Guide du café en Espagne : 15 adresses spécialité, torréfacteurs et cafés

L'Espagne a passé la majeure partie du XXe siècle à boire du torrefacto, une méthode de torréfaction qui ajoute du sucre au grain en fin de cuisson. La technique s'est imposée pendant la Guerre civile espagnole et les pénuries d'après-guerre des années 1940, lorsque le sucre servait à la fois de conservateur et de moyen de masquer un café vert de qualité inférieure. Les mélanges au torrefacto, appelés café mezcla lorsqu'ils sont associés à des grains torréfiés naturellement, sont devenus le standard espagnol et l'ont été pendant quatre-vingts ans. Le bar espagnol classique servait ce café à grande échelle, dans de grands verres avec du lait épais, rapide et bon marché. La tasse était nettement amère et sombre. C'était aussi le seul café que la plupart des Espagnols connaissaient.

La vague spécialité est arrivée tard en Espagne, vers 2011, et discrètement. Elle continue d'arriver. Madrid et Barcelone ont construit les premiers corridors spécialité. Valence, Séville, Bilbao et une liste croissante de villes plus petites ont suivi. Le bar classique n'est pas menacé. Le rituel matinal du café con leche reste le repas quotidien le plus important du pays.

Madrid

Toma Café, ouvert en 2011 à Malasaña par Patricia Alda et Santiago Rigoni, fut le pionnier de la spécialité à Madrid et reste l'une des références les plus citées de la ville. Hola Coffee, fondé en 2015 par Pablo Caballero à Lavapiés, est l'ancrage contemporain et exploite son propre atelier de torréfaction. HanSo Café, à Malasaña, sert des cafés clairs d'influence coréenne dans une petite salle. La Bicicleta Café, dans le quartier de Conde Duque, propose un programme spécialité sérieux à côté d'un espace de coworking. Mistura Coffee à Chueca et Misión Café à Malasaña complètent le corridor spécialité. Le Café Gijón, ouvert en 1888 sur le Paseo de Recoletos, figure au registre patrimonial de la ville et continue de servir le café con leche traditionnel à la même adresse. Découvrez tous les cafés de Madrid. À voir aussi : notre guide complet du café à Madrid.

Barcelone

Nomad Coffee, fondé en 2014 par Jordi Mestre, est le torréfacteur spécialité de Barcelone le plus reconnu à l'international. L'adresse phare d'El Born et le local du Passatge Sert sont incontournables. Satan's Coffee Corner a apporté une énergie spécialité plus affirmée à El Gòtic et fonctionne avec une identité visuelle tranchée. Slow Mov, à Gràcia, abrite à la fois un atelier de torréfaction et un café dans un coin tranquille du quartier. Three Marks Coffee, à Eixample, sert un espresso de niveau compétition. SkyeCoffee Co., à Poblenou, fonctionne avec un programme de sourcing sérieux. Onna Coffee Roasters, à Gràcia, torréfie du café costaricien grâce à des relations directes avec les fermes du Costa Rica. Découvrez tous les cafés de Barcelone. À voir aussi : notre guide complet du café à Barcelone.

Valence

Bluebell Coffee Co., fondé en 2014 par Marie-France Wagner, fait partie des pionniers de la spécialité à Valence et opère dans le quartier de Russafa. Federal Café, à El Carmen, sert son espresso au cœur de la scène brunch de la ville. Le registre des cafés valenciens se situe entre la culture café madrilène et l'orientation plus méditerranéenne du bar du sud de l'Espagne. La culture horchatería, tradition valencienne consistant à boire dans des établissements dédiés un lait sucré de souchet, cohabite avec le café spécialité dans le rythme quotidien des cafés de la ville. Découvrez tous les cafés de Valence.

