カプチーノの作り方

カプチーノは、エスプレッソのショット、スチームミルク、フォームという3つの要素を、伝統的にはほぼ等しい割合でバランスさせた飲み物です。エスプレッソとミルクを組み合わせるとどうなるか、世界中の多くの人にそれを教えた一杯であり、コーヒーと同じくらいミルクが効いてくる飲み物でもあります。自宅で作るには、ショットを抽出するスキルとミルクをスチームするスキル、そして手順をどの順で進めるかへの気配りが必要です。このガイドでは、器具、テクニック、そしてただの薄いミルクコーヒーと本物のカプチーノを分ける、ちょっとした失敗について解説します。

要点だけ

• カプチーノはエスプレッソ、スチームミルク、フォームをほぼ3等分にした飲み物。
• まずは良いショットから。ミルクは悪いショットを救えません。
• 冷たいピッチャーに冷たいミルクのほうが泡立ちます。全乳が一番扱いやすい。
• 最初の数秒で空気を入れ、そのあとはノズルを沈めてミルクをテクスチャリング。約60℃で止めます。
• ミルクが艶を保ち、動いているうちに注ぐ。置いておくと分離します。

必要なもの

カプチーノには、エスプレッソショットに必要なものすべてに加えて、ミルクをスチームする手段と、スチームするための容器が要ります。マシンが圧力とスチームを作り出すわけで、スチームノズル付きの家庭用マシンとして使えるものは¥75,000前後からになります。

ミルクの下に隠れるエスプレッソの良し悪しを決めるのは、やはりグラインダーです。エスプレッソの細かさまで挽けるバーグラインダーは必須で、ミルクは悪いショットを覆い隠すどころか、むしろ増幅します。

焙煎したてのエスプレッソ用豆なら、ミルクに負けないボディのショットが引けます。

新しく必要になるのがスチーミングピッチャーです。先のとがった注ぎ口を持つステンレス製のジャグで、1〜2杯分なら12オンス(約350ml)、何杯か続けて作るなら20オンス(約600ml)。ステンレスである理由は、ピッチャーの側面の手の感触でミルクの温度を判断するためです。それからミルクそのもの。全乳のスチームミルクが一番扱いやすいのは、たんぱく質がフォームに構造を与え、脂肪が飲み物にボディを与えるから。植物性で揃えるなら、バリスタ仕様のオーツミルクが最も近い質感で、テクスチャリングもしやすい選択肢です。

コーヒーとミルク

材料はふたつ、そのどちらもが一杯の出来を左右します。エスプレッソ用の豆は、焙煎日から1〜3週間以内のものを、淹れる直前に挽きます。ミルクが入ると薄く感じやすいライトローストよりも、ミディアムからミディアムダークの焙煎度のほうがミルクを通しても味が抜けません。

ミルクは冷たく新鮮、これが鉄則で、種類によって仕上がりが変わります。全乳が定番なのには理由があり、たんぱく質が安定したマイクロフォームをつくり、脂肪が丸みのある味わいを生みます。スキムミルクは大きく乾いた泡立ちで、すぐにしぼんでしまう。バリスタ向けと表示されたオーツミルクはたんぱく質が補強されていて、全乳に近い挙動をします。それ以外の植物性ミルクの多くは、ゆるく薄い泡立ちになりがちです。どれを使うにしても、冷蔵庫から出したての冷たい状態で、冷たいピッチャーに入れることから始めます。

カプチーノの組み立て、ステップごと

下に挙げた数字はあくまで出発点。カップの中の一杯が、どう調整すべきかを教えてくれます。

ステップ1:先にショットを引く

ダブルショットを引きます。豆18gを使って、抽出時間25〜30秒で、エスプレッソ36gを温めたカプチーノカップにそのまま落とします。カプチーノカップの容量はおよそ150〜180ml。大きめのマグを使えば、同じ中身でも薄いミルクコーヒーに変わってしまいます。先にショットを引き、すぐにミルクをスチームしましょう。スチームミルクは1〜2分はテクスチャを保ちますが、それで十分間に合います。

ステップ2:注いでパージする

冷たいミルクを冷たいピッチャーに注ぎます。注ぐ量は注ぎ口の付け根まで、それ以上は入れません。ミルクは泡立つと体積が増えるので、余裕が必要だからです。ノズルをミルクに入れる前に、スチームを一瞬出してノズル内の結露した水をパージしておきます。これを省くとミルクが薄まります。

ステップ3:空気を入れる

ノズルの先端をミルクの表面のすぐ下に置き、スチームを全開にします。先端がミルクに空気を取り込む、安定したやさしい「シュー」という音を聞き取ってください。それがフォームが生まれている音です。カプチーノはラテよりフォームが多めなので、ミルクが目に見えてかさを増すまで、数秒は空気を入れたままにします。バリバリと裂けるような音は、先端が浮きすぎていて、フォームではなく大きな泡になっているサインです。

ステップ4:ミルクをテクスチャリングする

かさが出てきたら、ノズルを少し深く、片側に寄せて沈めます。ミルクがなめらかな渦を巻くようにするためです。これがテクスチャリング。回転がフォームをミルクの中に巻き込み、大きな泡を細かいマイクロフォームへと砕いていきます。ミルクが濡れたペンキのような艶を持ち、目に見える泡が消えるまで回し続けます。

