自宅でカフェラテを作る方法：比率、ミルク、手順

カフェラテは、材料2つと技術1つで成り立つ飲み物です。エスプレッソ1ショット。スチームしてフロスしたミルク。グラスの中で正しい比率で合わせれば、「コーヒー風味のホットミルク」ではなく「クリームを加えたコーヒー」として味わえます。

難しいのは、どの変数も正しく整える必要がある点です。エスプレッソは本物のショットでなければなりません。ミルクはタンパク質を焦がさず、甘さを引き出す温度までスチームする必要があります。比率は狭い範囲に収めなければなりません。そして注ぎ方は、どちらかが埋もれないように両者を一体化させる必要があります。

この記事ではそのすべてを解説します。比率。道具。きれいなショットの抽出方法。ミルクをシルクのようにスチームする方法。注ぎ方。ラテアートの基本。アイスバージョン。そして、初めての挑戦でつまずきやすい失敗。

カフェラテとは

カフェラテは、ミルクを中心に組み立てるエスプレッソドリンクです。標準的なレシピは、エスプレッソ1ショット（現代のカフェでは多くがダブル）にスチームミルクを注ぎ、薄いマイクロフォームの層をのせたもの。イタリア語の「caffe latte」は「ミルク入りコーヒー」を意味します

カフェラテを他のエスプレッソドリンクと分けるのは、エスプレッソとミルクの比率です。カフェラテは容量比でおおむねエスプレッソ1に対しミルク3〜5。ダブルショットは2オンス（60ml）。提供グラスは8〜12オンス（240〜355ml）が一般的で、残りをミルクで満たし、上に約6mmのマイクロフォームをのせます。

他のエスプレッソメニューと比べてみましょう。カプチーノは同じエスプレッソに対してミルクがほぼ同量、厚い泡の層をのせ、5〜6オンス（150〜180ml）のカップで提供されます。フラットホワイトはカフェラテに近いものの小さめで、通常6オンス（180ml）、比率は1:3です。コルタードはエスプレッソとスチームミルクが半々で泡なし、4オンス（120ml）のグラスに入ります。マキアートはエスプレッソに小さじ1杯ほどの泡をのせたものです。

カフェラテはエスプレッソファミリーのなかで最もやさしい味わいです。ミルクの比率が高いため、エスプレッソが甘くクリーミーに整えられ、ふだんコーヒーの苦みが苦手な人でも飲みやすくなります。

必要なもの

必要なのは3つです。エスプレッソを淹れる手段。ミルクをスチームまたはフロスする手段。そして飲むためのグラス。

• エスプレッソマシン。本格的なマシンは9バールの圧力でショットを抽出します。エントリーモデルは¥45,000〜¥75,000程度（Breville Bambino、Gaggia Classic、De'Longhi Dedica）。グラインダー内蔵のミッドレンジは¥105,000〜¥180,000ほど。
• バーグラインダー。エスプレッソの出来は挽き目で決まります。エスプレッソ用に調整できるバーグラインダーは必須。予算は最低¥30,000。Baratza Encore ESPやDF54が人気のスターターモデルです。
• 新鮮なホールビーンズ。焙煎から3週間以内のもの。エスプレッソ用は甘さを引き出すミディアムダークが主流ですが、サードウェーブ系のカフェでは浅煎り（ノルディックスタイル）も増えています。
• ステンレスのミルクピッチャー。容量12〜20オンスで、先細りの注ぎ口つき。価格はおよそ¥2,200〜¥3,800。
• スケール。0.1g単位で計れるもの。約¥3,000。ショット重量を追い込むのに必要です。
• グラス。8〜12オンス（240〜355ml）。

エスプレッソマシンを持っていない場合、エスプレッソに置き換えられるほど濃いコーヒーを抽出できる代替手段が3つあります。どれも本物のエスプレッソ（9バール必須）ではありませんが、いずれもカフェラテに使える濃縮ショットを出せます。

モカポット。1933年にイタリアで生まれた直火式のアルミポット。下部チャンバーで湯を沸かし、蒸気の圧力で中央バスケットの粉を通って湯が押し上げられ、上部にコーヒーが集まります。出力はおよそ1.5〜4バール。ヨーロッパでは何百万世帯もが朝のカフェラテのベースにモカコーヒーを使っています。6カップのモカポットは¥3,800〜¥6,000程度で、数十年は持ちます。

エアロプレス。プラスチック製のプランジャーで、紙フィルター越しに細かく挽いた粉の層へ熱湯を押し通す道具です。細挽きと逆さ抽出（インバート式）を組み合わせれば、ミルクに負けないボディの2オンス（60ml）の濃いコーヒーが取れます。価格は約¥6,000。携帯性は随一です。

