Latte zu Hause zubereiten: Verhältnis, Milch und Anleitung

Ein Latte besteht aus zwei Zutaten und einer Technik. Ein Espresso. Aufgeschäumte, heiße Milch. Beides im richtigen Verhältnis in einem Glas vereint, damit das Getränk nach Kaffee mit Milch schmeckt und nicht nach warmer Milch mit einem Hauch Kaffee.

Schwierig ist nur: Jede Variable muss stimmen. Der Espresso muss ein echter Shot sein. Die Milch muss so aufgeschäumt werden, dass sie ihre Süße entfaltet, ohne dass die Proteine verbrennen. Das Verhältnis muss in einem engen Fenster liegen. Und beim Eingießen darf keine Komponente die andere ertränken.

Diese Anleitung führt durch alles. Das Verhältnis. Die Ausrüstung. Wie man einen sauberen Shot zieht. Wie man Milch zu Seide aufschäumt. Wie man eingießt. Latte-Art-Grundlagen. Die Eisversion. Und die Fehler, an denen die meisten ersten Versuche scheitern.

Was ist ein Latte

Ein Latte ist ein Espressogetränk, das um die Milch herum gebaut ist. Das Standardrezept: ein Espresso (in den meisten modernen Cafés ein Doppelter), aufgefüllt mit heißer Milch und einer dünnen Schicht Microfoam. Der italienische Name (Caffè Latte) bedeutet schlicht Kaffee mit Milch.

Das Verhältnis von Espresso zu Milch ist es, was den Latte von jedem anderen Espressogetränk unterscheidet. Ein Latte besteht aus etwa 1 Teil Espresso auf 3 bis 5 Teile Milch, gemessen am Volumen. Ein Doppelter ergibt 60 ml. Das Glas fasst meist 240 bis 355 ml. Die Milch füllt den Rest, oben drauf ein knapper Zentimeter Microfoam.

Im Vergleich zum restlichen Espresso-Sortiment: Ein Cappuccino besteht aus dem gleichen Espresso mit ungefähr gleichen Teilen Milch und einer dicken Schaumhaube, serviert in einer Tasse von 150 bis 180 ml. Ein Flat White liegt näher am Latte, ist aber kleiner, typischerweise 180 ml im Verhältnis 1:3. Ein Cortado besteht zur Hälfte aus Espresso, zur Hälfte aus heißer Milch, ohne Schaum, in einem 120-ml-Glas. Ein Macchiato ist Espresso mit einem Teelöffel Schaum.

Der Latte ist der mildeste Vertreter der Espresso-Familie. Der hohe Milchanteil verwandelt den Espresso in ein süßes, cremiges Getränk, das auch Menschen leicht runtergeht, die mit der Bitterkeit von Kaffee sonst nichts anfangen können.

Was du brauchst

Du brauchst drei Dinge. Eine Möglichkeit, Espresso zuzubereiten. Eine Möglichkeit, Milch aufzuschäumen. Ein Glas zum Trinken.

• Eine Espressomaschine. Eine echte Maschine zieht den Shot mit unter 9 bar Druck. Einsteigergeräte kosten 280 bis 460 € (Breville Bambino, Gaggia Classic, De'Longhi Dedica). Mittelklassemaschinen mit integriertem Mahlwerk liegen bei 650 bis 1.100 €.
• Eine Kegelmühle. Espresso steht und fällt mit dem Mahlgrad. Eine auf Espresso geeichte Kegelmühle ist nicht verhandelbar. Plane mindestens 180 € ein. Die Baratza Encore ESP und die DF54 sind beliebte Einstiegsoptionen.
• Frische ganze Bohnen. Geröstet innerhalb der letzten drei Wochen. Espresso-Röstungen tendieren zu mittel-dunkel für mehr Süße, aber heller gerösteter Espresso (Nordic Style) ist in der Dritten Welle immer häufiger zu finden.
• Ein Edelstahl-Milchkännchen. Fassungsvermögen 350 bis 600 ml, mit konischem Ausguss. Etwa 14 bis 23 €.
• Eine Waage. Anzeige bis 0,1 g. Rund 18 €. Unverzichtbar, um das Shot-Gewicht einzustellen.
• Ein Glas. 240 bis 355 ml.

Wer keine Espressomaschine besitzt, hat drei Alternativen, die einen Kaffee liefern, der stark genug ist als Ersatz. Echten Espresso (der 9 bar Druck verlangt) macht keine davon. Aber alle erzeugen einen konzentrierten Shot, der im Latte funktioniert.

