未満で速く落ち、鋭く酸っぱく、薄い味なら、それは抽出不足。湯が走り抜けてしまい、豆から十分に引き出せていません。挽き目を細かく。30秒を超えて遅く落ち、刺すような苦味と乾いた引っかかる後味があるなら、それは過抽出。湯が動かなさすぎて、引き出しすぎています。挽き目を粗く。変えるのは挽き目だけ、もう一度抽出し、もう一度味を見る。この繰り返しがダイヤルインと呼ばれる作業で、家庭エスプレッソの実技そのものです。新しい豆の袋には、その豆ごとのダイヤルインが必要です。1週間も朝に続ければ、考えなくてもできるようになります。

ステップ7:必要ならミルクをスチームする

家庭のエスプレッソの多くは、ラテかカプチーノになります。ミルクをスチームするには、まずワンドからスチームを抜き、先端を液面のすぐ下に置いて数秒間空気を取り込み、それから少し沈めてミルクを回し、大きな泡のないなめらかで艶のある渦をつくります。温度は約60度で止める。手で触れて熱いけれど、火傷するほどではない温度です。終わったら直ちにワンドを拭き、スチームを抜くこと。ミルクスチームはそれ自体が一つの技術で、専用のガイドが必要ですが、その下にあるエスプレッソこそ、先に決まっていなければならない部分です。

よくある失敗

がっかりする家庭エスプレッソのほとんどは、短いリストのどれかにたどり着きます。どれも、原因が分かれば直すのは簡単です。

挽いてある粉を買う。店で挽いた粉は、袋を開ける前から鮮度が落ちていきますし、エスプレッソに必要な細かさまで挽かれていることはほぼありません。豆のままを買うことと、バー式グラインダーは、この飲み物では省略不可です。

スケールを使わない。入りの粉量と、出のエスプレッソ量。この2つの数字の上で全工程が動いています。量らないということは、見えない入力をいじって、再現できない結果を追いかけ続けるということです。

タンプの圧に執着する。初心者ほどタンプの強さに気を取られます。重要なのは水平性です。力は、ある程度の固さを超えれば、ほとんど効きません。その意識は、挽き目と、粉床を均すことに向けてください。

鮮度を欠いた豆、もしくは新しすぎる豆。どちら側の端も抵抗してきます。焙煎から数日の豆はチャネリングと吹き出しを起こし、3週間以上経った豆は平板になります。焙煎後1〜3週間が、その窓です。

掃除されていないマシン。古いコーヒーオイルは酸化して悪臭を放ち、カップにそれが乗ります。グループヘッドはスケジュールを決めてバックフラッシュし、スチームワンドは使うたびに拭くこと。

一杯抽出できるようになったら、その先のバリエーション

きれいなショットは、カフェメニューのほとんどの土台です。バリエーションの多くは、数字を一つ変えるか、材料を一つ足すかの違いにすぎません。

リストレットとルンゴ。比率1対1.5あたりで早めに止めればリストレット。短く、より甘く、より凝縮された一杯になります。1対3あたりまで長く流せばルンゴ。長く、軽く、後半に苦味が出る一杯です。ドーズは同じ、収量を変えるだけ。

アメリカーノ。通常のショットを引き、カップに湯を加える。比率はおおむね湯2〜3に対してエスプレッソ1。エスプレッソを長く飲むいちばん素直な方法で、湯とショットを合わせる順番は、味そのものよりクレマの状態を大きく変えます。

ラテとカプチーノ。ミルクをスチームして注ぐだけ。ラテは多めのスチームミルクの下にショットがあり、表面に薄い泡の層。カプチーノは小さめのカップでミルクを減らし、泡を増やすので、エスプレッソの輪郭がより前に出ます。

アイス。ショットを氷の上に直接、もしくは冷たいミルクの上に引き、氷が濃度を薄めきる前に飲む。希釈はいずれにせよやってくるので、少し細かめに挽くと助けになります。

よくある質問

エスプレッソマシンなしでエスプレッソは淹れられますか?

本当のエスプレッソは無理です。エスプレッソは約9気圧の圧力で定義される飲み物で、モカポットやエアロプレスはそれよりはるかに低い圧力で、濃く凝縮したコーヒーを淹れます。それらはそれぞれの飲み物として優れていますが、エスプレッソではありません。本物を生み出すのは、ポンプ式マシンか、レバー式のマニュアルマシンです。クレマも含めて。

本当に高価なグラインダーが必要ですか?

必要なのは、エスプレッソ域まで届き、設定を一貫して保てるバー式グラインダーです。価格帯としては150〜200ドル(およそ2万3,000〜3万円)から始まります。棚にある最も高いグラインダーは必要ありません。避ける必要があるのはブレード式で、こちらは挽き目を十分に細かく、均一にできないので、文字どおりエスプレッソを淹れられません。

自宅のエスプレッソが酸っぱいのはなぜ?

酸っぱく、鋭く、薄いエスプレッソはたいてい抽出不足です。湯がパックを速く通り抜けています。挽き目を細かくしてショットを遅くし、豆が焙煎から少なくとも数日経っているかを確認してください。

自宅のエスプレッソが苦いのはなぜ?

刺すように苦く、後味が乾いたエスプレッソはたいてい過抽出です。ショットが遅すぎる。挽き目を粗くしてください。極端な深煎りや、清掃を怠ったマシンも、カップを同じ方向に押します。

エスプレッソ1ショットのカフェイン量は?

ダブルショットでおよそ120〜130ミリグラム。小さなドリップコーヒー1杯と同程度です。エスプレッソが凝縮されているぶん味は強烈に感じますが、1杯あたりのカフェイン量はおおむね同じ範囲にあります。

その先へ

ショットが安定して引けるようになったら、次の技術はミルクスチーム、そして最も効く投資はグラインダーのアップグレードです。エスプレッソが日常の風景になっている都市については、ローマのコーヒーガイドとメルボルンのコーヒーガイドを、時間をかけて読む価値があります。