エスプレッソポッド／カプセル。Nespressoなどのマシンは、モカポットやエアロプレスより本物のエスプレッソに近い加圧抽出ができます。難点はコスト（1個あたり¥120〜¥180）と、鮮度の調整がしにくい点です。

エスプレッソを抽出する

きれいなショットには3つの数字があります。粉量、抽出量、時間。現在のダブルショットのレシピは、25〜30秒で1:2。粉18gで、エスプレッソ36gを出します。容量にしておよそ2オンス（60ml）です。

ステップ1。マシンを温める。抽出の15分以上前に電源を入れます。グループヘッドが十分に温まっている必要があります。冷えたグループからは冷えたショットしか出ず、薄くて酸っぱい味になります。

ステップ2。粉量を計る。新鮮な豆18gをポルタフィルターのバスケットに挽き入れます。スケールで確認しましょう。

ステップ3。ディストリビューション。ポルタフィルターを軽く叩いて粉を落ち着かせます。指先で粉の表面を小さな円を描くようになぞり、塊をほぐして均一にならします。粉床がムラだとチャネリング（弱い箇所だけに湯が抜け、残りが抽出不足になる現象）の原因になります。

ステップ4。タンピング。タンパーをしっかり、均一な力で押し下げます。およそ30ポンド（約14kg）相当の力で、まっすぐ水平に。正確な数値より一貫性のほうが重要です。

ステップ5。装着して抽出。縁の粉を払い、ポルタフィルターをロック。スケールに小さなカップを置いて0gにし、ポンプを開始します。

ステップ6。抽出を観察する。最初の数秒は何も出ません（プレインフュージョン）。その後、各注ぎ口からハチミツ色の細い線が現れます。2本の線は1本のロープ状にまとまるはず。色は濃いところから始まり、徐々に薄くなっていきます。

ステップ7。36gで止める。25〜30秒の範囲なら、きれいなショットです。それより速いなら挽きが粗すぎるので、1〜2クリック細かく。遅いなら細かすぎるので、1〜2クリック粗く。

これが「ダイヤルイン」と呼ばれる調整です。新しい豆を開けると、たいてい3〜5回試して落ち着きます。

モカポット：下部チャンバーに濾過水を安全弁の高さまで入れます。バスケットに細挽きのコーヒーをすり切りで入れ、押し固めない。組み立てて中火に。2〜4分でコーヒーが上部に上がってきます。安定した「ゴボゴボ」という音が始まったら、すぐに火から外します。

エアロプレス：インバート式。細挽き18g。約93℃（200°F）の湯60g。60秒蒸らし、ひっくり返して30秒かけてプレス。出来上がりは50〜60ml程度。

カプセル：マシンが「エスプレッソ」と呼ぶショットサイズを選びます。ダブル対応ならダブルで。

ミルクをスチーム＆フロスする

スチームミルクは、家庭バリスタが最も軽く見がちな工程です。テクスチャ次第で、仕上がりがカフェのラテになるか、ただの「コーヒー入りホットミルク」になるかが決まります。

本格的なカフェラテにはマイクロフォームを使います。マイクロフォームとは、つや感のある、ペンキのようにとろりとした質感で、目に見える泡がほとんどないスチームミルクのこと。濡れたペンキのように流れ、エスプレッソの表面に落ちても突き抜けず、ドリンクとなめらかに一体化します。表面の薄い層がラテアートのキャンバスになります。

スチームワンドは2つの仕事を順に行います。ミルクを「ストレッチ」する（空気を入れて泡を作る）、そして「テクスチャリング」する（泡を本体に巻き込み、均一なひとつの塊にする）。

ステップ1。冷たいミルクを注ぐ。ステンレスピッチャーに、注ぎ口の付け根まで入れます。8オンスのカフェラテなら6〜8オンス（180〜240ml）が目安。冷蔵庫から出したての冷たいミルクのほうが、温まりすぎる前にテクスチャを作る時間を確保できます。

ステップ2。ワンドをパージする。ドリップトレイに向けて2秒ほど蒸気を出し、結露した水を抜きます。湿らせた布で拭きます。

ステップ3。ワンドを構える。ピッチャーを少し傾けます。ワンドの先端をミルク表面のすぐ下、中心からずらした位置に。蒸気が渦を作るようにします。

ステップ4。ストレッチ。蒸気を全開に。3〜5秒間、先端を表面のすぐ近くに保ちます。「紙を破るような」やわらかい音が聞こえるはず。これが空気の取り込みです。ミルクのかさが約1/4増えたらストレッチを終えます。

ステップ5。テクスチャリング。ピッチャーを下げる（あるいはワンドを上げる）ことで、先端をミルク表面から約2.5cm下に沈めます。音が「破れる音」から「静かな渦の唸り」に変わります。ミルクは澄んだ渦を描いて回っているはず。温度が60〜65℃（140〜150°F）に達するまで保ちます。温度計がなければ、ピッチャーを持っていられない熱さが目安です。

