Frankreich Coffee Guide: 21 Specialty Shops, Röstereien und Cafés

Jahrzehntelang hatte Paris bei reisenden Kaffeetrinkern einen Ruf: Die Cafés sind schön, der Kaffee ist schlecht. Das Klischee war verdient. Die meisten Pariser Cafés bezogen industrielle Röstungen von einer Handvoll Zulieferer und schenkten sie billig neben der Miete aus. Der Preis hielt die Miete bezahlt. Der Kaffee war ein Beiwerk zum Tisch.

Um 2010 begann eine stille Veränderung. Ein paar unabhängige Röster eröffneten Räume in Arrondissements, die zuvor Café-Wüsten gewesen waren. Die neue Welle ersetzte die Brasserien nicht. Sie öffnete neben ihnen.

Paris

Das Telescope Café arbeitet auf kleiner Fläche mit ernsthaftem Anspruch. Coutume betreibt Röstereicafés in mehreren Arrondissements. Das Boot Café im 3. Arrondissement, eine ehemalige Schusterwerkstatt, gehört zu den kleinsten Cafés der Stadt und schenkt einen der besten Espressi aus. Ten Belles, das ursprüngliche Specialty Café im 10. Arrondissement, eröffnete 2012 und ist bis heute eine der Referenzadressen der Stadt. Die Rösterei Belleville Brûlerie beliefert viele der Cafés, auf die es ankommt. Alle Coffee Shops in Paris entdecken. Siehe auch: unser kompletter Paris Coffee Guide.

Lyon

Die Specialty-Szene in Lyon ist jünger als die in Paris, bewegt sich aber mit weniger Selbstbezüglichkeit. Anticafé und Caféier sind die Ankerpunkte. Die Rösterei Mokxa beliefert die besseren Restaurants der Stadt seit über einem Jahrzehnt. Alle Coffee Shops in Lyon entdecken.

Bordeaux und Marseille

In Bordeaux gilt das Café Piha als die vor Ort respektierte Adresse. L'Alchimiste arbeitet ernsthaft mit dem Pour Over. In Marseille bringt das Coogee Café australisch geprägte Flat White-Kultur an den Vieux-Port. Deep Coffee im 6. Arrondissement bereitet hell gerösteten Filterkaffee zu, an den sich die Stadt gerade erst gewöhnt. Coffee Shops in Bordeaux. Coffee Shops in Marseille.

Die Geschichte des französischen Kaffees

Kaffee kam 1644 über Marseille und 1669 über Paris nach Frankreich, als der osmanische Botschafter bei Ludwig XIV. die Bohne am französischen Hof einführte. Das erste kommerzielle Pariser Café, das Café Procope, eröffnete 1686 im 6. Arrondissement und ist bis heute in Betrieb, womit es zu den ältesten durchgehend bestehenden Cafés der Welt zählt. Die französische Aufklärung wurde zu großen Teilen im Procope und in den Cafés danach geschrieben, darunter das Café de Flore (1887) und Les Deux Magots (1812), die beide noch immer auf Saint-Germain-des-Prés betrieben werden.

Den größten Teil des zwanzigsten Jahrhunderts war französischer Kaffee eine Randerscheinung neben der französischen Wein- und Esskultur. Industrielle Mischungen, billige Bohnen und die Dominanz der Café-Tabacs als alltägliche Infrastruktur erzeugten eine nationale Kaffeekultur, die Einheimische verteidigten und über die Touristen klagten. Die Wende begann 2010, als Belleville Brûlerie im 19. Arrondissement eröffnete und Restaurants sowie Cafés mit hell gerösteten Single-Origin-Bohnen zu beliefern begann. Coutume Café öffnete 2011 in der Rue de Babylone. Telescope in der Rue Villedo, Lomi im 18. Arrondissement und Fragments im Marais folgten innerhalb von fünf Jahren. Bis 2018 hatte Paris eine ernstzunehmende Specialty-Szene, die mit London und Berlin mithalten konnte.

Französische Kaffeebegriffe

Un café ist ein Espresso, der französische Standardkaffee. Un café noisette ist ein Espresso mit einem kleinen Schuss warmer Milch, vom Prinzip her vergleichbar mit einem italienischen Macchiato. Un café crème ist eine größere Zubereitung aus Espresso und aufgeschäumter Milch, ähnlich dem italienischen Cappuccino, allerdings meist in einer breiteren Tasse und mit weniger Schaum serviert. Un café allongé ist ein Espresso, dem heißes Wasser zugefügt wird, vergleichbar mit einem italienischen Americano.

Un café au lait ist das französische Frühstücksgetränk: zu etwa gleichen Teilen Filterkaffee und aufgeschäumte Milch, serviert in einer Schale statt einer Tasse, dazu eine Tartine (gebuttertes Baguette mit Marmelade) oder ein Croissant. Un déca ist entkoffeinierter Kaffee. Un café serré ist eine konzentriertere Extraktion. Au comptoir bedeutet am Tresen, mit Preisen rund fünfzig Prozent unter dem Tischservice. En terrasse meint die Außenplätze, in Touristengegenden die teuerste Variante. Die Preisstufen sind reguliert und auf jeder Cafékarte deutlich ausgewiesen.

