スペシャルティコーヒーはなぜ高いのか

1杯1,000円のプアオーバーが1,000円で売られているのは、質のよいコーヒーチェリー、農家への正当な対価、丁寧な精製、熟練した焙煎、そして訓練を積んだバリスタが精度高く抽出することに、それぞれ実際のコストがかかっているからです。価格は適当に決まっているわけではありません。各工程は、見た目以上にお金がかかります。

世界に462,531店あるコーヒーショップのうち、スペシャルティはわずか15.9%。価格が高いのは、それだけコストをかけているからです。

スペシャルティコーヒーは農園から始まります。ブラジルのコモディティ向け農家が生豆1ポンドあたり受け取るのは1.00ドル程度。一方、高得点ロットを生産するエチオピアのスペシャルティ農家は、1ポンドあたり4.00ドルから8.00ドルを受け取ることもあります。この差は、小規模生産者にとって生活に直結する大きな違いです。

農園を出たあとも、精製(ウォッシュト、ナチュラル、ハニー)にコストがかかります。国際輸送、輸入手数料、カッピングと選別、生豆の保管。そして焙煎。腕のある焙煎士、高価な焙煎機、ガス代、そして時間が必要です。焙煎豆がカフェに届く頃には、1袋あたりのコストはコモディティコーヒーの2〜3倍に達しています。

「農家、輸送業者、輸入業者、焙煎士、バリスタ、そして大家。全員に対価を払う必要があります。1,000円のプアオーバーには、6人か7人の仕事が含まれているのです。」

カフェの収支:家賃と人件費が利益のほとんどを食う

スペシャルティカフェがサンフランシスコやニューヨークのような都市にある場合、家賃だけで月120万円から225万円ほどになります。スペシャルティの訓練を受けたバリスタの時給は、ファストフード店員より高い水準です。質の高い店で使われるエスプレッソマシンは225万円から375万円、グラインダーは1台30万円から75万円。1,000円のコーヒーから諸経費を差し引いた利益は、200円程度に収まることもめずらしくありません。

シカゴ、ポートランド、ロンドンで長く続いている店があるのは、その価格を払い続ける客が一定数いるから。儲かっているのではなく、質の高い運営をどうにか維持しているのです。Ritual Coffee RoastersやIntelligentsiaを一度試してみてください。一口飲めば、価格の意味が腑に落ちるはずです。

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