Séville et Bilbao

À Séville, Virgen Coffee, ouvert en 2017 dans le quartier de la Macarena, fut le pionnier de la troisième vague dans la ville et reste la référence centrale de la spécialité. Torch Coffee Roasters exploite un atelier de torréfaction et un café dans le quartier du Centro. Le registre des cafés andalous, avec ses longues fermetures de mi-journée et son rythme de fin de soirée, intègre le café spécialité différemment du modèle madrilène ou barcelonais. Découvrez tous les cafés de Séville. À Bilbao, Bridge Coffee Roasters, dans le Casco Viejo, apporte la spécialité à la tradition café basque. Sakona Coffee Roasters, à Saint-Sébastien, à une heure à l'est de Bilbao, approvisionne nombre des meilleurs cafés basques. La scène basque fonctionne avec une spécificité régionale qui la distingue du registre spécialité espagnol plus large.

L'histoire du café espagnol

Le café est arrivé en Espagne à la fin du XVIIe siècle par Cadix et Séville, les principaux ports de commerce du pays avec les Amériques. Les premiers cafés commerciaux espagnols ont ouvert à Madrid dans les années 1760. Le Café del Príncipe et la Fonda San Sebastián, tous deux ouverts à la fin du XVIIIe siècle, sont devenus les lieux de réunion des tertulias littéraires et politiques qui ont façonné la vie publique espagnole tout au long du XIXe siècle. Le Café Gijón, ouvert en 1888 sur le Paseo de Recoletos, a accueilli Federico García Lorca, Camilo José Cela et plusieurs générations de figures littéraires espagnoles, et continue d'opérer à la même adresse.

Le tournant majeur du café espagnol au XXe siècle fut l'adoption de la torréfaction torrefacto pendant la Guerre civile (1936-1939) et les pénuries de l'ère franquiste d'après-guerre. Le torrefacto ajoute du sucre au grain en fin de cuisson. Le résultat est une tasse plus sombre, plus brillante, plus amère, avec une durée de conservation plus longue et un coût de production plus faible. La technique a été brevetée en Espagne au début du XXe siècle, mais s'est généralisée pendant la guerre, lorsque le sucre coûtait moins cher que le café vert de meilleure qualité. Les mélanges au torrefacto, café mezcla, sont devenus le standard espagnol pendant la seconde moitié du XXe siècle. La technique reste courante en Espagne et dans certaines régions du Portugal, mais demeure rare ailleurs dans le monde.

La vague spécialité a commencé à arriver à Madrid en 2011 avec Toma Café et s'est développée tout au long des années 2010 avec Hola, La Bicicleta, Mistura et Misión. La vague barcelonaise a commencé en 2014 avec Nomad et s'est développée en parallèle. Les torréfacteurs spécialité espagnols opèrent désormais à un niveau international, en particulier Right Side Coffee à Cornellà de Llobregat près de Barcelone, Cafés El Magnífico à Barcelone, Right Side, Sakona, et un réseau croissant de jeunes torréfacteurs à travers le pays. Le bar espagnol classique reste le registre dominant des cafés à grande échelle, les cafés spécialité étant présents dans les grandes villes mais opérant à une densité absolue plus faible que dans les capitales spécialité d'Europe du Nord ou d'Asie.

Vocabulaire du café espagnol

Le café solo est un espresso simple, servi court et sombre dans une petite tasse. Le café cortado est un espresso avec une petite quantité de lait chauffé à la vapeur, servi dans un verre plus petit. Le café con leche est la boisson matinale par défaut en Espagne : espresso et lait chaud à proportions à peu près égales, servi dans une grande tasse ou un grand verre. Le café manchado, littéralement "café taché", inverse les proportions : du lait chaud avec une petite quantité d'espresso. Le café bombón, originaire de Valence, est un espresso versé sur du lait concentré sucré dans un verre transparent, donnant une boisson en couches consommée dans toute l'Espagne. Le café asiático, spécialité de Carthagène, est un espresso avec du brandy, du lait concentré, de la cannelle et un zeste de citron.