Wie französischer Kaffee im Vergleich zu anderen Traditionen dasteht

Im Vergleich zu Italien hat Frankreich mehr Vielfalt bei den Tassentypen, aber insgesamt eine kleinere Kaffeekultur. Italiener trinken drei oder vier Espressi am Tag. Die Franzosen trinken einen oder zwei Kaffees, dazu einen Wein und ein Bier. Im Vergleich zum Vereinigten Königreich verfügt Frankreich über ältere Café-Infrastruktur, aber über eine jüngere Specialty-Welle. London entwickelte zwischen 2008 und 2015 eine ernsthafte Specialty-Szene. Paris entwickelte sie zwischen 2010 und 2018, etwas später, aber auf vergleichbarem Niveau.

Im Vergleich zum heutigen australischen Modell sind französische Specialty-Cafés langsamer und sitzplatzorientierter. Den Flat White gibt es in Paris, er ist aber eine relativ junge Ergänzung; lokaler Standard sind der Noisette, der Café Crème oder der Espresso. Der australische und neuseeländische Barista-Einfluss auf Paris in den 2010er Jahren war beträchtlich, insbesondere durch KB Caféshop in Montmartre, doch das französische Specialty-Register hat mehr von der europäischen Tradition des sitzenden Cafés bewahrt als London oder Brooklyn.

Frankreich für den Kaffee bereisen

Für das klassische Pariser Café plant man einen Vormittag in Saint-Germain im Café de Flore oder bei Les Deux Magots ein. Der Preis spiegelt den Raum wider. Beide Cafés haben die meisten großen französischen Geistesströmungen des zwanzigsten Jahrhunderts beherbergt, und der Stuhl, auf dem man sitzt, hat eine literarische Ahnenreihe. Der Kaffee selbst ist konventionell, aber die Transaktion gilt dem Platz und dem Raum.

Für die heutige Specialty-Szene plant man einen Spaziergang durch den Marais, der Fragments, Boot Café und Telescope einschließt. Wer Zeit für einen längeren Abstecher hat, ergänzt einen Besuch bei Belleville Brûlerie im 19. Arrondissement. Lyon und Marseille haben jeweils glaubwürdige Specialty-Szenen, die einen halben Tag wert sind. Die gesamte französische Kaffeelandschaft konzentriert sich auf Paris, verteilt sich aber zunehmend auf die größeren Städte. Eine landesweite Kaffeetour profitiert von einem TGV-Pass und der Bereitschaft, lange Gespräche im Café auszusitzen.

FAQ zu Kaffee in Frankreich

Ist der Kaffee in Paris immer noch schlecht?

Nein. Die Pariser Specialty-Coffee-Szene hat sich zwischen 2010 und 2018 rasch entwickelt und ist heute mit London oder jeder größeren nordeuropäischen Stadt vergleichbar. Belleville Brûlerie, Coutume Café, Telescope, Lomi, Fragments und ein breites Netz neuerer Cafés bringen sehr guten Kaffee in die Tasse. Die Brasserie-Espressotradition besteht neben der Specialty-Welle weiter, und der Ruf des schlechten Pariser Kaffees stammt aus der Zeit vor zwanzig Jahren und trifft seit mindestens einem Jahrzehnt nicht mehr zu.

Was ist ein Café-Tabac?

Ein Café-Tabac ist ein französisches Lokal, das Café, kleine Bar und Tabaklizenz unter einem Dach vereint. Sie sind alltägliche französische Infrastruktur, vor allem in Arbeitervierteln. Vom frühen Morgen bis spät in den Abend geöffnet, schenken sie Espresso zum landesweit günstigsten Preis aus, verkaufen Zigaretten und Lottoscheine und fungieren als faktischer Treffpunkt im Viertel.

Was ist der Unterschied zwischen einem Café und einem Café Crème?

Un café in Frankreich ist ein Espresso, kurz und dunkel in einer kleinen Tasse serviert. Un café crème ist ein größeres Getränk, ähnlich einem Cappuccino, aus Espresso und aufgeschäumter Milch. Die Verhältnisse variieren, doch ein Café Crème ist in der Regel größer als ein italienischer Cappuccino, wird in einer breiteren Tasse serviert und vor allem zum Frühstück bestellt. Ein Noisette ist die kleinere Variante: Espresso mit einem kleinen Schuss warmer Milch, vom Prinzip her ein Macchiato.

Warum ist der Kaffee im Café de Flore so teuer?

Das Café de Flore verlangt sechs Euro fünfzig für einen Espresso, weil der Preis den Stuhl, den Raum und die Lage abbildet. Das Café ist seit 1887 in Betrieb und hat die meisten großen französischen Geistesströmungen des zwanzigsten Jahrhunderts beherbergt. Der Kaffee selbst ist konventionell. Die Transaktion gilt dem Platz an der Ecke Saint-Germain und Boulevard Saint-Germain. Der Preis ist ein als Getränk getarnter Museumseintritt.

