スペシャルティコーヒーとチェーン店：実際に支払っているのは何か

独立系のスペシャルティショップで900円のラテを受け取り、チェーン店なら700円で似たようなものが買えたのではないか、と一瞬考える。よくある場面だ。当然の疑問でもある。どちらも温かい。どちらにもエスプレッソとスチームミルクが入っている。どちらもコーヒーが果たすべき役割を果たしてくれる。

ただ、何を見ればいいかが分かると、答えはこうなる。安い同じ商品を買っているのではなく、別の商品を買っている、ということだ。

コーヒーはどう採点されるのか

スペシャルティコーヒー協会（SCA）は、香り、フレーバー、後味、酸味、ボディ、バランスなどの項目を100点満点で評価する。80点以上がスペシャルティグレードとされる。世界のコーヒー生産量のうち、この基準を超えるのは5パーセント未満だ。

残り、つまり80点未満はコモディティコーヒーになる。コモディティ価格でまとめて買い付けられ、産地をまたいでブレンドして味を均一化し、ばらつきを抑えるために深めに焙煎され、大量に販売される。多くのチェーン店のダークローストは好みの問題ではなく、品質管理の手段だ。

サプライチェーンの違い

スペシャルティコーヒーでは、ロースターと農園の関係そのものが根本的に異なる。ロースターが農家から直接買い付け、コモディティ価格を上回る金額を支払うダイレクトトレードは、本格的なスペシャルティロースターの間では標準的なやり方だ。コーヒーは特定の農園、特定の収穫期、ときには農園内の特定のロットまでたどることができる。

これが一杯に効いてくる理由は、産地での鮮度と丁寧な扱いが、最終的な飲み物の複雑さに直結するからだ。きちんと調達されたエチオピア産のコーヒーは、浅めに焙煎して正しく抽出すると、はっきりとしたフルーツの香りが立ち上がる。同じ豆を深く焙煎すれば、その特徴は消える。コモディティの豆と混ぜてしまえば、最初から存在しなかったことになる。

スペシャルティコーヒーの価格差には、いくつかの実コストが反映されている。農家への買付価格が高いこと、生産量が小さくスケールメリットが効きにくいこと、より精密な焙煎には熟練した人手が要ること、そして鮮度の高いうちに販売されるため賞味期間が短いことだ。

バリスタが加えるもの

スペシャルティのコーヒーショップで働く人たちは、チェーン店の従業員とは異なる訓練を受けている。人間として優れているということではなく、商品との向き合い方が違うという意味だ。本格的な店のスペシャルティバリスタは、たいてい抽出の理論を理解しており、湿度の変化に応じて挽き目を調整する方法を知っていて、自分の作った一杯を基準に照らして評価できるよう訓練されている。

マシンが担う部分は小さくなる。仕上がりの多くは、操作する人に左右される。

チェーン店についてひとこと

はっきりさせておきたいことがある。スペシャルティコーヒーを擁護することは、チェーン店を否定することではない。チェーン店には確かな役割がある。店舗をまたいだ均一さ、スピード、馴染みやすさ、そしてスペシャルティショップでは実現しにくい価格帯でのアクセスのしやすさを提供している。多くの人がドライブスルーで朝を始めていて、それは解決すべき問題ではない。

スペシャルティコーヒーを支持する論点は、チェーン店が悪いということではない。スペシャルティは別物であり、別の目的を、別の価格帯で、別の理由のために果たしている、ということだ。どちらにもそれぞれの居場所がある。

Pulledが分類している軸

Pulledはデータベース上のすべての店舗を分類している。スペシャルティか、チェーンか、独立系カフェか。この区別はチャレンジで意味を持つ。マイルストーンによっては、チェーン店ではなく独立系やスペシャルティの店を訪れることが条件になっているからだ。

習慣系のチャレンジでは、どの店もカウントされる。探索系のチャレンジでカウントされるのは独立系とスペシャルティの店だけだ。そう設計しているのは、目的が最寄りのスターバックスへのチェックインを記録することではなく、より広いコーヒーの世界を歩き回ることを後押しすることにあるからだ。

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独立系のスペシャルティカフェはPulled Coffeeの探索チャレンジのカウント対象になる。チェーン店はオープンチャレンジでカウントされる。どちらも報酬につながる。

直接比較については、両者の比べ方を参照。