エスプレッソマティーニの作り方

エスプレッソマティーニは、ウォッカ、コーヒーリキュール、そして淹れたてのエスプレッソを合わせ、淡い泡の冠が立つほど強くシェイクし、ストレートアップで供する冷たいカクテルです。仕上げにはコーヒー豆を3粒のせます。話によれば、1980年代のロンドンで、目を覚まさせてから眠らせてくれるものが欲しい、と頼んだ客のために考案されたとのこと。流行を行き来しながら、いまふたたび定着しています。組み立て自体はシンプルで、台無しにするのもまたたやすい。そして仕上がりを決めるのは、ひとつだけ。コーヒーです。

要点

• ウォッカ、コーヒーリキュール、淹れたてのエスプレッソ、少量のシンプルシロップを、氷を入れたシェイカーで強くシェイクする。
• 淹れたてのエスプレッソがこの一杯のすべて。インスタントや古いコーヒーではどちらも台無しになる。
• 泡はシェイクから生まれるもので、材料から来るのではない。必要だと感じるより長く、強く振る。
• 冷やしたグラスにダブルストレインで注ぎ、氷の破片が混じらないようにする。
• 伝統に倣い、コーヒー豆を3粒のせて仕上げる。

用意するもの

バー側の道具はわずかです。カクテルシェイカー、目の細かいストレーナー、そして冷やしたクープグラスかマティーニグラス。二重構造のグラスなら冷たさが長持ちし、泡の様子もよく見えます。

コーヒー側こそが肝心で、家庭で作るときに崩れるのもたいていここです。本物のエスプレッソショットを淹れたてで使うこと。エスプレッソマシンがあるならそれを使う。ない場合は、エアロプレスで濃く抽出すれば、シェイクするカクテルにおいてはエスプレッソの代わりとして十分に通用します。

どちらの場合も、新鮮なエスプレッソロースト豆を、抽出直前に挽いて使ってください。深煎り寄りのほうがこの一杯には合います。ほろ苦さがコーヒーリキュールと響き合うからです。

ウォッカとコーヒーリキュールは酒販店で手に入るもので構いません。どちらも高価である必要はない。クセのないクリーンなウォッカと、標準的なコーヒーリキュールが基本線で、下のレシピもその前提で組んでいます。

分量

1杯分の容量配合は、ウォッカ45ml、コーヒーリキュール15ml、淹れたてのエスプレッソ30ml(シングルショット1杯)、シンプルシロップ7.5ml。シンプルシロップは砂糖と熱湯を1対1で合わせ、透明になるまで混ぜてから冷ましたものです。

シロップは固定量ではなく調整用と考えてください。コーヒーリキュール自体に甘さがあり、適量はリキュールやエスプレッソによって変わります。7.5mlから始めて、味を見て動かす。よくできたエスプレッソマティーニは、苦みと甘みの均衡のうえに成り立ちます。デザートではありません。

エスプレッソマティーニの作り方、手順ごとに

手順1:グラスを冷やす

他の準備を進めるあいだ、クープを冷凍庫に入れておくか、氷水を張っておきます。温かいグラスは飲み口を緩ませ、泡も早く落ちます。注ぐときには、グラスは冷えているべきです。

手順2:淹れたてのショットを引く

シングルショットのエスプレッソを引くか、エアロプレスで濃いものを抽出します。淹れたて、例外なし。1〜2分ほど休ませて、熱々ではなく温かい状態にしておくと、注いだ瞬間に氷を溶かし切ってしまわずに済みます。バーテンダーのなかには熱いまま振り、少し余計に水で薄まる分を受け入れる人もいます。沸きが落ち着くまで短く休ませる、というのが分かりやすい中道です。

手順3:シェイカーに合わせる

ウォッカ、コーヒーリキュール、エスプレッソ、シンプルシロップをシェイカーに入れます。氷より先に液体を入れること。準備が整う前に薄まり始めないようにするためです。

手順4:氷を入れて強くシェイク

シェイカーに氷を満たし、密閉して、15〜20秒間、強くシェイクします。この工程がこの一杯を決めます。エスプレッソマティーニの泡は注ぎ込むものではなく、シェイクの勢いでエスプレッソの天然オイルから氷にぶつけて立てるものです。短く穏やかなシェイクでは、冠のない平らな飲み物が出てきます。本気で振ってください。

手順5:ダブルストレイン

シェイカー内蔵のストレーナーと、別の目の細かいストレーナーの両方を通して、冷やしたグラスへ注ぎます。ダブルストレインで氷の破片を受け止め、表面の泡を澄んで均一に保ちます。