Wo finde ich Specialty Coffee außerhalb von Paris?

Lyon, Marseille, Bordeaux, Lille und eine wachsende Zahl weiterer französischer Städte haben glaubwürdige Specialty-Cafés. Lyon hat Mokxa und Anticafé. Marseille hat Coogee Café und Deep Coffee. Bordeaux hat Café Piha und L'Alchimiste. Die Welle ist außerhalb von Paris kleiner, aber seit 2018 deutlich gewachsen, und in den meisten größeren französischen Städten gibt es heute mindestens eine glaubwürdige Specialty-Adresse.

Französischer Kaffee zu Hause

Die häusliche Kaffeekultur Frankreichs drehte sich historisch um den schalenförmigen Café au Lait zum Frühstück und kleine Espressi über den Tag verteilt. Kapselmaschinen, insbesondere Nespresso (1986 von Nestlé in der Schweiz gegründet und in Frankreich marktführend), erreichten in den 2000er und 2010er Jahren eine sehr hohe Marktdurchdringung in französischen Haushalten. Das Kapselmodell liefert mit minimalem Aufwand konstanten Espresso zu Hause und prägte eine Generation französischer Heimtrinker, die Espresso-Qualität nicht nur im Café, sondern auch zu Hause erwartete.

Specialty-Zubereitung zu Hause ist seit 2015 parallel zur Third-Wave-Welle deutlich gewachsen. Französische Specialty-Röster wie Belleville Brûlerie und Coutume verkaufen heute Bohnen für die häusliche Zubereitung, oft über den Café-Verkauf und Online-Abonnements. Das Repertoire der Heimzubereitung umfasst Pour Over (V60, Chemex), AeroPress und zunehmend die French Press (die trotz des Namens nicht in Frankreich, sondern in Italien und Deutschland erfunden wurde). Die Kombination aus Café-Qualität im eigenen Wohnzimmer und der weiter bestehenden Café-Kultur ergibt eine französische Kaffeelandschaft, die auf mehreren Ebenen gleichzeitig funktioniert.

Mit Pulled Coffee in Frankreich verdienen

Die Café-Dichte in Frankreich macht Paris zu einer der effizientesten europäischen Städte, um Pulled-Coffee-Challenges abzuschließen. Die Stadt zählt rund dreizehntausend qualifizierende Coffee Shops im Pulled-Verzeichnis über alle zwanzig Arrondissements. Wer am Charles-de-Gaulle landet, kann die First-15-Challenge (9 €) innerhalb von achtundvierzig Stunden abschließen und die Daily-50-Challenge (140 € bis 320 €) innerhalb einer langen Woche. Die Mischung aus Café-Tabacs und zeitgenössischen Specialty-Cafés sorgt dafür, dass ein einziger Vormittagsspaziergang durch den Marais oder das 11. Arrondissement mühelos fünf oder sechs Check-ins bringt.

Außerhalb von Paris ermöglichen Lyon, Marseille und Bordeaux ebenfalls nennenswerte Pulled-Coffee-Einnahmen, vor allem bei der Pulled-50-Challenge, die Besuche in einzigartigen Specialty Shops belohnt. Mokxa und Anticafé in Lyon, Coogee Café und Deep Coffee in Marseille sowie das Café Piha in Bordeaux qualifizieren sich alle und ergeben zusammen eine vier Tage lange französische Specialty-Reise, die mehrere Challenges gleichzeitig vorantreibt.

Das französische Preisgefüge spielt den Nutzern in die Hände. Espresso am Tresen für ein Euro vierzig in Belleville, Café Crème für drei bis vier Euro in den meisten Cafés und selbst der Espresso für sechs Euro fünfzig im Café de Flore qualifizieren sich alle für dieselbe Pulled-Check-in-Belohnung. Wer seine Route um Café-Tabacs in Arbeitervierteln plant, gibt für Kaffee weniger aus, als er über Pulled wieder einnimmt, besonders in den Stufen Devoted oder Origin.

Die heutige Specialty-Welle ist besonders wertvoll für die Pulled-50- und Pulled-100-Challenges, die Besuche in einzigartigen Specialty Shops belohnen. Belleville Brûlerie, Coutume, Telescope, Lomi, Fragments, KB Caféshop und Honor sind innerhalb eines einzigen Paris-Aufenthalts allesamt eigenständige qualifizierende Adressen. Eine kaffeezentrierte Woche in Paris kann eine ernsthafte jährliche Pulled-Coffee-Verdienstkurve in den höheren Stufen um mehrere hundert Euro voranbringen.

Das französische Verständnis von Kaffee bestand darin, dass Menge, Häufigkeit und Preis wichtiger waren als die Tasse selbst. Die neue Welle hat ein zweites Register hinzugefügt, in dem die Tasse den Ausschlag gibt. Beide bestehen weiter. Beide sind heute richtig. Siehe auch: Die besten Kaffeestädte Frankreichs, Latte vs. Cappuccino.