Por que o café especial é tão caro?

Um pour over de R$ 35 custa R$ 35 porque cerejas de café de qualidade, remuneração justa ao produtor, processamento cuidadoso, torra habilidosa e um barista treinado servindo com precisão custam dinheiro de verdade. O preço não é aleatório. Cada etapa da cadeia é mais cara do que parece.

Apenas 15,9% das 462.531 cafeterias do mundo são de café especial. Cobram mais porque gastam mais.

O café especial começa na fazenda. Um produtor de café commodity no Brasil pode receber R$ 5,00 por libra de café verde. Um produtor de café especial na Etiópia, com um lote bem pontuado, pode receber de R$ 20,00 a R$ 40,00 por libra. Essa diferença de preço é real e faz sentido para um pequeno produtor.

Depois da fazenda: o processamento (lavado, natural, honey) custa dinheiro. Frete internacional. Taxas de importação. Análise sensorial e classificação. Armazenagem do café verde. Depois a torra em si, que exige um mestre de torra qualificado em uma máquina cara, gás e tempo. Quando o café torrado chega ao café, o custo por saco já é 2 a 3 vezes o do café commodity.

"O produtor, o transportador, o importador, o mestre de torra, o barista e o dono do imóvel, todos precisam ser pagos. Um pour over de R$ 35 carrega o trabalho de seis ou sete pessoas."

A conta do café: aluguel e mão de obra comem quase toda a margem

Para uma cafeteria de especialidade em uma cidade como São Francisco ou Nova York, só o aluguel pode ficar entre R$ 40.000 e R$ 75.000 por mês. Um barista com formação em café especial ganha mais que um funcionário de fast-food. Máquinas de espresso de cafeterias de qualidade custam de R$ 75.000 a R$ 125.000. Moedores custam de R$ 10.000 a R$ 25.000 cada. A margem em um café de R$ 35, depois de todos os custos, costuma ficar abaixo de R$ 7,50.

As cafeterias que sobrevivem a longo prazo em Chicago, Portland e Londres conseguem isso porque pessoas suficientes pagam o preço de forma consistente. Ninguém está ficando rico. Estão mantendo uma operação de qualidade de pé. Experimente o Ritual Coffee Roasters ou a Intelligentsia e o preço vai fazer mais sentido depois do primeiro gole.

Veja também: Etiqueta em cafeterias, Quanto dar de gorjeta, O que é um pour over?