Die Moka-Kanne. Eine 1933 in Italien erfundene Aluminium-Herdkanne. Im unteren Kessel kocht Wasser, der Dampf drückt heißes Wasser durch das Kaffeemehl im mittleren Sieb, der Kaffee sammelt sich oben. Der Druck liegt bei etwa 1,5 bis 4 bar. In Millionen europäischer Haushalte ist Moka-Kaffee die Basis für den Morgen-Latte. Eine Sechs-Tassen-Moka kostet 23 bis 37 € und hält Jahrzehnte.

Die Aeropress. Ein Kunststoffkolben, der heißes Wasser durch ein feines Kaffeebett gegen einen Papierfilter presst. Mit feinem Mahlgrad und der umgedrehten Methode liefert sie einen 60-ml-Shot starken Kaffee mit genug Körper, um sich gegen Milch zu behaupten. Rund 37 €. Die mobilste Option.

Espresso-Kapseln. Nespresso und vergleichbare Systeme ziehen Shots unter Druck, technisch näher am echten Espresso als Moka oder Aeropress. Nachteile sind der Preis (0,75 bis 1,10 € pro Kapsel) und die begrenzte Kontrolle über die Frische.

Den Espresso ziehen

Ein sauberer Shot hat drei Zahlen: Dosis, Ertrag und Zeit. Das moderne Rezept für den Doppelten ist ein Verhältnis von 1:2 in 25 bis 30 Sekunden. 18 Gramm Kaffeemehl rein, 36 Gramm Espresso raus. Ertrag etwa 60 ml.

Schritt 1. Maschine aufheizen. Schalte sie mindestens 15 Minuten vor dem Bezug ein. Die Brühgruppe muss vollständig durchgewärmt sein. Eine kalte Gruppe heißt kalter Shot, und der schmeckt dünn und sauer.

Schritt 2. Dosis wiegen. Mahle 18 Gramm frische Bohnen in das Siebträgersieb. Mit der Waage prüfen.

Schritt 3. Verteilen. Den Siebträger kurz aufstoßen, damit sich das Mehl setzt. Mit der Fingerspitze in kleinen Kreisen über die Oberfläche fahren, um Klumpen zu lösen und das Bett zu ebnen. Ungleichmäßige Betten verursachen Channeling: Das Wasser schießt durch eine Schwachstelle und unterextrahiert den Rest.

Schritt 4. Tampen. Den Tamper mit gleichmäßigem, festem Druck nach unten pressen. Etwa 14 kg Kraft, plan aufgesetzt. Wichtiger als die exakte Zahl ist die Konstanz.

Schritt 5. Einspannen und ziehen. Kaffeemehl vom Rand wischen. Siebträger einspannen. Eine kleine Tasse auf die Waage unter die Ausläufe stellen, auf null tarieren, Pumpe starten.

Schritt 6. Den Shot beobachten. Die ersten Sekunden kommt nichts (Präinfusion). Dann startet aus jedem Auslauf ein dünner, honigfarbener Strahl. Die Strahlen sollten sich zu einem einzigen gedrehten Faden vereinen. Die Farbe beginnt dunkel und hellt langsam auf.

Schritt 7. Bei 36 g stoppen. Liegst du zwischen 25 und 30 Sekunden, hast du einen sauberen Shot. Schneller bedeutet zu grober Mahlgrad: ein oder zwei Klicks feiner stellen. Langsamer bedeutet zu fein: ein oder zwei Klicks gröber.

Das nennt man Einstellen oder Dialing-in. Bei einer neuen Tüte braucht es meist drei bis fünf Versuche, bis der Shot sitzt.

Moka-Kanne: Den unteren Kessel mit gefiltertem Wasser bis zum Sicherheitsventil füllen. Das Sieb mit fein gemahlenem Kaffee füllen, glatt streichen, nicht tampen. Zusammenschrauben, mittlere Hitze. Der Kaffee läuft in 2 bis 4 Minuten in den oberen Kessel. Sobald du ein gleichmäßiges Gurgeln hörst, sofort von der Platte nehmen.

Aeropress: Umgedrehte Methode. 18 g feiner Mahlgrad. 60 g Wasser bei 93 °C. 60 Sekunden ziehen lassen. Umdrehen und 30 Sekunden pressen. Ertrag etwa 50 bis 60 ml.

