Comment se prépare le café cold brew

Le cold brew est devenu l'un des formats de café les plus répandus au monde, mais ce qu'il est réellement reste largement mal compris. Ce n'est pas un café glacé, ce n'est pas une version froide du café chaud, et le préparer correctement demande une patience que son nom masque un peu.

Le procédé

Le cold brew s'obtient en faisant infuser du café moulu dans de l'eau froide ou à température ambiante pendant une durée prolongée, généralement de 12 à 24 heures. L'absence de chaleur modifie entièrement la chimie de l'extraction. Les composés qui s'extraient facilement à l'eau chaude, dont une bonne partie des acides et certains composés amers, s'extraient plus lentement, voire pas du tout, dans l'eau froide. On obtient alors un concentré ou un café prêt à boire au profil aromatique différent de tout café préparé à chaud.

Ce qui change au goût

Le cold brew présente en général une acidité perçue plus faible qu'un café préparé à chaud. Son goût est souvent décrit comme rond, chocolaté et dense, avec moins de vivacité ou de notes fruitées qu'on pourrait trouver dans une bonne extraction filtre réalisée avec les mêmes grains. Aucun des deux profils n'est supérieur à l'autre, ils correspondent à des préférences et à des moments différents.

Concentré ou prêt à boire

Beaucoup de cold brews sont préparés sous forme de concentré, puis dilués avant d'être servis, dans un rapport d'environ 1:2 ou 1:3 (concentré pour eau). Le concentré a une texture forte, presque sirupeuse, qui peut surprendre en bouche tel quel. Bien dilué, il donne une boisson nette et désaltérante. Le cold brew prêt à boire, lui, est préparé directement à la concentration finale et servi tel quel.

Le nitro cold brew

Le nitro cold brew est un cold brew infusé à l'azote, en général servi à la tasse depuis un fût. L'azote crée un effet de cascade dans le verre et donne une texture crémeuse, proche d'une stout, sans ajout de lait ni de sucre. C'est l'une des innovations les plus convaincantes du service du café moderne.

Le préparer chez soi

Le cold brew fait partie des cafés les plus simples à préparer chez soi. Mélangez du café moulu gros et de l'eau froide dans un rapport d'environ 1:8 en poids, couvrez et laissez infuser au réfrigérateur pendant 18 à 24 heures. Filtrez à l'aide d'un filtre. La boisson se conserve jusqu'à deux semaines au réfrigérateur.

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Le cold brew compte comme une boisson éligible sur Pulled Coffee, au même titre que l'espresso, le thé et le matcha.