ステップ5:温度で止める

ピッチャーが熱いけれど、3秒ほどなら手を当てていられる、その温度で止めます。およそ60℃です。65℃を超えたあたりでミルクは焦げた味になり、フォームは硬く乾いてきます。ノズルを引き抜く前にスチームを止め、すぐにノズルを拭いてもう一度パージしましょう。

ステップ6:タップして、回して、注ぐ

ピッチャーをカウンターに1〜2回軽く打ちつけて大きな泡をつぶし、それから回してフォームと液体のミルクが一体となり、艶を保つようにします。エスプレッソに注ぐときは、まずピッチャーを高めに構えてゆっくり注ぎ、ミルクをクレマの下に滑り込ませる。そこからピッチャーを下げ、注ぐ速度を上げて、フォームが表面に乗るようにします。仕上がったカプチーノは、カップのふちからわずかに盛り上がったフォーム層をまとっています。

よくある失敗

空気を入れすぎる。長く空気を入れすぎると、メレンゲのように上に乗ったままの乾いた硬いフォームになり、注げない、混ざらない仕上がりに。空気を入れるのは数秒、それ以上は要りません。

大きな泡。目に見える大きな泡は、ノズルの先端が浮きすぎたか、空気の入れ方が荒すぎたサイン。テクスチャリングを長めにして泡を砕くか、やり直しましょう。

ミルクを焦がす。加熱しすぎたミルクは甘さを失い、加熱したたんぱく質の味になります。60℃で止めること。手で温度感を覚えるまでは、温度計を使うと安心です。

ミルクを待たせる。スチームしたミルクは1分以内に液体とフォームに分離します。動きと艶があるうちに注いでください。

弱いショット、あるいは間違ったカップ。ミルクはその下にあるエスプレッソをそのまま増幅します。酸っぱいショットも、薄いショットも例外ではありません。それから、12オンス(約350ml)のマグに入ったカプチーノはカプチーノではなく、小さなラテです。150〜180mlのカップを使いましょう。

バリエーション

ウェットとドライ。ウェットカプチーノはスチームミルクが多めでフォームが少なめ、ラテ寄りになります。ドライカプチーノはショットの上にほぼフォーム、カップの中身は軽く、上の層は厚みのある仕上がり。どちらも同じショットから始まり、違うのは空気の入れ方と注ぎ方です。

カプチーノ、ラテ、フラットホワイト。3つは同じ素材を違う比率で組み合わせたもの。ラテはより多量のスチームミルクの下にショットがあり、上には薄いフォームの層が乗ります。フラットホワイトはそれより小さく、薄いマイクロフォームの層を持ち、際立った冠のようなフォームはありません。カプチーノはその中間、ラテよりは小さく、しっかりとしたフォーム層を持ちます。

アイス。ホットのカプチーノはアイスにそのまま置き換えられません。スチームしたフォームは冷たいミルクの上では崩れてしまうからです。一番近いアイス版は、冷たいミルクと氷の上にエスプレッソを落とし、別に泡立てたコールドフォームをスプーンひと匙のせる作り方です。

パウダーがけ。フォームの上にココアやシナモンを軽くふりかけるのは、世界の一部では伝統で、別の地域では行われません。好みの問題で、正解不正解の話ではありません。

よくある質問

カプチーノとラテの違いは?

比率とサイズです。カプチーノは小さめで150〜180mlほど、エスプレッソ、スチームミルク、はっきりしたフォーム層をほぼ等量で組み合わせます。ラテはもっと大きく、スチームミルクが多めでフォームは薄い層のみ。そのぶんコーヒーの印象は柔らかくなります。

スチームノズルなしでカプチーノは作れる?

近いところまでは行けます。ハンディタイプのミルクフォーマー、密閉した瓶でしっかり振った熱いミルク、フレンチプレスを上下にポンピングする方法、いずれもフォームをつくれます。スチームノズルのきめ細かなマイクロフォームには届きませんが、家庭用としては十分通用するカプチーノになります。エスプレッソのショットだけは、やはり本物のマシンが必要です。

泡立ちが一番よいミルクは?

多くの人にとっては全乳です。たんぱく質と脂肪が安定したなめらかなフォームを生みます。植物性なら、バリスタ仕様のオーツミルクが全乳に最も近い挙動をします。スキムミルクは大きく乾いた泡立ちで、すぐに崩れてしまいます。

ミルクはどのくらいの温度まで?

およそ60℃。手で触れて熱いけれど、激しく湯気が立つほどではない温度です。65℃を超えるとミルクは焦げた味になり、本来の甘さが失われ、フォームも硬くなります。

フォームが平らだったり、大きな泡だらけになる原因は?

平らなフォームは、たいてい最初に入れた空気が足りなかったということ。大きな泡は、空気を長く入れすぎたか、ノズル先端が表面に近すぎて荒く入ったということです。最初の数秒でやさしく空気を入れ、そのあとはじっくり回してテクスチャリングするのが目安です。

もう少し先へ

ミルクの下に隠れるショットは一杯の半分を占める要素で、それ単体としても突き詰める価値があります。自宅でのエスプレッソの淹れ方でダイヤルインを解説しています。カプチーノが朝の定番となっている街については、ローマのコーヒーガイドが参考になります。