Guia de Café na França: 21 Cafeterias, Torrefadores e Bistrôs Especiais

Por décadas, Paris carregou uma fama entre os viajantes que apreciam café: os cafés são lindos, o café é ruim. O clichê tinha fundamento. A maioria dos cafés parisienses comprava torra industrial de um punhado de fornecedores e a servia barata, junto com o aluguel. O preço pagava o aluguel. O café era um acessório da mesa.

Por volta de 2010, começou uma revolução silenciosa. Alguns torrefadores independentes abriram espaços em arrondissements que antes eram desertos de café. A nova onda não substituiu as brasseries. Abriu ao lado delas.

Paris

O Telescope Café opera num espaço pequeno com uma abordagem séria. A Coutume mantém cafés-torrefações em vários arrondissements. O Boot Café, no 3º, é uma antiga sapataria que virou um dos menores cafés da cidade, com um dos melhores espressos. O Ten Belles, o café especial original do 10º, abriu em 2012 e segue como uma das referências da cidade. A Belleville Brûlerie, a torrefação, abastece muitos dos cafés que importam. Veja todas as cafeterias em Paris. Veja também: nosso guia completo de cafés em Paris.

Lyon

A cena de café especial de Lyon é mais jovem que a de Paris, mas se move com menos pose. Anticafé e Caféier são âncoras. A Mokxa, torrefação, abastece os melhores restaurantes da cidade há mais de uma década. Veja todas as cafeterias em Lyon.

Bordeaux e Marselha

Em Bordeaux, o Café Piha é a referência local respeitada. O L'Alchimiste faz coado com seriedade. Em Marselha, o Coogee Café leva a cultura australiana de flat white para o Vieux-Port. O Deep Coffee, no 6º arrondissement, faz coado de torra clara que a cidade está só começando a esperar. Cafeterias em Bordeaux. Cafeterias em Marselha.

A história do café francês

O café chegou à França por Marselha em 1644 e por Paris em 1669, quando o embaixador otomano de Luís XIV apresentou o grão à corte francesa. O primeiro café comercial parisiense, o Café Procope, abriu em 1686 no 6º arrondissement e segue em operação, o que faz dele um dos cafés mais antigos do mundo em funcionamento contínuo. O Iluminismo francês foi em boa parte escrito no Procope e nos cafés que vieram depois, incluindo o Café de Flore (1887) e o Les Deux Magots (1812), ambos ainda funcionando em Saint-Germain-des-Prés.

Durante quase todo o século XX, o café francês foi um detalhe secundário diante da cultura do vinho e da gastronomia. Blends industriais, grãos baratos e a presença dominante dos café-tabacs como infraestrutura cotidiana produziram uma cultura nacional do café que os locais defendiam e os turistas reclamavam. A virada começou em 2010, quando a Belleville Brûlerie abriu no 19º arrondissement e passou a fornecer cafés de origem única com torra clara para restaurantes e cafeterias. O Coutume Café abriu na Rue de Babylone em 2011. O Telescope na Rue Villedo, o Lomi no 18º e o Fragments no Marais vieram em até cinco anos. Em 2018, Paris já tinha uma cena de café especial à altura de Londres e Berlim.

Termos do café francês

Un café é o espresso, o café padrão na França. Un café noisette é o espresso com uma pequena porção de leite quente, próximo do macchiato italiano. Un café crème é uma preparação maior, com espresso e leite vaporizado, parecido com o cappuccino italiano, mas em geral servido numa xícara mais larga e com menos espuma. Un café allongé é o espresso com água quente adicionada, próximo do americano italiano.

Un café au lait é a bebida francesa do café da manhã: partes mais ou menos iguais de café coado e leite vaporizado, servido numa tigela em vez de xícara, acompanhado de uma tartine (baguete com manteiga e geleia) ou de um croissant. Un déca é o café descafeinado. Un café serré é uma extração mais concentrada. Au comptoir significa no balcão, com preços cerca de cinquenta por cento abaixo do serviço à mesa. En terrasse é nas mesas externas, a opção mais cara em áreas turísticas. A faixa de preço é regulada e fica claramente afixada no cardápio de todo café.

