豆よりもバリスタが大事な理由

スペシャルティコーヒーの話題は、豆そのものに偏りがちだ。シングルオリジン、ダイレクトトレード、標高、品種、精製方法。産地にまつわる言葉がスペシャルティコーヒーの語り口の中心になりすぎて、実際にその一杯を作る人の存在が、物語から消えてしまうことがある。

これは見落としだと思う。バリスタの果たす役割は、コーヒーをめぐる会話で語られている以上に大きい。

バリスタが実際にコントロールしているもの

標準的なエスプレッソを考えてみる。一杯の質を左右する変数は次のようなものだ。ドース、つまりポルタフィルターに入れる粉のグラム数。収量、つまり抽出される液体のグラム数。抽出時間、多くのエスプレッソでは25秒から30秒が目安になる。湯温、たいていのマシンである程度の調整が効く。タンピング前のバスケット内での粉の分布。そしてタンピングの圧そのもの。

これらの変数は互いに影響し合う。酸味が強すぎるエスプレッソはおそらく抽出不足で、原因は挽き目が粗すぎる、ドースが少ない、抽出時間が短いといったところにある。苦味が強すぎるエスプレッソはおそらく過抽出だ。どの変数がずれているのかを見極めて、ほかを動かさずにそこだけを調整する。診断にはそうした手順が要る。

熟練したバリスタは、シフトのあいだじゅう、これを絶えず繰り返している。湿度が変われば必要な挽き目も変わる。気温が動けば抽出も動く。焙煎から2週間経った豆は、焙煎したばかりの豆とは別物のように振る舞う。マシンはこの調整をしてくれない。やるのは人だ。

ダイヤルイン

新しい豆が入荷すると、スペシャルティの店ではバリスタが「ダイヤルイン」を行う。挽き目を変えながら何度もショットを引き、ドースと収量を調整し、一杯ごとに味を確かめ、その豆の魅力を引き出すレシピへと近づけていく。レシピが固まるまでに、何度かのシフトをまたいで何時間もかかることがある。

うまくいったダイヤルインの手応え、複雑な豆をそのまま開花させるような抽出に辿り着いた瞬間。それは、この仕事を志す人を惹きつける理由のひとつだ。感覚的な技能と、技術的な知識と、辛抱強さを要する、まぎれもないクラフトの仕事である。

感情労働の側面

コーヒーのクラフトは、バリスタの仕事のうち目に見える部分だ。目に見えない部分は、数値化しにくく、業界の外ではめったに語られない。

常連客は、多くのカフェにとって感情の核になる存在だ。オーダーを覚えていて、先週の面接の結果を尋ね、疲れた顔で来店した日には説明を求めず受け流してくれる。そんなバリスタは、職務記述書には載っていない何かをしているが、その何かこそが店の体験を形づくっている。常連とバリスタのあいだに育つ関係は、現代の都市生活でも少し変わった種類の親密さで、毎日の短い接触と、何年もかけて積み重ねられた小さな観察の上に成り立っている。

そしてその関係は、いちばん恩恵を受けている当人にはほとんど見えていない。称賛を浴びるのはコーヒーだ。自分の好みを覚えてくれている人ではない。

正当に評価されていない問題

バリスタの仕事は、体力を使い、接客が中心で、本物の専門性を求められる。報酬は歴史的にそれに見合ってこなかった。スペシャルティコーヒー業界はこの点で前進していて、10年前にはなかったような賃金構造やキャリアパスをめぐる真剣な議論が交わされるようになった。それでも、求められる技能と、得られる敬意や報酬とのあいだの溝は、いまも実在する。

Pulledが目指しているのは、コーヒーを飲むという体験を本来の姿に近づけることだ。つまり、技能と気配りをもって一杯を作ってくれた人との、ひとつのやり取りとして感じられるようにすること。チェックインは、ただのデータ収集ではない。どこかへ足を運び、そこにいる誰かがあなたの飲み物を作ってくれた、その出来事を残しておく価値がある、という承認なのだ。

人が、気持ちを込めて作ったものなら、それは記録に値する。

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腕のあるバリスタがいる店こそ、Pulled Coffeeの探索チャレンジで得られるごほうびがいちばん大きくなる場所だ。