ステップ6。蒸気を止める。ピッチャーを外す前に必ずワンドを止めます。拭いてパージ。

ステップ7。ポリッシュ。ピッチャーをカウンターに「コン」と強めに打ちつけて大きな泡を潰します。きつめに円を描いて回し、ミルクと泡を一体に保ちます。表面はつや感のある、濡れたペンキのような状態に。

スチームワンドがない場合：ハンディタイプのミルクフローサーは泡は作れますが、マイクロフォームにはなりません。鍋か電子レンジでミルクを60℃まで温めてから、20〜30秒フロスします。全自動タイプ（Breville Milk Cafe、Nespresso Aeroccinoなど）は加熱とフロスを一度に行えます。

カフェラテを注ぐ

注ぎの工程で、ドリンクが一つにまとまります。正しく注げば、エスプレッソとミルクが層をなして一体化し、薄い泡の蓋がのります。失敗すれば、ミルクがクレマを突き破り、ただのホットミルクのような見た目になります。

ステップ1。ショットを直接グラスに抽出する。エスプレッソの鮮度を保ち、移し替えでクレマを失わないようにするためです。

ステップ2。ミルクをポリッシュする。ピッチャーをしっかり叩いて泡を潰します。きつめに5秒ほど回します。表面はつや感があり、均一になっているはず。

ステップ3。高い位置から注ぎ始める。ピッチャーをエスプレッソの上7〜10cmに構えます。傾けて、安定した細い線で中央に注ぎます。細い線はクレマの下に沈み、表面を破らずに本体を満たしていきます。

ステップ4。ピッチャーを低く落とす。グラスの2/3が満たされたら、注ぎ口をミルク表面の1cmほどの高さまで下げます。注ぐ速度を上げます。速く低い注ぎで、泡が表面に浮き上がってきます。ラテアートを描くなら、ここからパターンの開始です。

ステップ5。中央でフィニッシュ。グラスが満ちるにつれて、注ぎ口を奥側のふちへ引き戻し、ストリームをすっと切ります。まっすぐ上へ持ち上げて終わり。仕上がったカフェラテはグラスの縁とほぼ面一で、上に約6mmのベルベットのような白い泡がのっているはずです。

すぐに提供します。カフェラテは2〜3分でテクスチャを失います。

ラテアートの基本

ラテアートは単なる装飾ではありません。ミルクが正しくスチームされ、正しく注がれた証拠となる視覚的なサインです。質の悪いミルクではきれいな模様は出ないので、ロゼッタをきれいに描けるようになれば、技術が整っているということです。

基本となる3つのパターンは、ハート、チューリップ、ロゼッタ。この順番で習得しましょう。

ハート。最もシンプルな模様。ピッチャーを低く落として泡を浮かせたあと、中央の一点でピッチャーを止めて注ぎ続けます。白い円が現れます。円がカップの大部分を埋めるまで注ぎ続けます。そこから一気にピッチャーを持ち上げ、円の中心を貫くように奥側のふちへ向けて線を引き、後端にとがりのあるハートに仕上げます。

チューリップ。レイヤーを増やしたハート。最初の円を注いだら一瞬止めて軽く持ち上げ、ピッチャーを1.5cmほど手前に戻し、ひとつ目に押し込むようにふたつ目の小さな円を注ぎます。止めて、戻して、3つ目を注ぎます。最後に奥から手前へ1本の線を引いて、3つすべてを貫いて仕上げます。

ロゼッタ。左右対称の枝を持つ葉形の模様。中央で低い位置から注ぎ始めます。白が現れ始めたら、一定のリズムでピッチャーをやさしく左右に振りながら、表面を奥側へゆっくり後退させていきます。一振りごとに小さな波が落ちます。葉が奥のふちに達したら、振るのを止めて、中央を貫くようにまっすぐ手前へ引きます。

ラテアートには数週間かかります。最初の50回はぼんやりした塊にしかならないと思っておくこと。鍵になる変数は、ミルクのテクスチャ（最重要）、注ぎの高さ、注ぐ速さ、ピッチャーの角度です。

アイスカフェラテバージョン

アイスカフェラテは同じドリンクの冷たい版。組み立て方は違います。

ステップ1。氷から。背の高いグラス（12〜16オンス、355〜475ml）に氷をたっぷり入れます。クラッシュドアイスではなく、しっかりとしたキューブを使うこと。クラッシュドは数秒で溶けて、ドリンクを薄めてしまいます。

