フランス・コーヒーガイド：スペシャルティショップ、ロースター、カフェ21選

長年、旅するコーヒー愛好家のあいだでパリの評判はこうだった。カフェは美しいが、コーヒーは残念だ、と。この紋切り型には理由があった。パリの大半のカフェは、ひと握りの業者から工業的に焙煎された豆を仕入れ、家賃と並べて安く出していた。値段が家賃を支えていた。コーヒーはテーブルの添え物だった。

2010年ごろ、静かな変化が始まった。それまでカフェ砂漠だった区に、独立系のロースターが小さな店舗を開いていった。新しい波はブラッスリーを駆逐したわけではない。その横に並んで広がっていった。

パリ

Telescope Caféは小さな店舗で真摯な仕事をしている。Coutumeは複数の区にロースタリー併設のカフェを展開する。3区のBoot Caféは元靴職人の店舗を改装した市内でも最小級のカフェで、出されるエスプレッソは街でも上位に入る。10区にあるTen Bellesは2012年開業のオリジナルのスペシャルティカフェで、いまも街の基準点のひとつだ。ロースタリーのBelleville Brûlerieは、注目すべき多くのカフェに豆を供給している。パリのコーヒーショップをすべて見る。あわせて読みたい：パリ・コーヒー完全ガイド。

リヨン

リヨンのスペシャルティシーンはパリより若いが、肩の力を抜いて動いている。AnticaféとCaféierが中心にある。ロースタリーのMokxaは、街の評価の高いレストランに10年以上豆を供給してきた。リヨンのコーヒーショップをすべて見る。

ボルドーとマルセイユ

ボルドーでは、Café Pihaが地元で信頼される基準店だ。L'Alchimisteはプアオーバーに真剣に取り組んでいる。マルセイユではCoogee Caféが旧港エリアにオーストラリア由来のフラットホワイト文化を持ち込んでいる。6区のDeep Coffeeは、街がようやく理解し始めたばかりのライトロースト・プアオーバーを提供する。ボルドーのコーヒーショップ。マルセイユのコーヒーショップ。

フランスのコーヒーの歴史

コーヒーがフランスに入ってきたのは、1644年のマルセイユ経由と、1669年のパリ経由だった。ルイ14世のもとに派遣されたオスマン帝国大使がフランス宮廷にこの豆を紹介したのである。パリ初の商業カフェであるCafé Procopeは1686年に6区で開業し、いまも営業を続けている。世界でも最古級の、連続して営業しているカフェだ。フランス啓蒙思想の多くはProcopeと、その後に続いたカフェで書かれた。サン＝ジェルマン＝デ＝プレで現在も営業するCafé de Flore（1887年）やLes Deux Magots（1812年）もそこに含まれる。

20世紀の大半、フランスのコーヒーはワインや食文化の脇役にとどまっていた。工業的なブレンド、安価な豆、そして日常インフラとしてのカフェ・タバの優位が、地元住民は擁護し、観光客は不満をこぼす、そんな国民的コーヒー文化を形作った。流れが変わったのは2010年、Belleville Brûlerieが19区に開業し、レストランやカフェにライトローストのシングルオリジン豆を供給し始めた時だった。Coutume Caféは2011年、バビロン通りに開いた。Villedo通りのTelescope、18区のLomi、マレ地区のFragmentsが、その後5年以内に続いた。2018年までにパリは、ロンドンやベルリンに比肩するスペシャルティシーンを擁するに至った。

フランスのコーヒー用語

Un café（アン・カフェ）はエスプレッソで、フランスにおける定番のコーヒーだ。Un café noisette（カフェ・ノワゼット）はエスプレッソに温めたミルクを少量加えたもので、イタリアのマキアートに近い。Un café crème（カフェ・クレム）はエスプレッソとスチームミルクを合わせたやや大きめの一杯で、イタリアのカプチーノに近いが、より広いカップにフォームを少なめに注がれることが多い。Un café allongé（カフェ・アロンジェ）はエスプレッソにお湯を加えたもので、イタリアのアメリカーノに近い。

Un café au lait（カフェ・オ・レ）はフランスの朝食用ドリンクだ。ドリップコーヒーとスチームミルクをほぼ同量、カップではなくボウルで供し、タルティーヌ（バターとジャムを塗ったバゲット）かクロワッサンを添える。Un déca（デカ）はカフェインレスコーヒー。Un café serré（カフェ・セレ）はより濃く抽出したエスプレッソ。Au comptoir（オ・コントワール）はカウンター席という意味で、テーブル席よりおよそ50パーセント安い。En terrasse（アン・テラス）は屋外席のことで、観光地では最も高い。価格の段階制度は規制されており、どのカフェのメニューにもはっきりと掲示されている。