手順6:仕上げて供する

泡の上にコーヒー豆を3粒浮かべます。これは伝統的な飾りで、3粒は健康、富、幸福を表すとされます。泡が立っているうちにすぐ出すこと。エスプレッソマティーニは待たせると崩れます。

よくある失敗

インスタントや古いコーヒー。家庭で作るエスプレッソマティーニの大半を沈めるのがこの誤りです。インスタントコーヒーはカクテルの中で平板に、わずかに焦げ臭く感じられ、古いコーヒーはほとんど何の味もしません。淹れたてのエスプレッソ、もしくは淹れたての濃いエアロプレス、これは譲れません。

シェイク不足。泡の冠は、強く持続したシェイクにすべてを負っています。仕上がりが平らになるのは、振りが弱かったか、止めるのが早かったかのどちらかです。

シロップの入れすぎ。コーヒーリキュール自体に砂糖が入っています。さらにシンプルシロップを重ねると、冷たいコーヒーデザートに変わってしまいます。シロップは最後に、味を見ながら足す。

温かいグラス。常温のグラスは飲み物を温め、泡を崩します。作業に入る前に冷やしておくこと。

薄いコーヒー。ドリップコーヒーでは細すぎてこの一杯を支えられません。エスプレッソ並みの濃さが必要です。

バリエーション

ティア・マリアかカルーア。このふたつの定番コーヒーリキュールは、一杯の方向をわずかに違える方へ引きます。カルーアは丸く、甘め。ティア・マリアは軽く、ややドライ。どちらでも成立しますし、両方試すのが好みを見つけるいちばん早い道です。

塩を加える。シェイカーに塩をひとつまみだけ入れると、コーヒーの輪郭が締まり、甘さも引き締まります。小さな変化で、効き目ははっきりしています。

デカフェ。デカフェのエスプレッソショットで組み立てれば、味はそのままに、夜遅くのカフェインを避けられます。カクテルそのものが目的で、覚醒作用が目的ではないとき、この版を選びます。

ノンアルコール版。このカクテルは、たいていのものより、アルコールを抜いても損なわれにくい一杯です。コールドブリュー濃縮液か淹れたてのショット、コーヒーシロップ、そしてノンアルコールのコーヒーリキュール代替品で組み立て、同じやり方でシェイクします。それでも泡は立ちます。泡はそもそもコーヒーの仕事だったからです。

まとめて仕込む。大人数のときは、ウォッカ、リキュール、シロップを事前に合わせて冷蔵しておきます。エスプレッソは淹れたてを加え、1〜2杯ずつシェイクしてください。エスプレッソも泡も、寝かせがききません。

よくある質問

エスプレッソは熱いほうがいいですか、冷たいほうがいいですか。

温かい、というのが分かりやすい答えです。淹れたてを1〜2分休ませたショットは、氷を瞬時に溶かすことなく、しっかりシェイクして冷えます。冷たいコーヒーやコールドブリューでも作れますが、泡は少しおとなしくなります。熱々のショットで振っても問題はありません。ただ、水で薄まる分が少し増えるだけです。

インスタントコーヒーは使えますか。

使えますが、飲めば分かります。インスタントコーヒーはエスプレッソマティーニの中で薄く、平板に感じられます。淹れたてのエスプレッソ、または淹れたての濃いエアロプレスが、この一杯の土台です。

どのウォッカを使えばいいですか。

クセのないクリーンなウォッカを。風味を担うのはコーヒーとリキュールなので、高価な銘柄である必要はありません。きつい味や強い香りのウォッカは、コーヒーとぶつかります。

泡はどこから来ているのですか。

シェイクからです。淹れたてのエスプレッソには天然のオイルと微細な固形分が含まれており、氷に強くぶつけて振ることで、安定した泡に変わります。淹れたてのエスプレッソがなければ、あるいは本気のシェイクがなければ、冠は立ちません。

アルコール抜きでエスプレッソマティーニは作れますか。

作れます。上のノンアルコール版は、コーヒー、シェイク、泡をそのまま残し、酒の部分だけをノンアルコールの代替品に置き換えます。間に合わせではなく、ひとつの正規の版です。

カフェインとアルコールの両方が入っています。気をつけることは。

1杯のエスプレッソマティーニは、覚醒作用と抑制作用を同時に組み合わせます。カフェインのおかげでアルコールが示す以上に冴えて感じられ、杯数を見失いやすくなります。どれだけ起きている感覚があるかではなく、実際に何杯飲んだかで数えてください。

つづきを読む

ショットそのものは、単体で練習する価値のある工程です。自宅でのエスプレッソの淹れ方でその部分を扱っています。カクテルを目的にしていないなら、カプチーノもまた、コーヒーと少しのコクが合わさる古典的な一杯です。