Comment préparer un café filtre (pour over)

Le café filtre n'est pas compliqué, mais il demande de l'attention. La simplicité de la méthode est aussi son exigence : il y a moins de variables derrière lesquelles se cacher qu'avec une machine espresso ou une cafetière automatique, si bien que la qualité des grains et le soin apporté à l'extraction se lisent plus directement dans la tasse.

Le matériel nécessaire

L'essentiel : un percolateur (Hario V60, Chemex, Kalita Wave ou équivalent), des filtres en papier, du café fraîchement moulu, une bouilloire et une balance. Une bouilloire à col de cygne est vivement recommandée car elle permet de contrôler précisément l'endroit où l'eau tombe. Un thermomètre est utile le temps d'apprendre à estimer la température de l'eau.

La mouture

Le café filtre se prépare avec une mouture moyenne à moyenne-fine, plus grossière que pour l'espresso et plus fine que pour la cafetière à piston. La taille exacte dépend du percolateur et du café. Comme point de départ, visez une mouture qui ressemble à du sable grossier. Si le café est fade et plat, affinez la mouture. S'il est amer et met trop de temps à s'écouler, prenez une mouture plus grossière.

La température de l'eau

Une eau entre 90 et 96 °C (195 à 205 °F) convient à la plupart des extractions en pour over. L'eau bouillante (100 °C) peut sur-extraire et apporter de l'amertume. Une eau trop froide sous-extrait et donne une tasse plate, sans relief. Sans thermomètre, laissez l'eau bouillie reposer une trentaine de secondes pour vous approcher de la bonne plage.

Le bloom (préinfusion)

Un café frais libère du dioxyde de carbone au contact de l'eau chaude. Le bloom est une étape de préinfusion pendant laquelle on verse juste assez d'eau pour saturer la mouture (environ deux fois son poids) et laisser le gaz s'échapper avant le versement principal. Cela évite que le gaz ne crée des chemins préférentiels dans le lit de café et n'entraîne une extraction inégale. Comptez 30 à 45 secondes de bloom.

Le versement

Versez en cercles concentriques lents, en maintenant le niveau d'eau relativement constant au-dessus du lit de café. Évitez de verser directement contre les parois du filtre. Le temps d'extraction total se situe en général entre 3 et 4 minutes selon la méthode.

Voir notre guide des meilleurs percolateurs pour pour over pour des recommandations de matériel.

À lire aussi : pour over, espresso ou cold brew, meilleurs percolateurs pour pour over.

Chaque café filtre commandé dans un café de spécialité compte comme un check-in sur Pulled Coffee.