Como o café francês se compara a outras tradições

Em comparação com a Itália, a França tem mais variedade de tipos de bebida, mas uma cultura cafeeira menor em volume absoluto. Os italianos tomam três ou quatro espressos por dia. Os franceses tomam um ou dois cafés, mais um vinho e uma cerveja. Em comparação com o Reino Unido, a França tem uma infraestrutura de cafés mais antiga, mas uma onda de café especial mais jovem. Londres consolidou seu café especial entre 2008 e 2015. Paris consolidou o seu entre 2010 e 2018, um pouco depois, mas em qualidade equivalente.

Em comparação com o modelo australiano contemporâneo, as cafeterias de café especial francesas são mais lentas e mais voltadas para sentar e ficar. O flat white existe em Paris, mas é uma adição relativamente recente; o padrão local é a noisette, o café crème ou o espresso. A influência dos baristas australianos e neozelandeses sobre Paris nos anos 2010 foi importante, em especial pela KB Caféshop em Montmartre, mas o registro do café especial francês manteve mais da tradição europeia do café com mesa do que Londres ou o Brooklyn.

Visitar a França pelo café

Para o café parisiense clássico, programe uma manhã em Saint-Germain no Café de Flore ou no Les Deux Magots. O preço corresponde ao salão. Os dois receberam a maior parte dos grandes movimentos intelectuais franceses do século XX, e a cadeira em que você se senta tem linhagem literária. O café em si é convencional, mas o que se compra é o lugar e o salão.

Para o café especial contemporâneo, planeje uma caminhada pelo Marais que passe pelo Fragments, Boot Café e Telescope. Acrescente uma visita à Belleville Brûlerie no 19º se tiver tempo para o trajeto mais longo. Lyon e Marselha têm cenas de café especial sólidas, cada uma com uma meia-jornada de visita. O cenário cafeeiro francês como um todo se concentra em Paris, mas tem se espalhado pelas principais cidades. Uma rota nacional pelo café se beneficia de um passe de trem de alta velocidade e da disposição de passar horas conversando em café.

Perguntas frequentes sobre café na França

O café em Paris ainda é ruim?

Não. A cena de café especial de Paris se desenvolveu com rapidez entre 2010 e 2018 e hoje é comparável à de Londres ou à de qualquer grande cidade do norte da Europa. Belleville Brûlerie, Coutume Café, Telescope, Lomi, Fragments e uma rede ampla de cafés mais novos produzem café de qualidade. A tradição do espresso de brasserie segue convivendo com a onda especial, e a fama de café parisiense ruim é de vinte anos atrás e já não é verdadeira há pelo menos uma década.

O que é um café-tabac?

Um café-tabac é um estabelecimento francês que combina café, pequeno bar e licença para venda de tabaco. Faz parte da infraestrutura cotidiana francesa, sobretudo em bairros operários. Abre cedo e fica até tarde, serve o espresso mais barato do país, vende cigarros e bilhetes de loteria e funciona como o ponto de encontro social do bairro.

Qual a diferença entre um café e um café crème?

Um café, na França, é um espresso, servido curto e escuro em xícara pequena. Um café crème é uma bebida maior, parecida com um cappuccino, feita com espresso e leite vaporizado. As proporções variam, mas um café crème costuma ser maior que um cappuccino italiano, servido em xícara mais larga, e pedido principalmente no café da manhã. Uma noisette é uma variação menor: espresso com uma pequena porção de leite quente, equivalente a um macchiato.

Por que o café no Café de Flore é tão caro?

O Café de Flore cobra seis euros e cinquenta por um espresso porque o preço inclui a cadeira, o salão e a localização. O café funciona desde 1887 e recebeu a maior parte dos grandes movimentos intelectuais franceses do século XX. O café em si é convencional. O que se paga é o lugar na esquina de Saint-Germain com o Boulevard Saint-Germain. O preço é a entrada de um museu disfarçada de bebida.

