Guía del café en España: 15 cafeterías de especialidad, tostadores y locales

España pasó buena parte del siglo XX bebiendo torrefacto, un método de tueste que añade azúcar al grano en las fases finales del proceso. La técnica se extendió durante la Guerra Civil y en la posguerra de los años cuarenta, cuando el azúcar servía a la vez de conservante y de recurso para enmascarar café verde de menor calidad. Las mezclas con torrefacto, conocidas como café mezcla cuando se combinan con grano de tueste natural, se convirtieron en el estándar español y así se mantuvieron durante ochenta años. El bar clásico español servía este café en grandes cantidades, en vasos altos con leche espesa, rápido y barato. La taza resultaba marcadamente amarga y oscura. Y era el único café que tomaba la mayoría de los españoles.

La ola del café de especialidad llegó tarde a España, hacia 2011, y de forma discreta. Sigue llegando. Madrid y Barcelona construyeron los primeros corredores de especialidad. Después llegaron Valencia, Sevilla, Bilbao y una lista creciente de ciudades más pequeñas. El bar clásico no está amenazado. El ritual matutino del café con leche sigue siendo la comida diaria más importante del país.

Madrid

Toma Café, abierto en 2011 en Malasaña por Patricia Alda y Santiago Rigoni, fue el pionero de la especialidad en Madrid y sigue siendo una de las referencias más citadas de la ciudad. Hola Coffee, fundado en 2015 por Pablo Caballero en Lavapiés, es el referente contemporáneo y cuenta con tostadero propio. HanSo Café, en Malasaña, sirve especialidad de tueste claro con influencia coreana en una pequeña sala delantera. La Bicicleta Café, en Conde Duque, mantiene un programa serio de especialidad junto a un espacio de coworking. Mistura Coffee en Chueca y Misión Café en Malasaña completan el corredor de especialidad. El histórico Café Gijón, en el Paseo de Recoletos, abierto en 1888, figura en el registro patrimonial de la ciudad y sigue sirviendo el café con leche tradicional en la misma dirección. Descubre todas las cafeterías de Madrid. Véase también: nuestra guía completa de cafeterías en Madrid.

Barcelona

Nomad Coffee, fundado en 2014 por Jordi Mestre, es el tostador de especialidad de Barcelona con mayor reconocimiento internacional. La sede de El Born y el local del Passatge Sert son visitas obligadas. Satan's Coffee Corner trajo una energía de especialidad más estridente al Gòtic y opera con una identidad visual marcada. Slow Mov, en Gràcia, combina tostadero y cafetería en una esquina tranquila del barrio. Three Marks Coffee, en Eixample, sirve espresso de nivel de competición. SkyeCoffee Co., en Poblenou, trabaja con un programa serio de origen. Onna Coffee Roasters, en Gràcia, tuesta café costarricense mediante relaciones directas con fincas de Costa Rica. Descubre todas las cafeterías de Barcelona. Véase también: nuestra guía completa de cafeterías en Barcelona.

Valencia

Bluebell Coffee Co., fundada en 2014 por Marie-France Wagner, es una de las pioneras de la especialidad en Valencia y opera en el barrio de Russafa. Federal Café, en El Carmen, sirve espresso codo con codo con la escena del brunch de la ciudad. El registro cafetero valenciano se sitúa entre la cultura del café madrileña y la orientación más mediterránea del bar del sur de España. La cultura de la horchatería, la tradición valenciana de tomar leche dulce de chufa en horchaterías específicas, convive con el café de especialidad en el ritmo diario de la ciudad. Descubre todas las cafeterías de Valencia.

Sevilla y Bilbao

En Sevilla, Virgen Coffee, abierto en 2017 en el barrio de la Macarena, fue el pionero de la tercera ola en la ciudad y sigue siendo la referencia central de especialidad. Torch Coffee Roasters lleva un tostadero y una cafetería en el barrio del Centro. El registro cafetero andaluz, con sus largos cierres del mediodía y su ritmo nocturno, integra el café de especialidad de forma distinta al modelo madrileño o barcelonés. Descubre todas las cafeterías de Sevilla. En Bilbao, Bridge Coffee Roasters, en el Casco Viejo, acerca la especialidad a la tradición cafetera vasca. Sakona Coffee Roasters, en San Sebastián, a una hora al este de Bilbao, abastece a buena parte de las mejores cafeterías vascas. La escena vasca funciona con una especificidad regional que la distingue del registro de especialidad español más amplio.

La historia del café en España

El café llegó a España a finales del siglo XVII a través de Cádiz y Sevilla, los principales puertos comerciales del país con las Américas. Los primeros cafés comerciales españoles abrieron en Madrid en la década de 1760. El Café del Príncipe y la Fonda San Sebastián, ambos inaugurados a finales del siglo XVIII, se convirtieron en lugares de encuentro de las tertulias literarias y políticas que dieron forma a la vida pública española durante todo el siglo XIX. El Café Gijón, abierto en 1888 en el Paseo de Recoletos, acogió a Federico García Lorca, Camilo José Cela y a varias generaciones de figuras literarias españolas, y sigue funcionando en la misma dirección.