他の伝統と比べたフランスのコーヒー

イタリアと比べると、フランスはカップのスタイルの幅は広いが、コーヒー文化そのものの規模は小さい。イタリア人は1日に3、4杯のエスプレッソを飲む。フランス人は1、2杯のコーヒーに加えて、ワインとビールを飲む。英国と比べると、フランスはカフェというインフラの歴史こそ古いが、スペシャルティの波は新しい。ロンドンは2008年から2015年にかけて本格的なスペシャルティを育てた。パリは2010年から2018年で、少し遅れたが、品質は同等の水準で発展させた。

現代オーストラリア型と比べると、フランスのスペシャルティカフェはテンポが穏やかで、座って過ごすスタイルが残っている。フラットホワイトはパリにも存在するが、比較的新しい加入であり、地元の定番はノワゼット、カフェ・クレム、あるいはエスプレッソだ。2010年代にパリへ及んだオーストラリアおよびニュージーランドのバリスタの影響は大きく、モンマルトルのKB Caféshopを通じて特に顕著だった。それでもフランスのスペシャルティの音域には、ロンドンやブルックリン以上に、ヨーロッパの「腰を落ち着けるカフェ」の伝統が残っている。

コーヒー目的でフランスを訪ねる

古典的なパリのカフェ体験には、サン＝ジェルマンの朝、Café de FloreかLes Deux Magotsを予定に入れたい。価格は空間に対する対価だ。両店ともに20世紀フランスの主要な知的潮流のほとんどを迎え入れてきた歴史があり、座る椅子には文学的な系譜がある。コーヒー自体は標準的だが、ここでの取引は席と空間に対するものだ。

現代のスペシャルティを巡るなら、Fragments、Boot Café、Telescopeを組み込んだマレ地区の散策がよい。時間があれば、足を延ばして19区のBelleville Brûlerieも訪ねたい。リヨンとマルセイユにもそれぞれ半日かけて訪ねる価値のあるスペシャルティシーンがある。フランス全体のコーヒー地図はパリに集中しているが、主要都市への広がりが進んでいる。全国規模のコーヒー旅には、高速鉄道のパスと、長いカフェ談義に付き合う心構えがあると効率がよい。

フランスのコーヒーに関するFAQ

パリのコーヒーは、いまも残念なのですか？

いいえ。パリのスペシャルティコーヒーシーンは2010年から2018年にかけて急速に発展し、いまでは北欧の主要都市やロンドンに比肩する水準です。Belleville Brûlerie、Coutume Café、Telescope、Lomi、Fragments、そしてより新しい広範なカフェ網が、質の高いコーヒーを提供しています。ブラッスリーのエスプレッソの伝統はスペシャルティの波と並存していますが、「パリのコーヒーは残念だ」という評判は20年前のもので、少なくとも10年は実態と合っていません。

カフェ・タバとは何ですか？

カフェ・タバとは、カフェ、小さなバー、そしてタバコ販売免許を組み合わせたフランスの業態です。特に労働者階級の地区では、日常のフランス的インフラの一部です。早朝から夜遅くまで営業し、国内で最も安い価格でエスプレッソを出し、タバコや宝くじを売り、事実上の地域の社交場として機能します。

カフェとカフェ・クレムの違いは何ですか？

フランスでカフェといえばエスプレッソで、小さなカップに短く濃く注がれます。カフェ・クレムはより大きな一杯で、エスプレッソとスチームミルクで作るカプチーノに近い飲み物です。比率には幅がありますが、カフェ・クレムは一般にイタリアのカプチーノより大きく、広めのカップで供され、主に朝食時に注文されます。ノワゼットはさらに小さなバリエーションで、エスプレッソに温めたミルクを少量加えたもの。マキアートに相当します。

Café de Floreのコーヒーはなぜそんなに高いのですか？

Café de Floreはエスプレッソに6.50ユーロを請求します。価格は椅子と空間と場所に対する対価だからです。1887年から営業を続け、20世紀フランスの主要な知的潮流のほとんどを迎え入れてきました。コーヒー自体は標準的です。取引は、サン＝ジェルマン通りとサン＝ジェルマン大通りの角の席に対して支払うものです。価格は、飲み物の姿をした美術館の入場料です。

