Guide du café à Madrid : 21 cafés de spécialité, torréfacteurs et bars

Le Café Gijón a ouvert sur le Paseo de Recoletos en 1888 et reste l'un des cafés littéraires les plus cités du monde hispanophone. Federico García Lorca, Camilo José Cela, Buero Vallejo et plusieurs générations d'écrivains espagnols y ont tenu leurs tertulias. L'établissement fonctionne toujours à la même adresse, et une grande partie du décor d'origine est intacte. La tradition des cafés madrilènes remonte au Café del Príncipe, ouvert à la fin du XVIIIe siècle, et au réseau des tertulias littéraires du XIXe siècle. Le bar madrilène classique sert le café con leche du petit-déjeuner dans un grand verre, le café cortado comme petit café au lait d'après-repas, et tout le registre du bar espagnol qui associe le café aux tapas, au vin et à la longue journée de travail madrilène.

La vague de la spécialité contemporaine est arrivée à Madrid en 2011 avec Toma Café, à Malasaña, ouvert par Patricia Alda et Santiago Rigoni, formés sur la scène européenne de la spécialité. Dès 2018, la ville avait constitué des corridors de spécialité à Malasaña, Lavapiés, Chueca, Conde Duque et Salamanca. Les bars traditionnels ne sont pas menacés pour autant. La plupart des Madrilènes prennent toujours leur café con leche du matin dans un bar de quartier, debout ou assis le long du comptoir, avec une tostada et un petit verre de jus d'orange pressé. La spécialité a ajouté un nouveau registre, et les deux coexistent désormais.

Malasaña

Malasaña est le cœur de la spécialité contemporaine à Madrid. Toma Café, ouvert en 2011 sur la Calle de la Palma par Patricia Alda et Santiago Rigoni, a été le pionnier de la spécialité dans la ville et reste une référence indispensable. Le local d'origine est petit ; le second, Toma 2, à quelques rues de là, propose un format de café plus grand. HanSo Café, sur la Calle del Pez, sert une spécialité légère d'inspiration coréenne dans une petite salle en façade au parti pris esthétique asiatique. Misión Café, sur la Calle de los Reyes, travaille un espresso de niveau compétition. Mistura Coffee Brewers, sur la Calle de Augusto Figueroa, est à cheval sur Malasaña et Chueca et sert de la spécialité en single origin. Federal Café, sur la Plaza de las Comendadoras, associe un brunch d'inspiration australienne à l'espresso. La conjonction d'une population issue de l'économie créative post-Movida, d'un quartier qui se parcourt à pied et d'un immobilier central bon marché a réuni les conditions idéales pour faire naître la spécialité madrilène. Découvrez tous les cafés de Madrid.

Lavapiés et le sud

Hola Coffee, fondé en 2015 par Pablo Caballero sur la Calle del Doctor Fourquet, à Lavapiés, est le point d'ancrage de la spécialité contemporaine madrilène et possède sa propre torréfaction. La maison sert des single origin en pour over à côté de l'espresso et mène un véritable travail de sourcing, avec des liens directs dans les pays producteurs. Le caractère multiculturel de Lavapiés, marqué par d'importantes communautés nord-africaines, sud-asiatiques et latino-américaines, donne un registre de café à l'intensité commerciale plus faible qu'à Malasaña et au rythme culturel plus varié. Le marché aux puces du dimanche, El Rastro, attire chaque semaine une clientèle de cafés. Les institutions culturelles de La Casa Encendida et du Reina Sofía, toutes proches, ajoutent à la demande.