El cambio decisivo del café español en el siglo XX fue la adopción del tueste torrefacto durante la Guerra Civil (1936-1939) y las carestías de la posguerra franquista. El torrefacto añade azúcar al grano en las fases finales del tueste. El resultado es una taza más oscura, brillante y amarga, con una vida útil más larga y un coste de producción más bajo. La técnica se patentó en España a principios del siglo XX, pero se generalizó durante la guerra, cuando el azúcar era más barato que el café verde de mayor calidad. Las mezclas con torrefacto, el café mezcla, se convirtieron en el estándar español durante la segunda mitad del siglo XX. La técnica sigue siendo habitual en España y en parte de Portugal, pero resulta poco común en el resto del mundo.

La ola del café de especialidad empezó a llegar a Madrid en 2011 con Toma Café y se desarrolló a lo largo de la década de 2010 con Hola, La Bicicleta, Mistura y Misión. La ola de Barcelona arrancó en 2014 con Nomad y se desarrolló en paralelo. Los tostadores españoles de especialidad operan hoy con calidad internacional, en particular Right Side Coffee, en Cornellà de Llobregat, cerca de Barcelona, Cafés El Magnífico en Barcelona, Right Side, Sakona y una red creciente de tostadores más jóvenes repartidos por el país. El bar español clásico sigue siendo el registro cafetero dominante en términos de volumen, con cafeterías de especialidad presentes en las grandes ciudades, pero a una densidad absoluta menor que la de las capitales de especialidad del norte de Europa o de Asia.

Terminología del café español

El café solo es un espresso simple, corto y oscuro, servido en taza pequeña. El café cortado es un espresso con un poco de leche al vapor, servido en un vaso más pequeño. El café con leche es la bebida matutina por defecto en España: espresso con leche caliente en proporciones aproximadamente iguales, servido en taza o vaso alto. El café manchado, literalmente "café manchado", invierte las proporciones: leche caliente con un poco de espresso. El café bombón, originario de Valencia, es espresso vertido sobre leche condensada azucarada en un vaso transparente, lo que produce una bebida en capas que se consume en toda España. El café asiático, especialidad de Cartagena, lleva espresso con brandy, leche condensada, canela y cáscara de limón.

El carajillo es un espresso con un chorro de brandy, a veces con azúcar y limón, servido tradicionalmente como digestivo después de las comidas. La bebida varía por región: Andalucía tiende al brandy, Cataluña al Cointreau y el País Vasco al patxaran. El café del tiempo es un espresso servido con cubitos de hielo y una rodaja de limón. El café descafeinado es habitual en los bares españoles; pedirlo "de máquina" indica que se quiere descafeinado de espresso y no instantáneo. El bar español funciona a una velocidad notable: un café con leche pasa de pedirse a servirse en menos de un minuto, y el personal de barra se mueve con eficacia practicada.

Cómo se compara el café español con otras tradiciones

España es uno de los pocos países europeos donde el tueste torrefacto sigue siendo habitual en el registro de bar. La técnica produce una taza marcadamente amarga y oscura que ha moldeado las expectativas del paladar español durante dos generaciones. La ola contemporánea de especialidad ha empujado en sentido contrario, hacia el tueste natural y más claro, pero el torrefacto sigue siendo el registro dominante en la mayoría de los bares españoles. En comparación con Italia, el café español es más dulce, está más integrado con la leche y se vive menos de pie en barra. El bar italiano prioriza el espresso de barra. El bar español prioriza el café con leche sentado.

En comparación con Portugal, el único otro país europeo donde el torrefacto está extendido, el café español resulta algo menos dominado por el torrefacto en el registro contemporáneo. Las cafeterías portuguesas se han alejado menos del perfil tradicional del torrefacto que las cafeterías españolas de especialidad. Frente a la ola de especialidad europea más amplia, España tiene una densidad de cafeterías por habitante menor que la de Berlín, Londres o Copenhague, pero la brecha se está cerrando. Las escenas de Madrid y Barcelona han alcanzado calidad internacional, y las ciudades regionales españolas están al alza.

Preguntas frecuentes sobre el café en España

¿Qué es el torrefacto y se sigue usando en España?

El torrefacto es el método de tueste hispano-portugués que añade azúcar al grano en las fases finales del tueste, lo que produce una taza más oscura, brillante y amarga. La técnica se extendió durante la Guerra Civil española y las carestías de la posguerra de los años cuarenta, y se mantuvo como estándar español durante la mayor parte del siglo XX. El torrefacto sigue siendo habitual en los bares de barrio en España, a menudo mezclado con grano de tueste natural como café mezcla. Las cafeterías de especialidad se han desplazado hacia el tueste natural y más claro.

¿Cuál es la diferencia entre café con leche y café cortado?