パリ以外でスペシャルティコーヒーが飲めるのはどこですか？

リヨン、マルセイユ、ボルドー、リール、そして増えつつあるフランスの地方都市に、確かなスペシャルティカフェがあります。リヨンにはMokxaとAnticafé。マルセイユにはCoogee CaféとDeep Coffee。ボルドーにはCafé PihaとL'Alchimiste。パリ以外では波の規模はまだ小さいものの、2018年以降に大きく広がり、フランスの主要都市の多くは、少なくとも1軒は信頼できるスペシャルティの選択肢を持つようになりました。

フランスの家庭でのコーヒー

フランスの家庭のコーヒー文化は歴史的に、朝食時のボウルサイズのカフェ・オ・レと、日中の小さなエスプレッソを中心に営まれてきました。カプセル式マシン、特にNespresso（1986年にスイスでネスレが設立、フランス国内で強い存在感）は、2000年代から2010年代にかけてフランスの家庭で非常に高い普及率を達成しました。カプセル方式は最小限の手間で安定したエスプレッソを家庭で出すことを可能にし、カフェだけでなく家でもエスプレッソの品質を当然と感じる世代を形作りました。

スペシャルティの家庭抽出は、サードウェーブのカフェの波と並んで、2015年以降に大きく広がりました。Belleville BrûlerieやCoutumeのようなフランスのスペシャルティロースターは、いまではカフェの店頭やオンラインの定期購入を通じて、家庭抽出向けの豆を販売しています。家庭抽出のレパートリーには、プアオーバー（V60、ケメックス）、エアロプレス、そして近年では加わったフレンチプレス（名前に反して、発祥はフランスではなくイタリアとドイツです）が含まれます。カフェ品質の家庭抽出と、生き残ったカフェ文化の組み合わせが、複数の音域で同時に機能するフランスのコーヒー地図を生み出しています。

フランスでPulled Coffeeを使って稼ぐ

フランスのカフェ密度の高さは、Pulled Coffeeのチャレンジを進めるうえでパリをヨーロッパでも有数の効率的な都市にしています。市内の20区全体で、Pulledのディレクトリにはおよそ1万3000軒の対象コーヒーショップがあります。シャルル・ド・ゴール空港に降り立ってから48時間以内にFirst 15チャレンジ（約1,500円）を、長めの一週間でDaily 50チャレンジ（約22,500円〜52,500円）を完了できます。カフェ・タバと現代のスペシャルティカフェが混在しているため、マレ地区や11区を一度朝の散歩で歩くだけで、5、6回のチェックインが自然にこなせます。

パリ以外でも、リヨン、マルセイユ、ボルドーすべてが、特に独自のスペシャルティショップ訪問を評価するPulled 50チャレンジで、まとまった収益につながります。リヨンのMokxaとAnticafé、マルセイユのCoogee CaféとDeep Coffee、ボルドーのCafé Pihaはいずれも対象で、組み合わせることで4日間のフランス・スペシャルティの旅を、複数のチャレンジで同時に進められる内容にできます。

フランスの価格段階制度は利用者にとって有利に働きます。ベルヴィルのカウンターで1.40ユーロのエスプレッソ、多くのカフェで3〜4ユーロのカフェ・クレム、Café de Floreでの6.50ユーロのエスプレッソ、いずれも同じPulledチェックインの報酬対象です。労働者階級の地区のカフェ・タバを軸に行程を組む利用者は、Pulledから戻ってくる額より少ない出費でコーヒーを楽しむことになります。DevotedやOrigin層では特にそうです。

現代のスペシャルティの波は、独自のスペシャルティショップ訪問を評価するPulled 50およびPulled 100チャレンジでとりわけ価値を発揮します。Belleville Brûlerie、Coutume、Telescope、Lomi、Fragments、KB Caféshop、Honorは、いずれも一度のパリ滞在で訪ねられる別個の対象ショップです。コーヒー中心のパリでの一週間は、年間のPulled Coffee獲得計画を、上位層であれば数百ドル単位で前進させ得ます。

かつてのフランスのコーヒー観では、量、頻度、価格が、カップそのものより重視されてきました。新しい波は、カップこそが目的だという第二の音域を加えました。両方ともいまも機能しています。両方ともいまや正しい。あわせて読みたい：フランスのコーヒー都市、ラテとカプチーノの違い。