トルココーヒーとは

トルココーヒーは、地球上で今なお絶え間なく実践されている最古の抽出方法のひとつ。フィルター、パーコレーター、エスプレッソマシン、その他あらゆるコーヒー器具より何世紀も前から存在している。粉末状に挽いた豆を水で煮出し、粉ごとカップに注ぐ。コーヒーをもっとも原初の姿に還元した飲み方だ。

この淹れ方は15世紀のオスマン帝国で生まれ、中東、北アフリカ、バルカン半島、コーカサス地方へと広がっていった。ユネスコは2013年、トルココーヒーの文化を人類の無形文化遺産に登録している。飲み物そのものではなく、文化として。淹れる手順、客をもてなす作法、そして一杯のカップを囲む会話。そのすべてが対象だ。

淹れ方

豆はタルカムパウダーのように細かく挽く。エスプレッソよりはるかに細い。これを冷水と砂糖(好みで)とともにジェズヴェに入れる。ジェズヴェとは、銅または真鍮製の長い柄のついた小さな鍋のことだ。弱火でゆっくりと加熱していく。沸騰直前になると、表面に厚い泡が立ち上がる。泡が崩れる寸前にジェズヴェを火から下ろす。そのまま小ぶりのカップへ直接注ぐ。泡を先に。粉は底に沈む。上澄みを飲み、沈殿物は残す。

味わい

トルココーヒーは濃く、力強く、ボディがしっかりしている。無濾過で淹れるため、油分と微粒子がそのままカップに残る。風味は深く、土の香りがあり、ほろ苦い。砂糖は淹れている途中で加える。後からではない。注文時に甘さを指定する。サデ(砂糖なし)、アズ・シェケルリ(少なめ)、オルタ(中)、チョク・シェケルリ(甘め)の四段階。淹れ上がった時点で砂糖は溶け込んでいる。卓上では調整できない。

スペシャルティコーヒーの世界では、トルココーヒーが改めて評価され直している。加圧式や滴下式では引き出せない風味がここにある。15世紀の銅鍋が、今なお印象的な一杯を生み出す。世界のコーヒー文化を見てみると、どの土地でも同じことに気づく。古い方法は、新しい方法が知らない何かを知っていることが多い。

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