Le carajillo est un espresso avec une dose de brandy, parfois avec du sucre et du citron, traditionnellement servi comme digestif après les repas. La boisson varie selon les régions : l'Andalousie penche pour le brandy, la Catalogne pour le Cointreau, le Pays basque pour le Patxaran. Le café del tiempo est un espresso servi avec des glaçons et une tranche de citron. Le café descafeinado est le café décaféiné, courant dans les bars espagnols ; préciser "de máquina" indique un déca de la machine à espresso plutôt qu'un soluble. Le bar espagnol fonctionne à une vitesse remarquable : une commande de café con leche, de l'arrivée à la livraison, prend généralement moins d'une minute, et le personnel se déplace avec une efficacité rodée.

Comparaison avec d'autres traditions du café

L'Espagne est l'un des rares pays européens où la torréfaction torrefacto reste courante au registre du bar. La technique produit une tasse nettement amère et sombre qui a façonné les attentes du palais espagnol pendant deux générations. La vague spécialité contemporaine a poussé dans la direction opposée, vers une torréfaction naturelle à des niveaux plus clairs, mais le torrefacto reste le registre dominant dans la plupart des bars espagnols. Comparé à l'Italie, le café espagnol est plus sucré, plus intégré au lait et moins centré sur le bar debout. Le bar italien donne la priorité à l'espresso pris debout. Le bar espagnol donne la priorité au café con leche assis.

Comparé au Portugal, seul autre pays européen où le torrefacto est répandu, le café espagnol est légèrement moins dominé par le torrefacto dans le registre contemporain. Les cafés portugais se sont moins éloignés du profil torrefacto traditionnel que les cafés spécialité espagnols. Comparée à la vague spécialité européenne plus large, l'Espagne affiche une densité de cafés par habitant inférieure à celle de Berlin, Londres ou Copenhague, mais l'écart se réduit. Les scènes de Madrid et de Barcelone ont atteint un niveau international, et les villes régionales espagnoles rattrapent leur retard.

FAQ du café espagnol

Qu'est-ce que le torrefacto et est-il encore utilisé en Espagne ?

Le torrefacto est la méthode de torréfaction hispano-portugaise qui ajoute du sucre au grain en fin de cuisson, produisant une tasse plus sombre, plus brillante, plus amère. La technique s'est généralisée pendant la Guerre civile espagnole et les pénuries d'après-guerre des années 1940, et est restée le standard espagnol pendant la majeure partie du XXe siècle. Le torrefacto est encore courant dans les bars de quartier en Espagne, souvent mélangé à des grains torréfiés naturellement sous le nom de café mezcla. Les cafés spécialité se sont tournés vers une torréfaction naturelle à des niveaux plus clairs.

Quelle est la différence entre un café con leche et un café cortado ?

Le café con leche est la boisson du petit-déjeuner espagnol : espresso et lait chaud à proportions à peu près égales, servi dans une grande tasse ou un grand verre. Le café cortado est plus petit : espresso avec seulement une petite quantité de lait chauffé à la vapeur, servi dans un verre plus petit. Le cortado est parfois commandé comme café au lait d'après-repas, à la manière du macchiato italien. Les deux boissons ont des tailles et des ratios de lait différents, et savoir les commander correctement fait partie du vocabulaire de base du café espagnol.

Quand le café spécialité s'est-il développé en Espagne ?

Le café spécialité espagnol a commencé à Madrid en 2011 avec Toma Café et à Barcelone en 2014 avec Nomad Coffee. La vague s'est développée tout au long des années 2010 et avait atteint la plupart des grandes villes espagnoles en 2018. Madrid, Barcelone, Valence, Séville, Bilbao et Malaga disposent toutes de corridors spécialité crédibles. La vague est plus récente qu'en Europe du Nord ou en Australie, mais elle est désormais solidement établie à un niveau international.

Qu'est-ce qu'un carajillo ?

Un carajillo est un espresso avec une dose de brandy, parfois avec du sucre et du citron, traditionnellement servi comme digestif après les repas. La boisson varie selon les régions : l'Andalousie privilégie le brandy, la Catalogne le Cointreau, le Pays basque le Patxaran. Le carajillo est l'une des plus anciennes boissons de café du pays et précède le bar espagnol moderne. Il reste courant dans les bars de quartier de toute l'Espagne.