Chueca et Conde Duque

Quartier LGBTQ de Madrid et lui aussi marqué par l'économie créative, Chueca a vu naître un registre de café qui s'est développé en parallèle de la vague de Malasaña. Mistura Coffee Brewers et Misión Café se trouvent tous deux à quelques minutes à pied de la station de métro Plaza de Chueca. Le Mercado de San Antón abrite plusieurs cafés au sein d'un marché couvert. Conde Duque, le quartier résidentiel juste à l'ouest de Malasaña, accueille La Bicicleta Café sur la Plaza de San Ildefonso, ouvert en 2013, qui associe café de spécialité et espace de coworking. Le centre culturel Conde Duque jouxte le corridor des cafés du quartier. Découvrez les cafés de Madrid.

La Latina et le centre historique

Ancien quartier populaire de Madrid, structuré autour de la Plaza de la Cebada et du circuit des tapas de la Cava Baja le dimanche, La Latina offre un registre de café intégré à la vie quotidienne du quartier plutôt que pensé pour les visiteurs. Le Café Hilarius, sur la Calle Cava Alta, Coffee & Salsa, près du quartier de San Andrés, et tout un réseau de petits bars traditionnels servent la population locale. Le Centro Histórico au sens large, autour de Sol et de la Plaza Mayor, relève du registre touristique et patrimonial : les cafés autour de la Plaza Mayor et de Sol servent surtout des visiteurs plutôt que des habitants, et les prix comme la qualité s'en ressentent. Le Café de Oriente, sur la Plaza de Oriente, avec sa terrasse face au Palais royal, relève d'un registre touristique et patrimonial à des prix plus élevés.

Salamanca et Chamberí

Salamanca, quartier résidentiel et commerçant huppé de Madrid, abrite le registre haut de gamme de la ville. Bordées d'arbres, la Calle de Serrano et la Calle de Velázquez réunissent des cafés qui s'adressent aux habitants comme à la clientèle du commerce de luxe. Pum Pum Café, sur la Calle Tribulete, et l'adresse Pum Pum près du Mercado de la Paz tiennent des opérations de spécialité contemporaine dans le quartier. Chamberí, juste au nord de Malasaña, propose un registre résidentiel plus calme. L'architecture d'immeubles du début du XXe siècle conservée dans le quartier, le Mercado de Vallehermoso le dimanche et le pôle de cafés de la Plaza de Olavide donnent une expérience du café madrilène au quotidien, à l'intensité commerciale plus faible que dans les quartiers centraux.

L'histoire du café à Madrid

Le café est arrivé à Madrid à la fin du XVIIe siècle par Cadix et Séville, les principaux ports de commerce du pays. Les premières maisons de café commerciales de Madrid ont ouvert dans les années 1760. Le Café del Príncipe, ouvert à la fin du XVIIIe siècle sur la Calle del Príncipe, est devenu l'un des lieux de rassemblement des tertulias littéraires et politiques qui ont façonné la vie publique espagnole tout au long du XIXe siècle. Le Café Gijón a ouvert en 1888 et est resté le point d'ancrage littéraire pendant tout le XXe siècle.

Le café madrilène du XXe siècle a été marqué par la torréfaction torrefacto, la technique espagnole qui ajoute du sucre au grain dans les dernières phases de la torréfaction. Le torrefacto s'est répandu pendant la guerre civile espagnole (1936-1939) et est resté la méthode de torréfaction par défaut du pays pendant la majeure partie du XXe siècle. Les bars madrilènes servaient, et beaucoup servent encore, le café mezcla, le mélange de grains torréfiés au naturel et en torrefacto qui donne cette tasse à l'amertume, à la couleur foncée et au brillant caractéristiques, celle qui a défini l'espresso espagnol pendant deux générations.

La vague de la spécialité contemporaine a débuté en 2011 avec Toma Café et s'est accélérée au cours des années 2010. Hola Coffee a ouvert en 2015. La Bicicleta a ouvert en 2013. Misión, Mistura, HanSo, Pum Pum et tout un réseau de plus petites adresses de spécialité ont construit le registre de la spécialité madrilène contemporaine au cours de la dernière décennie. En 2020, la ville avait atteint un statut de spécialité à l'échelle continentale, et la scène madrilène se situe désormais au niveau international, aux côtés du registre toujours actif du bar espagnol traditionnel.