Kapseln: Die Shot-Größe wählen, die deine Maschine als Espresso bezeichnet. Wenn möglich, einen Doppelten.

Milch dämpfen und aufschäumen

Heiße Milch ist der Teil, den die meisten Heimbaristas unterschätzen. Die Textur entscheidet, ob das Getränk wie ein Café-Latte schmeckt oder wie ein Glas warme Milch mit Kaffee drin.

Ein richtiger Latte verlangt Microfoam. Microfoam ist heiße Milch mit dicker, glänzender, farbenähnlicher Textur und kaum sichtbaren Bläschen. Er fließt wie nasse Farbe, setzt sich auf den Espresso, ohne durch die Crema zu brechen, und verbindet sich nahtlos mit dem Getränk. Die dünne Schicht obenauf ist die Leinwand für Latte Art.

Die Dampflanze macht zwei Dinge nacheinander: Sie zieht die Milch (führt Luft zu, damit Schaum entsteht) und texturiert die Milch (dreht den Schaum in den Körper, sodass eine einheitliche Masse entsteht).

Schritt 1. Kalte Milch einfüllen. Das Edelstahlkännchen bis zur Unterkante des Ausgusses füllen. Für einen 240-ml-Latte etwa 180 bis 240 ml. Kalte Milch direkt aus dem Kühlschrank hat mehr Zeit zum Texturieren, bevor sie zu heiß wird.

Schritt 2. Lanze entlüften. In die Tropfschale richten und zwei Sekunden öffnen, um kondensiertes Wasser auszuspülen. Mit einem feuchten Tuch abwischen.

Schritt 3. Lanze positionieren. Das Kännchen leicht kippen. Die Spitze knapp unter die Milchoberfläche bringen, außermittig, damit der Dampf einen Strudel erzeugt.

Schritt 4. Ziehen. Dampf voll aufdrehen. 3 bis 5 Sekunden lang die Spitze direkt an der Oberfläche halten. Du solltest ein leises Geräusch wie zerreißendes Papier hören. Das ist die Luft, die eingearbeitet wird. Beobachte, wie der Milchstand steigt. Stopp, wenn das Volumen um etwa ein Viertel zugenommen hat.

Schritt 5. Texturieren. Das Kännchen senken (oder die Lanze heben), sodass die Spitze etwa 2,5 cm unter der Oberfläche sitzt. Das Geräusch wechselt vom Zerreißen zu einem leisen Wirbel-Summen. Die Milch sollte in einem klaren Strudel rotieren. Halten, bis die Temperatur 60 °C bis 65 °C erreicht. Ohne Thermometer: Das Kännchen wird unangenehm heiß in der Hand.

Schritt 6. Dampf abstellen. Die Lanze schließen, bevor du das Kännchen wegnimmst. Abwischen und entlüften.

Schritt 7. Polieren. Das Kännchen fest auf die Arbeitsfläche klopfen, damit große Blasen platzen. In engen Kreisen schwenken, damit Milch und Schaum verbunden bleiben. Die Oberfläche soll glänzen wie nasse Farbe.

Wenn du keine Dampflanze hast: Ein Handmilchaufschäumer erzeugt Schaum, aber keinen Microfoam. Erhitze die Milch zuerst in einem Topf oder in der Mikrowelle auf 60 °C, dann 20 bis 30 Sekunden aufschäumen. Ein automatischer Aufschäumer (Breville Milk Cafe, Nespresso Aeroccino) erwärmt und schäumt in einem Schritt.

Den Latte eingießen

Beim Eingießen kommt das Getränk zusammen. Richtig gemacht, verbinden sich Espresso und Milch zu einem geschichteten Getränk mit dünner Schaumhaube. Falsch gemacht, schlägt die Milch durch die Crema und das Getränk sieht aus wie ein Glas warme Milch.

Schritt 1. Den Shot direkt ins Glas ziehen. So bleibt der Espresso frisch und du verlierst beim Umfüllen keine Crema.

Schritt 2. Milch polieren. Das Kännchen fest aufklopfen, um Blasen zu zerstören. Fünf Sekunden eng schwenken. Die Oberfläche soll glatt und glänzend sein.

Schritt 3. Hoch ansetzen. Das Kännchen 8 bis 10 cm über den Espresso halten. Kippen und einen gleichmäßigen, dünnen Strahl in die Mitte gießen. Der dünne Strahl sinkt unter die Crema und füllt den Körper, ohne die Oberfläche zu durchbrechen.

