Torréfaction claire ou foncée

Le niveau de torréfaction est la variable qui pèse le plus sur le goût du café. Deux sachets du même grain, issus de la même ferme, l'un torréfié clair et l'autre foncé, donnent des tasses si différentes qu'on peine à croire qu'elles viennent du même endroit. Ce n'est pas une question de qualité, mais d'intention.

Le goût d'une torréfaction claire

La torréfaction claire préserve le caractère d'origine du grain. Les arômes en tasse viennent surtout du grain lui-même : le terroir, l'altitude, la variété, le traitement post-récolte. Acidité fruitée, notes florales, agrumes, fruits rouges, fruits à noyau, jasmin, miel. Les torréfactions claires ont plus d'acidité, plus de complexité et moins de corps. Elles sont plus vives et plus transparentes en bouche.

Le goût d'une torréfaction foncée

La torréfaction foncée remplace le caractère d'origine par le caractère de la torréfaction. Les arômes proviennent surtout du processus de cuisson : caramélisation, carbone, chocolat, fumé, céréales grillées, mélasse. Les torréfactions foncées ont plus de corps, moins d'acidité et une texture plus dense. C'est le profil traditionnel de l'espresso dans les traditions italienne et américaine, et il se marie bien au lait, dans un latte ou un cortado.

Les idées reçues

Un café foncé n'est pas plus fort. La force dépend de la quantité de café utilisée par rapport à l'eau. Un café clair n'est pas plus faible. Foncé ne veut pas dire brûlé. Clair ne veut pas dire acide. Si la tasse est acide, c'est qu'elle est sous-extraite. Mouture plus fine, eau plus chaude, ou temps d'infusion allongé.

Si l'origine du café compte pour vous : torréfaction claire. Si vous cherchez quelque chose de franc et régulier : torréfaction foncée. Si vous voulez les deux : torréfaction moyenne. Trouvez un café qui travaille les deux avec sérieux.

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