Ce qui distingue le café de Madrid de celui de Barcelone

Madrid et Barcelone affichent des registres de spécialité espagnole proches, mais avec des variations régionales notables. À Barcelone, Nomad Coffee est le torréfacteur de spécialité le plus cité du pays sur la scène internationale. À Madrid, Hola Coffee est le café de spécialité le plus cité du pays. Les deux villes comptent un nombre de cafés de spécialité par habitant comparable. Le registre traditionnel diffère : à Barcelone, le café cortado est un peu plus corsé et le penchant pour l'espresso plus marqué. À Madrid, le café con leche occupe une place plus centrale dans le rituel du petit-déjeuner populaire. Par rapport à Lisbonne et Porto, Madrid compte davantage de cafés de spécialité et recourt moins souvent au torrefacto dans son registre contemporain. Par rapport à la vague européenne de la spécialité au sens large, Madrid affiche une densité de cafés par habitant plus faible que Berlin ou Londres, mais un nombre de cafés de spécialité supérieur à celui de la plupart des autres capitales d'Europe du Sud.

Les cafés à connaître à Madrid

Toma Café, à Malasaña, ouvert en 2011, est le pionnier de la spécialité dans la ville. Hola Coffee, à Lavapiés, ouvert en 2015, est le point d'ancrage de la spécialité contemporaine, avec sa propre torréfaction. Misión Café, à Malasaña, travaille un espresso de niveau compétition. Mistura Coffee Brewers, à Chueca, propose de la spécialité en single origin. HanSo Café, à Malasaña, sert une spécialité d'inspiration coréenne. La Bicicleta Café, à Conde Duque, associe spécialité et coworking. Pum Pum Café, entre Lavapiés et Chamberí, compte plusieurs adresses à Madrid. Café Federal, à Malasaña et Conde Duque, associe brunch australien et espresso. Le Café Gijón, sur le Paseo de Recoletos, ouvert en 1888, est le café littéraire patrimonial. Le Café de Oriente, sur la Plaza de Oriente, relève du registre patrimonial face au Palais royal. Le Café Comercial, sur la Glorieta de Bilbao, ouvert en 1887 et rouvert en 2017, est un café de tertulia patrimonial. Le Mercado de San Miguel et le Mercado de San Antón abritent des cafés au sein des marchés couverts rénovés de Madrid.

FAQ café à Madrid

Qu'est-ce qu'un cortado madrilène et en quoi diffère-t-il de celui de Barcelone ?

Un cortado madrilène, c'est un espresso avec un peu de lait chauffé à la vapeur, servi dans un petit verre. La version avec du lait concentré déposé au fond, c'est le leche y leche ou café bombón, une boisson distincte qui porte un autre nom dans l'usage madrilène. Les cortados de Barcelone sont semblables en taille et en proportion de lait. Le cortado international, en particulier la version popularisée par les cafés de spécialité de San Francisco dans les années 2010, est un peu plus grand et se fait par défaut au lait à la vapeur (et non au lait concentré). Commandez « un cortado » dans n'importe quel bar de Madrid et vous recevrez la petite version espagnole.

Dans quel quartier de Madrid trouver le café de spécialité ?

Malasaña concentre la plus forte densité de cafés de spécialité contemporains. Lavapiés abrite le point d'ancrage contemporain avec Hola Coffee. Chueca et Conde Duque réunissent de plus petits corridors de spécialité. Chacun fonctionne à une intensité commerciale différente, et une tournée des cafés de Madrid gagne à inclure les quatre. Le registre du bar traditionnel est excellent partout dans le centre de Madrid ; on l'apprécie tout particulièrement à La Latina, autour de la Cava Baja, ou sur la Plaza de Olavide à Chamberí.

Pourquoi Madrid carbure-t-elle au café con leche ?