Schritt 4. Tief absenken. Wenn das Glas zu zwei Dritteln voll ist, den Ausguss bis auf etwa einen Zentimeter über die Milchoberfläche absenken. Schneller eingießen. Der schnellere, niedrigere Guss bringt den Schaum nach oben, sodass er obenauf schwimmt. Genau hier startet bei Latte Art das Muster.

Schritt 5. In der Mitte abschließen. Während sich das Glas füllt, den Ausguss zur hinteren Kante ziehen und den Strahl sauber abreißen. Gerade nach oben anheben. Ein fertiger Latte sollte randvoll sein, mit einem knappen Zentimeter samtigem weißen Schaum.

Sofort servieren. Ein Latte verliert seine Textur innerhalb von zwei bis drei Minuten.

Latte-Art-Grundlagen

Latte Art ist nicht nur Deko. Sie ist die visuelle Signatur dafür, dass die Milch richtig gedämpft und richtig gegossen wurde. Schlechte Milch kann kein sauberes Muster erzeugen, wer also eine saubere Rosetta gießen kann, weiß, dass die Technik sitzt.

Die drei Grundmuster sind Herz, Tulpe und Rosetta. Lerne sie in dieser Reihenfolge.

Das Herz. Das einfachste Muster. Nachdem du das Kännchen abgesenkt und den Schaum aufschwimmen lassen hast, hältst du das Kännchen an einer Stelle in der Mitte. Ein weißer Kreis erscheint. Weiter gießen, bis der Kreis fast die ganze Tasse ausfüllt. Dann in einer flüssigen Bewegung das Kännchen anheben und durch die Mitte des Kreises hinaus zur gegenüberliegenden Kante gießen. Daraus wird ein Herz mit einer Spitze hinten.

Die Tulpe. Ein Herz mit zusätzlichen Lagen. Den ersten Kreis gießen, kurz mit leichtem Anheben stoppen, das Kännchen einen guten Zentimeter zurücksetzen, einen zweiten kleineren Kreis gießen, der den ersten nach vorn schiebt. Stoppen, zurück, einen dritten gießen. Zum Abschluss alle drei mit einer einzigen Linie von hinten nach vorn durchschneiden.

Die Rosetta. Ein blattförmiges Muster mit symmetrischen Verästelungen. Tief in der Mitte ansetzen. Sobald Weiß erscheint, das Kännchen sanft und gleichmäßig hin und her wackeln und gleichzeitig langsam rückwärts über die Oberfläche führen. Jedes Wackeln setzt eine kleine Welle ab. Wenn das Blatt die hintere Kante erreicht, das Wackeln stoppen und das Kännchen in einer geraden Linie durch die Mitte nach vorn ziehen.

Latte Art braucht Wochen. Die ersten 50 Versuche sehen aus wie Kleckse. Entscheidend sind Milchtextur (am wichtigsten), Gusshöhe, Gussgeschwindigkeit und Kännchenwinkel.

Die Iced-Latte-Version

Ein Iced Latte ist dasselbe Getränk, nur kalt. Der Aufbau unterscheidet sich.

Schritt 1. Erst das Eis. Ein hohes Glas (355 bis 475 ml) mit Eiswürfeln füllen. Echte Würfel verwenden, kein Crushed Ice. Crushed schmilzt in Sekunden und verwässert das Getränk.

Schritt 2. Kalte Milch aufs Eis. Kalte Milch eingießen, bis das Glas etwa zu drei Vierteln voll ist. Rund 180 ml. Magermilch, Vollmilch, Hafer, Mandel oder Soja gehen alle.

Schritt 3. Espresso ziehen. Ein Doppelter direkt in eine kleine Tasse. Sofort verwenden, Espresso verliert binnen einer Minute an Frische.

Schritt 4. Espresso aufgießen. Den heißen Espresso langsam über kalte Milch und Eis gießen. Er sinkt durch die Milch und erzeugt zwei sichtbare Schichten.

Schritt 5. Umrühren. Direkt vor dem Trinken kurz umrühren. Die Schichten sind nur fürs Auge.

Für einen Iced Latte braucht es keinen Schaum. Die kalte Flüssigkeit hält Microfoam nicht so wie heiße Milch. Wer Textur möchte, schäumt die Milch vor dem Aufgießen mit einem Handaufschäumer auf. Eine kleine Kappe aus Cold Foam obenauf wird in modernen Cafés immer beliebter.