ステップ2。氷の上に冷たいミルク。グラスの約3/4まで冷たいミルクを注ぎます。6オンス（180ml）程度。低脂肪、全乳、オーツ、アーモンド、豆乳のいずれもOK。

ステップ3。エスプレッソを抽出する。ダブルショットを小さなカップに直接。1分以内に鮮度が落ちるので、すぐに使うこと。

ステップ4。エスプレッソをミルクの上に注ぐ。熱いエスプレッソを、冷たいミルクと氷の上にゆっくり注ぎます。ミルクの中に沈み込み、2層に分かれた見た目になります。

ステップ5。混ぜていただく。飲む直前にグラスをさっとかき混ぜます。層は見た目のためです。

アイスカフェラテにはフォームは不要です。冷たい液体は、温かいミルクのようにマイクロフォームを保てません。テクスチャが欲しい場合は、ハンディタイプのフローサーでミルクを泡立ててから氷の上に注ぎます。最近のカフェでは、上に薄くコールドフォームをのせるスタイルも増えています。

家庭のカフェラテをだめにする失敗

1. グループヘッドが冷えている。マシンが温まる前に抽出すると、酸っぱく薄いショットになります。電源オンから最低15分。

2. 古い豆。焙煎から3週間を過ぎるとクレマが消え、味が平坦になります。少量を頻繁に買うこと。

3. 挽き目のずれ。挽き目は豆とバスケットに合わせて調整が必要。新しい豆を開けるたびにダイヤルインを。

4. スケールを使わない。容量では28gのショットと42gのショットの違いはわかりません。¥3,000のスケールで解決します。

5. ミルクをストレッチしすぎる。序盤で空気を入れすぎると、下にスキムミルク、上に泡の山になります。ストレッチは3〜5秒まで。

6. ミルクを煮立てる。70℃（160°F）を超えるとタンパク質が焦げ、甘さが消えます。60〜65℃（140〜150°F）で止めること。

7. 高い位置で注ぎ続ける。カップが半分埋まったら、ピッチャーを表面近くまで下ろさないと、泡が浮かずに沈みます。

8. スキムミルクや低脂肪乳を使う。マイクロフォームには全乳の脂肪分が必要です。植物性ならバリスタブレンドのオーツミルクが全乳に最も近いスチームをします。

9. スチームしたミルクを放置する。スチームミルクの寿命は約60秒。完成したらすぐに注ぐこと。

10. ミルクの再利用。一度スチームしたミルクは再スチームできません。タンパク質はすでに使い切られています。

よくある質問

カフェラテのエスプレッソとミルクの比率は？おおむねエスプレッソ1に対してミルク3〜5。ダブルショット（2オンス、60ml）に6〜8オンス（180〜240ml）のスチームミルクを、8〜12オンスのグラスで。

エスプレッソマシンなしでカフェラテは作れる？作れます。モカポット、エアロプレス、カプセル式マシンのいずれも、代替できる濃さのコーヒーを抽出できます。

どのミルクが向いている？全乳のスチームが最もなめらか。植物性ならバリスタブレンドのオーツが最も近い仕上がりです。アーモンド、豆乳も使えますが安定性は劣ります。

ミルクの温度は？60〜65℃（140〜150°F）。70℃（160°F）を超えるとタンパク質が焦げます。

カフェラテが苦い原因は？ほぼショット側の問題です。過抽出、古い豆、抽出時間が長すぎる、など。ミルクを疑う前にショットを直しましょう。

カフェラテとカプチーノの違いは？カフェラテはミルクが多く泡が少なめで、大きめのカップ。カプチーノは小ぶりで濃く、厚い泡の蓋がのります。

マイクロフォームとは？ペンキのようなテクスチャと、見えないほど小さな均一な泡を持つスチームミルク。ラテアートのキャンバスです。

自家製カフェラテのカロリーは？全乳でおよそ180〜200kcal、2%乳で140kcal、オーツで160kcal、アーモンドで80kcal。

泡がすぐ消える原因は？ストレッチしすぎ、またはテクスチャリング不足。ストレッチを短めに、テクスチャリングを長めに。注ぐ前に叩いて回す。

自家製は店より安い？はい。自宅は1杯約¥150、カフェは¥750〜¥1,000。¥60,000のマシンなら約80杯で元が取れます。

自宅で作る意味

カフェのラテはアメリカの多くの都市で1杯¥750〜¥1,000、サンフランシスコやニューヨーク、ホノルルではさらに高くなります。日本でも東京や大阪のスペシャルティ系カフェなら600〜800円が珍しくありません。自家製なら約¥150。1日1杯飲むなら、計算はすぐに無視できなくなります。

自宅版なら、すべてを自分好みに調整できます。お気に入りのエチオピア・シングルオリジン。冬はオーツミルク、夏は全乳。時間のある土曜の朝にはハートを描き、忙しい朝には急いでアイスを作る。

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