Le café con leche est le standard du petit-déjeuner espagnol. Il associe un espresso et du lait chaud à parts à peu près égales, et se sert dans un grand verre ou une grande tasse. Le petit-déjeuner populaire madrilène réunit le café con leche et la tostada (pain grillé à l'huile d'olive et à la tomate, ou au beurre et à la confiture) dans un bar de quartier avant le début de la journée de travail. Cette association compte parmi les rituels quotidiens les plus constants de la ville et précède la vague de la spécialité de plus d'un siècle. La plupart des Madrilènes intègrent encore le passage matinal au bar dans leur rythme de travail quotidien.

Faut-il aller au Café Gijón ?

Le Café Gijón fonctionne sans interruption depuis 1888 et reste l'un des cafés littéraires les plus cités du monde hispanophone. On y va pour le registre culturel et l'association historique plus que pour la tasse elle-même. Le café y est correct, sans plus. Le registre littéraire, lui, est solide : Federico García Lorca, Camilo José Cela, Buero Vallejo et une longue liste d'écrivains espagnols y ont tenu leurs tertulias. La terrasse sur le Paseo de Recoletos est l'une des plus agréables du centre de Madrid pour s'installer dehors.

Le rythme des bars madrilènes est-il plus rapide ou plus lent qu'en Italie ?

Plus lent. Le bar italien sert l'espresso al banco à 1,10 € en une quarantaine de secondes. Le bar madrilène sert le café con leche, souvent assis au comptoir, en deux à quatre minutes. Le bar espagnol tient davantage du petit-déjeuner assis que du comptoir à espresso italien pris debout. Ce rythme reflète la journée de travail madrilène, qui commence plus tard, s'étire sur une longue pause de midi et se termine tard le soir. Le passage au bar s'y inscrit naturellement.

Gagner de l'argent avec Pulled Coffee à Madrid

Madrid compte environ dix-sept mille cafés éligibles dans l'annuaire Pulled Coffee, dont des cafés de spécialité, des bars espagnols traditionnels et des enseignes de chaîne. Le défi First 15 (10 $) se boucle en une seule journée, à un rythme de fréquentation normal pour Madrid. Le défi Daily 50 (de 150 $ à 350 $ aux paliers Devoted ou Origin) se boucle en deux semaines de visites régulières. Le défi Pulled 50 (cinquante adresses de spécialité différentes) se boucle au cours d'un séjour madrilène d'un mois ou plus.

Un parcours à pied à travers Malasaña et Chueca permet cinq à sept check-ins éligibles en une seule matinée. La balade dans Lavapiés en donne trois à cinq, à plus faible intensité commerciale. Le circuit de Conde Duque en donne trois à cinq. Le registre du bar traditionnel, à La Latina, à Chamberí ou dans n'importe quel quartier central de Madrid, vient gonfler le total. Le métro de Madrid et le réseau de bus desservent tous les grands quartiers de cafés à une fréquence de trois à cinq minutes, ce qui rend les circuits café d'un quartier à l'autre tout à fait praticables.

Les prix madrilènes comptent parmi les plus avantageux des grandes capitales européennes. Le café con leche dans un bar de quartier va de 1,50 € à 2 €. Le cortado de 1,20 € à 1,70 €. Un flat white dans un café de spécialité de 3 € à 3,50 €. Les récompenses de Pulled Coffee sont versées en dollars américains, aux mêmes taux que partout ailleurs. Le ratio de gains est particulièrement favorable pour les utilisateurs de Madrid, surtout aux paliers Devoted ou Origin, où la visite quotidienne au café se traduit par une valeur appréciable en monnaie locale. Lisez le guide du cortado dans qu'est-ce qu'un cortado avant de partir, et comparez avec la scène traditionnelle à Rome. Suivez vos pulls madrilènes sur la carte Pulled et explorez tous les cafés de Madrid.

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