Les bars espagnols sont-ils la même chose que les cafés ?

Dans l'usage espagnol, "bar" est le terme courant pour désigner l'établissement de jour qui sert café, petit-déjeuner, bière et tapas. Le bar espagnol est plus proche du bar italien que du pub britannique. La plupart des bars espagnols servent du café toute la journée, à côté de boissons alcoolisées et non alcoolisées, et le même établissement peut fonctionner comme café du petit-déjeuner, bar à tapas en milieu de journée et lieu de boisson en soirée. "Café" peut désigner soit la boisson, soit un établissement davantage axé sur la restauration, souvent avec service à table assis plutôt qu'au comptoir.

La culture du petit-déjeuner espagnol

Le petit-déjeuner espagnol au bar est l'un des rituels quotidiens les plus constants du pays. Le café con leche avec une tostada, ce pain grillé servi avec huile d'olive et tomate ou avec beurre et confiture, est la commande matinale par défaut. Le petit-déjeuner se prend rapidement, sans dépense importante, debout ou assis au comptoir. La plupart des Espagnols prennent leur petit-déjeuner hors de chez eux au moins plusieurs matins par semaine. La combinaison café con leche plus tostada dans un bar de quartier coûte environ trois à quatre euros, ce qui en fait l'un des formats de petit-déjeuner européens les plus abordables. Le rituel est plus ancien que le café spécialité et n'en est pas menacé. La vague spécialité contemporaine a ajouté un nouveau registre par-dessus le bar classique, mais n'a pas déplacé la tradition matinale du café con leche.

Gagner avec Pulled Coffee en Espagne

Madrid et Barcelone concentrent la plus forte densité de cafés spécialité en Espagne. L'annuaire Pulled Coffee compte environ dix-sept mille cafés éligibles à Madrid et dix mille à Barcelone, incluant cafés spécialité, bars de quartier et points de chaînes. Valence, Séville, Bilbao, Malaga et Saragosse en ajoutent chacune plusieurs milliers supplémentaires. Le défi First 15 (9 €) est atteignable en quarante-huit heures de fréquentation normale de cafés espagnols. Le défi Daily 50 (de 135 € à 320 € environ aux paliers Devoted ou Origin) est atteignable en deux à trois semaines de visites quotidiennes régulières.

Un parcours à pied à travers le corridor spécialité de Malasaña, Conde Duque et Lavapiés à Madrid produit cinq à sept check-ins éligibles en une seule matinée. Le corridor spécialité de Barcelone passant par El Born, El Gòtic, Gràcia et Eixample produit un nombre comparable sur une demi-journée de marche. Le train à grande vitesse espagnol, l'AVE, rend les circuits café du week-end entre Madrid, Barcelone, Valence, Séville et Malaga pratiques et abordables.

Le registre des prix espagnols figure parmi les plus favorables d'Europe occidentale. Un café con leche dans un bar de quartier coûte généralement entre un euro cinquante et deux euros. Un flat white dans un café spécialité de Madrid ou de Barcelone coûte généralement entre trois et trois euros cinquante. Les récompenses de Pulled Coffee sont versées en dollars américains aux mêmes taux qui s'appliquent à l'échelle mondiale. Le ratio gains-dépenses pour les utilisateurs espagnols est particulièrement favorable, et l'intégration est particulièrement attrayante pour celles et ceux qui inscrivent déjà le rituel quotidien du café con leche dans leur routine du matin.

Pour le tourisme café en particulier, un itinéraire Madrid-Barcelone-Valence-Séville-Bilbao offre une compréhension à plusieurs niveaux du café espagnol qu'aucune ville seule ne peut donner. La tradition du café espagnol va des tertulias littéraires du Madrid du XIXe siècle aux corridors spécialité contemporains de Lavapiés et de Gràcia, le tout à moins de deux heures de distance en AVE. À voir aussi : les meilleures villes café en Espagne, latte vs cappuccino, qu'est-ce qu'un cortado.