Fehler, an denen die meisten Heim-Lattes scheitern

1. Kalte Brühgruppe. Wer vor dem Durchwärmen der Maschine zieht, bekommt einen sauren, dünnen Shot. Mindestens 15 Minuten ab Einschalten.

2. Alte Bohnen. Mehr als drei Wochen nach dem Röstdatum verschwindet die Crema und der Shot schmeckt flach. Lieber kleine Tüten und dafür öfter.

3. Falscher Mahlgrad. Der Mahlgrad muss auf Bohne und Sieb abgestimmt sein. Jede neue Tüte einstellen.

4. Auf die Waage verzichten. Das Volumen verrät dir nicht, ob ein Shot 28 g oder 42 g wiegt. Eine 18-Euro-Waage löst das.

5. Milch überziehen. Zu viel Luft am Anfang ergibt eine Schaumhaube mit Magermilch darunter. 3 bis 5 Sekunden ziehen, nicht länger.

6. Milch kochen. Über 70 °C verbrennen die Proteine. Die Süße verschwindet. Bei 60 °C bis 65 °C stoppen.

7. Zu hoch gießen. Sobald das Glas halb voll ist, muss das Kännchen nah an die Oberfläche, sonst sinkt der Schaum, statt zu schwimmen.

8. Magermilch oder fettarme Milch. Vollmilch hat den Fettgehalt für Microfoam. Bei pflanzlichen Alternativen schäumt Barista-Hafermilch am ehesten wie Vollmilch.

9. Milch stehen lassen. Gedämpfte Milch hält rund 60 Sekunden. Sofort eingießen, wenn sie fertig ist.

10. Milch wiederverwenden. Bereits gedämpfte Milch lässt sich nicht erneut dämpfen. Die Proteine sind verbraucht.

Häufig gestellte Fragen

Wie ist das Verhältnis von Espresso zu Milch in einem Latte? Etwa 1 Teil Espresso auf 3 bis 5 Teile Milch. Ein Doppelter (60 ml), aufgegossen mit 180 bis 240 ml heißer Milch in einem Glas von 240 bis 355 ml.

Kann man einen Latte ohne Espressomaschine machen? Ja. Eine Moka-Kanne, eine Aeropress oder eine Kapselmaschine liefern Kaffee, der stark genug ist als Ersatz.

Welche Milch ist am besten? Vollmilch schäumt am feinsten. Bei pflanzlich ist Barista-Hafermilch am nächsten dran. Mandel und Soja gehen, sind aber weniger stabil.

Wie heiß soll die Milch sein? 60 °C bis 65 °C. Über 70 °C verbrennen die Proteine.

Warum schmeckt mein Latte bitter? Fast immer am Shot. Überextrahiert, alte Bohnen oder zu lange gezogen. Den Shot in Ordnung bringen, bevor du der Milch die Schuld gibst.

Latte vs. Cappuccino? Ein Latte hat mehr Milch und weniger Schaum in einer größeren Tasse. Ein Cappuccino ist kleiner, kräftiger, mit dicker Schaumhaube.

Was ist Microfoam? Heiße Milch mit farbenähnlicher Textur und winzigen, gleichmäßigen Bläschen. Die Leinwand für Latte Art.

Wie viele Kalorien hat ein hausgemachter Latte? Etwa 180 bis 200 mit Vollmilch, 140 mit fettarmer Milch, 160 mit Hafer, 80 mit Mandel.

Warum verschwindet mein Schaum? Überzogen oder untertexturiert. Kürzer ziehen, länger texturieren, vor dem Eingießen klopfen und schwenken.

Ist ein hausgemachter Latte günstiger als der aus dem Café? Ja. Etwa 1 € pro Getränk zu Hause gegenüber 4 bis 6 € im Café. Beim Break-even einer 370-Euro-Einsteigermaschine bist du nach rund 80 Lattes.

Warum es sich lohnt, einen zu Hause zu machen

Ein Latte im Café kostet in den meisten deutschen Städten 4 bis 6 €, in München, Hamburg oder Zürich gern auch mehr. Die hausgemachte Version kostet etwa einen Euro. Wer einen am Tag trinkt, dem wird die Rechnung schnell überzeugend.

Zu Hause kannst du außerdem alles feinjustieren. Die äthiopische Single-Origin-Bohne, die du liebst. Hafer im Winter, Vollmilch im Sommer. Samstags ein Herz, wenn du Zeit hast. Werktags ein schneller Iced Latte, wenn nicht.

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