El café con leche es la bebida española del desayuno: espresso con leche caliente en proporciones aproximadamente iguales, servido en taza o vaso alto. El café cortado es más pequeño: espresso con solo un poco de leche al vapor, servido en un vaso más pequeño. El cortado se pide a veces como café con leche de sobremesa, parecido al macchiato italiano. Son dos bebidas de tamaños y proporciones de leche distintos, y pedirlas correctamente forma parte del vocabulario básico del café en España.

¿Cuándo se desarrolló el café de especialidad en España?

El café de especialidad español empezó en Madrid en 2011 con Toma Café y en Barcelona en 2014 con Nomad Coffee. La ola se desarrolló a lo largo de la década de 2010 y llegó a la mayoría de las grandes ciudades españolas hacia 2018. Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla, Bilbao y Málaga cuentan con corredores de especialidad solventes. La ola es más joven que la del norte de Europa o Australia, pero hoy está consolidada con calidad internacional.

¿Qué es un carajillo?

Un carajillo es un espresso con un chorro de brandy, a veces con azúcar y limón, servido tradicionalmente como digestivo después de las comidas. La bebida varía por región: Andalucía se inclina por el brandy, Cataluña por el Cointreau y el País Vasco por el patxaran. El carajillo es una de las bebidas cafeteras más antiguas del país y es anterior al bar español moderno. Sigue siendo habitual en los bares de barrio de toda España.

¿Son lo mismo los bares españoles y las cafeterías?

En el uso español, "bar" es el término común para el establecimiento diurno que sirve café, desayuno, cerveza y tapas. El bar español se parece más al bar italiano que al pub británico. La mayoría de los bares españoles sirven café durante todo el día junto con bebidas alcohólicas y sin alcohol, y el mismo local puede funcionar como cafetería de desayuno, bar de tapas a mediodía y sitio donde tomar copas por la tarde. "Café" puede referirse a la bebida o a un establecimiento más centrado en la comida, a menudo con servicio sentado en mesa en vez de en barra.

La cultura del desayuno español

El desayuno español en el bar es uno de los rituales diarios más constantes del país. Café con leche con tostada, el pan tostado servido con aceite de oliva y tomate o con mantequilla y mermelada, es el pedido matutino por defecto. El desayuno es rápido, barato y se toma de pie o sentado en la barra. La mayoría de los españoles desayunan fuera de casa al menos varias mañanas a la semana. La combinación de café con leche y tostada en un bar de barrio cuesta entre tres y cuatro euros, lo que lo convierte en uno de los formatos de desayuno más asequibles de Europa. El ritual es anterior al café de especialidad y este no lo amenaza. La ola contemporánea de especialidad ha sumado un nuevo registro encima del bar clásico, pero no ha desplazado la tradición matutina del café con leche.

Ganar con Pulled Coffee en España

Madrid y Barcelona concentran la mayor densidad de cafeterías de especialidad de España. El directorio de Pulled Coffee recoge aproximadamente diecisiete mil cafeterías válidas en Madrid y diez mil en Barcelona, incluidas cafeterías de especialidad, bares de barrio y locales de cadena. Valencia, Sevilla, Bilbao, Málaga y Zaragoza aportan miles más cada una. El reto First 15 (9 €) se puede lograr en cuarenta y ocho horas de café normal en España. El reto Daily 50 (de 140 € a 320 € aproximadamente en los niveles Devoted u Origin) se puede lograr en dos o tres semanas de visitas diarias y constantes a cafeterías.

Un recorrido a pie por el corredor de especialidad de Malasaña, Conde Duque y Lavapiés en Madrid genera entre cinco y siete check-ins válidos en una sola mañana. El corredor de especialidad de Barcelona, por El Born, el Gòtic, Gràcia y Eixample, produce una cifra similar en un paseo de media jornada. La alta velocidad española, el AVE, hace que los circuitos cafeteros de fin de semana entre Madrid, Barcelona, Valencia, Sevilla y Málaga sean prácticos y baratos.

El registro de precios español está entre los más favorables de Europa Occidental. Un café con leche en un bar de barrio cuesta normalmente entre 1,50 y 2 euros. Un flat white en una cafetería de especialidad de Madrid o Barcelona suele costar entre 3 y 3,50 euros. Las recompensas de Pulled Coffee se pagan en dólares estadounidenses, con las mismas tarifas que se aplican en todo el mundo. La relación entre ingresos y gasto para los usuarios en España es especialmente favorable, y la integración resulta particularmente atractiva para quienes ya tienen el ritual diario del café con leche incorporado a su rutina matutina.

Para el turismo cafetero en concreto, un itinerario Madrid-Barcelona-Valencia-Sevilla-Bilbao ofrece una comprensión por capas del café español que ninguna ciudad por sí sola puede dar. La tradición cafetera española va de las tertulias literarias del Madrid del siglo XIX a los corredores contemporáneos de especialidad de Lavapiés y Gràcia, todo ello a menos de dos horas de distancia entre sí en AVE. Véase también: mejores ciudades cafeteras de España, latte y capuchino, qué es un cortado.