ポアオーバー、エスプレッソ、コールドブリュー：あなたのコーヒーが実際にどう作られているか

コーヒーをいちばん単純に言えば、お湯と挽いた豆です。その二つの素材と仕上がった一杯の間に挟まる変数、つまり時間、温度、圧力、挽き目、比率、フィルターの素材が、そのドリンクの味のほぼすべてを決めています。抽出方法が違えば、こうした変数の扱い方も違ってきます。同じ豆から淹れたポアオーバーとエスプレッソが、まるで別物のように感じられるのはそのためです。

ポアオーバー

ポアオーバーは重力で淹れる方法です。紙または金属のフィルターに入れた挽いた豆へ、手でお湯を注ぎ、湯が粉を通り抜けながら成分を引き出し、下の器に滴り落ちていきます。シングルカップなら、所要時間は3〜4分が一般的です。

多くのポアオーバーで使われる紙フィルターは、抽出液から油分や微粉を取り除きます。仕上がりは透明感のあるクリーンな一杯で、はっきりとした酸味と、豆の産地特性が素直に表れた味わいになります。きちんと淹れたエチオピアのポアオーバーは、その地域のコーヒーを定義するフルーティーさやフローラルな香りを、他の方法では覆い隠されがちな形で見せてくれます。

バリスタが調整する変数は、湯温（理想は華氏195〜205度、摂氏で約90〜96度）、挽き目（多くのポアオーバーで中挽きから中細挽き）、注ぎ方の速度とパターン、そして抽出比率（一般にコーヒー1グラムに対して湯15〜17グラム）です。どれもわずかな変化で、はっきりと違う仕上がりになります。

エスプレッソ

エスプレッソは圧力で淹れる方法です。約9バールの圧力で、細かく挽いて押し固めたコーヒーの粉に湯を25〜30秒で通し、上層に乳化した油分とCO2の層、いわゆるクレマをまとった濃縮された一杯を抽出します。

圧力をかけることで、引き出される成分が変わります。エスプレッソはフィルター抽出とは異なる化合物を引き出します。だから同じ豆から淹れたポアオーバーと比べて、エスプレッソは単に濃いというより、別の味わいになるのです。圧力抽出で際立つフレーバーもあれば、抑え込まれるものもあります。

エスプレッソは、カフェで出される多くのドリンクの土台です。ラテはエスプレッソとスチームミルク。カプチーノはエスプレッソとスチームミルク、そしてミルクフォーム。土台のエスプレッソの質が、その上に組み立てられるすべての質を決めます。

コールドブリュー

コールドブリューは、温度ではなく時間で淹れる方法です。粗挽きの豆を冷水か常温の水に12〜24時間浸け、その後に粉を濾し取ります。工程のどこにも熱は使いません。

熱がないことが、抽出の化学そのものを変えます。コールドブリューはホットで淹れたコーヒーよりも酸味がずっと穏やかです。酸味のもとになる化合物は熱がないと抽出されにくいため、ほとんど出てこないからです。仕上がりはなめらかで甘みがあり、ボディのしっかりした濃縮液になります。ホットコーヒーの酸味が苦手な方でも、無理なく飲めることが多い一杯です。

コールドブリューはアイスコーヒーとは別物です。アイスコーヒーは、ホットで淹れた液体を氷の上に注いだもの。酸味が強く、氷が溶けるにつれて味が変わっていきます。コールドブリューは、最後まで安定した味わいが続きます。

フレンチプレス

フレンチプレスは浸漬抽出です。粗挽きの豆を熱湯に4分浸し、その後、金属メッシュのフィルターを押し下げて粉と液体を分けます。紙フィルターを使う方法と違い、金属フィルターは油分や微粉をそのままカップに通します。

その結果、ポアオーバーほどの透明感はないものの、ボディがしっかりして質感のある、コクのある一杯になります。フレンチプレスのコーヒーは、重みのあるアーシーな味わいに傾きがちです。これを好む人もいれば、紙フィルターのクリーンなカップを選ぶ人もいます。

エアロプレス

エアロプレスは、浸漬と加圧を組み合わせたハイブリッド型です。コーヒーと湯を短く浸した後、プランジャーで紙または金属のフィルターを通して数秒で押し出します。手早く、失敗しにくく、設定次第で幅広い仕上がりに対応できます。

スペシャルティコーヒーのバリスタたちは、エアロプレスのレシピを数百種類も生み出してきました。同じ器具でも、レシピごとにまるで違う一杯になります。汎用性という点で他に並ぶものがなく、荷物にできる道具で良いコーヒーを淹れたい旅人たちの間で、ほとんどカルト的とも言える支持を集めている理由のひとつです。

なぜ知っておく価値があるのか

抽出方法のしくみがわかると、コーヒーの体験そのものが変わります。バリスタが、特定の豆を特定の方法で特定のドリンクとして勧めてくるとき、その人は「この豆の特徴をいちばん引き出す抽出はこれだ」という筋の通った主張をしているわけです。その勧めに従う価値はあります。権威に従うからではなく、経験から積み上げられた知識に触れられるからです。

ここで紹介したどのドリンクも、Pulledのチェックインの対象になります。アプリは、あなたがコーヒーをどう飲むかは問いません。好きで飲んでいるか、そこだけです。

関連記事：エスプレッソガイド、コールドブリュー、ポアオーバーガイド。

3つの方法のいずれも、カウンターの内側で誰かが淹れた一杯であるかぎり、Pulled Coffeeのチェックイン対象になります。