Specialty Coffee vs. Kettenkaffee: Wofür du wirklich bezahlst

Die Frage taucht zuverlässig auf, wenn jemand 6 € für einen Latte in einem unabhängigen Specialty-Café hinlegt und sich kurz fragt, ob er nicht im Grunde dasselbe Getränk bei einer Kette für 4 € bekommen hätte. Eine berechtigte Frage. Beide Tassen sind heiß. Beide enthalten Espresso und aufgeschäumte Milch. Beide erfüllen den Zweck, den Kaffee erfüllen soll.

Die Antwort lautet, sobald man weiß, worauf man achten muss: Du kaufst keine günstigere Variante desselben Produkts. Du kaufst ein anderes Produkt.

Wie Kaffee bewertet wird

Die Specialty Coffee Association bewertet Kaffee auf einer 100-Punkte-Skala, die Duft, Geschmack, Nachklang, Säure, Körper, Balance und weitere Merkmale erfasst. Ab 80 Punkten gilt ein Kaffee als Specialty Grade. Weniger als 5 Prozent der weltweiten Kaffeeproduktion erreichen diese Schwelle.

Der Rest, alles unter 80, ist Commodity-Kaffee. Er wird in großen Mengen zu Rohstoffpreisen eingekauft, herkunftsübergreifend verschnitten, um den Geschmack zu vereinheitlichen, dunkel genug geröstet, um Unstimmigkeiten zu kaschieren, und in Volumen verkauft. Dunkle Röstungen sind bei den meisten Ketten keine ästhetische Vorliebe. Sie sind ein Werkzeug zur Qualitätssteuerung.

Der Unterschied in der Lieferkette

Specialty Coffee beruht auf einer grundlegend anderen Beziehung zwischen Röster und Farm. Direct Trade, also der direkte Einkauf bei den Bäuerinnen und Bauern zu Preisen oberhalb des Commodity-Niveaus, ist bei ernsthaften Specialty-Röstern Standard. Der Kaffee ist auf eine bestimmte Farm, eine bestimmte Ernte und manchmal sogar auf ein einzelnes Lot innerhalb einer Farm rückverfolgbar.

In der Tasse macht das einen Unterschied, weil Frische und Sorgfalt am Ursprung sich in Komplexität im fertigen Getränk niederschlagen. Ein gut bezogener äthiopischer Kaffee hat klare Fruchtnoten, die zum Vorschein kommen, wenn er hell geröstet und sauber gebrüht wird. Röstet man dieselbe Bohne dunkel, verschwinden diese Eigenschaften. Verschneidet man sie mit Commodity-Bohnen, waren sie nie da.

Der Preisaufschlag bei Specialty Coffee spiegelt mehrere reale Kosten wider: höhere Einkaufspreise an die Farmen, geringere Produktionsmengen und damit weniger Skaleneffekte, präziseres Rösten mit geschulterem Personal und kürzere Haltbarkeit, weil der Kaffee frischer verkauft wird.

Was der Barista beiträgt

Specialty-Cafés beschäftigen Menschen, die anders ausgebildet sind als ihre Kolleginnen und Kollegen in Ketten. Nicht als Menschen besser, aber anders in ihrem Verhältnis zum Produkt. Ein Barista in einem ernsthaften Specialty-Café versteht in der Regel die Theorie der Extraktion, weiß den Mahlgrad an Veränderungen der Luftfeuchtigkeit anzupassen und ist darauf trainiert, die Getränke nach einem Standard zu beurteilen.

Die Maschine übernimmt weniger. Mehr vom Ergebnis hängt an der Person, die sie bedient.

Eine Anmerkung zu Ketten

Eines sollte klar gesagt werden: Das Plädoyer für Specialty Coffee ist kein Plädoyer gegen Ketten. Ketten haben eine echte Funktion. Sie bieten standortübergreifende Konstanz, Geschwindigkeit, Vertrautheit und Zugänglichkeit zu Preisen, mit denen Specialty-Cafés nicht immer mithalten können. Millionen Menschen starten ihren Morgen am Drive-in, und das ist kein Problem, das gelöst werden müsste.

Das Argument für Specialty Coffee lautet nicht, dass Ketten schlecht sind. Es lautet, dass Specialty etwas anderes ist, etwas anderes tut, zu anderen Preisen, aus anderen Gründen. Beides hat seinen Platz.

Was Pulled erfasst

Pulled klassifiziert jedes Café in seiner Datenbank. Specialty, Kette oder unabhängiges Café. Diese Unterscheidung ist relevant für die Challenges, denn bestimmte Meilensteine setzen Besuche in eigenständigen Specialty- und Independent-Cafés voraus, nicht in Ketten.

Für die gewohnheitsbasierten Challenges zählt jedes Café. Für die Erkundungs-Challenges zählen nur unabhängige und Specialty-Cafés. So ist es gebaut, weil das Ziel darin besteht, die breitere Kaffeelandschaft zu erkunden, nicht nur Besuche im nächsten Starbucks abzuhaken.

Weiterlesen: Was ist Specialty Coffee, Aromennoten erklärt.

Unabhängige Specialty-Cafés zählen für die Erkundungs-Challenges von Pulled Coffee. Ketten zählen für die offenen Challenges. Beide zahlen aus.

Für einen direkten Vergleich: So schneiden sie ab.