Onde encontrar café especial fora de Paris?

Lyon, Marselha, Bordeaux, Lille e um número crescente de cidades francesas secundárias têm cafés especiais consistentes. Lyon tem Mokxa e Anticafé. Marselha tem Coogee Café e Deep Coffee. Bordeaux tem Café Piha e L'Alchimiste. A onda é menor fora de Paris, mas cresceu bastante desde 2018, e a maioria das grandes cidades francesas já tem ao menos uma opção de café especial sólida.

Café francês em casa

A cultura francesa do café em casa girou historicamente em torno do café au lait em tigela no café da manhã e de pequenos espressos ao longo do dia. As máquinas de cápsula, em especial a Nespresso (criada pela Nestlé na Suíça em 1986 e dominante na França), atingiram uma penetração muito alta nas casas francesas ao longo dos anos 2000 e 2010. O modelo de cápsula produz espresso consistente em casa com pouco esforço, e moldou uma geração de franceses que passou a esperar qualidade de espresso em casa e não só nos cafés.

O preparo especial em casa cresceu bastante desde 2015, junto com a onda da terceira onda nos cafés. Torrefadores especiais franceses como a Belleville Brûlerie e a Coutume hoje vendem grãos para preparo doméstico, frequentemente pelo varejo da própria cafeteria e por assinaturas online. O registro do preparo em casa inclui métodos coados (V60, Chemex), AeroPress e, cada vez mais, a prensa francesa (que, apesar do nome, foi inventada na Itália e na Alemanha, não na França). A combinação entre preparo em casa em nível de cafeteria e a cultura de café que continua viva produz um cenário francês que opera em vários registros ao mesmo tempo.

Ganhar com o Pulled Coffee na França

A densidade de cafés na França faz de Paris uma das cidades europeias mais eficientes para concluir desafios do Pulled Coffee. A cidade tem cerca de treze mil cafeterias qualificadas no diretório do Pulled, distribuídas pelos vinte arrondissements. Quem viaja consegue completar o desafio First 15 (R$ 50) em até quarenta e oito horas depois de pousar em Charles de Gaulle, e o Daily 50 (R$ 750 a R$ 1.750) ao longo de uma semana folgada. A mistura de café-tabacs e cafeterias especiais contemporâneas faz com que uma única caminhada matinal pelo Marais ou pelo 11º arrondissement renda cinco ou seis check-ins sem esforço.

Fora de Paris, Lyon, Marselha e Bordeaux sustentam ganhos relevantes no Pulled Coffee, em especial no desafio Pulled 50, que premia visitas a cafés especiais únicos. A Mokxa e o Anticafé em Lyon, o Coogee Café e o Deep Coffee em Marselha e o Café Piha em Bordeaux qualificam e somam para tornar uma viagem de quatro dias pelo café especial francês produtiva em vários desafios ao mesmo tempo.

A faixa de preços francesa joga a favor do usuário. O espresso de balcão a um euro e quarenta em Belleville, o café crème a três ou quatro euros na maioria das cafeterias e até o espresso de seis e cinquenta no Café de Flore valem a mesma recompensa de check-in no Pulled. Quem monta o roteiro em torno dos café-tabacs de bairros operários gasta menos com café do que recebe de volta pelo Pulled, principalmente nos níveis Devoted e Origin.

A onda contemporânea de café especial tem valor específico para os desafios Pulled 50 e Pulled 100, que recompensam visitas a cafés especiais únicos. Belleville Brûlerie, Coutume, Telescope, Lomi, Fragments, KB Caféshop e Honor são todos cafés qualificados distintos dentro de uma única estadia em Paris. Uma semana em Paris dedicada a café pode avançar uma trajetória anual séria de ganhos no Pulled Coffee em algumas centenas de reais nos níveis mais altos.

O entendimento francês do café era que quantidade, frequência e preço importavam mais que a xícara em si. A nova onda acrescentou um segundo registro em que a xícara é o ponto. Os dois ainda funcionam. Os dois estão certos agora. Veja também: Melhores cidades de café na França, latte e cappuccino.