Guia do Café na Espanha: 15 Cafeterias Especiais, Torrefadores e Cafés

A Espanha passou boa parte do século XX bebendo torrefacto, um método de torra que adiciona açúcar ao grão nos estágios finais do processo. A técnica se difundiu durante a Guerra Civil Espanhola e nos anos de escassez do pós-guerra, na década de 1940, quando o açúcar servia tanto como conservante quanto como forma de disfarçar grãos verdes de qualidade inferior. As misturas com torrefacto, chamadas de café mezcla quando combinadas com grãos torrados naturalmente, viraram o padrão espanhol e assim permaneceram por oitenta anos. O bar espanhol clássico servia esse café em larga escala, em copos altos com leite encorpado, rápido e barato. A xícara era marcadamente amarga e escura. Era também o único café que a maioria dos espanhóis tomava.

A onda dos cafés especiais chegou à Espanha tarde, por volta de 2011, e de forma discreta. Ainda está chegando. Madri e Barcelona construíram os primeiros corredores de cafés especiais. Valência, Sevilha, Bilbao e uma lista crescente de cidades menores vieram em seguida. O bar clássico não está ameaçado. O ritual matinal do café con leche segue como a refeição diária mais importante do país.

Madri

O Toma Café, aberto em 2011 em Malasaña por Patricia Alda e Santiago Rigoni, foi o pioneiro dos cafés especiais em Madri e continua sendo uma das referências mais citadas da cidade. O Hola Coffee, fundado em 2015 por Pablo Caballero em Lavapiés, é a âncora contemporânea e mantém uma torrefação própria. O HanSo Café, em Malasaña, serve cafés especiais de torra clara com influência coreana numa saleta da frente. O La Bicicleta Café, em Conde Duque, mantém um programa sério de cafés especiais ao lado de um espaço de coworking. O Mistura Coffee, em Chueca, e o Misión Café, em Malasaña, completam o corredor especial. O histórico Café Gijón, no Paseo de Recoletos, aberto em 1888, integra o registro patrimonial da cidade e segue servindo o tradicional café con leche no mesmo endereço. Conheça todas as cafeterias de Madri. Veja também: nosso guia completo de cafés em Madri.

Barcelona

O Nomad Coffee, fundado em 2014 por Jordi Mestre, é o torrefador especial de Barcelona com maior reconhecimento internacional. A unidade principal em El Born e a do Passatge Sert são paradas obrigatórias. O Satan’s Coffee Corner trouxe uma energia mais barulhenta ao El Gòtic e opera com identidade visual bem marcada. O Slow Mov, em Gràcia, mantém torrefação e cafeteria numa esquina tranquila do bairro. O Three Marks Coffee, em Eixample, serve espressos de nível de campeonato. O SkyeCoffee Co., em Poblenou, trabalha com um programa sério de origens. O Onna Coffee Roasters, em Gràcia, torra café da Costa Rica a partir de relações diretas com fazendas costarriquenhas. Conheça todas as cafeterias de Barcelona. Veja também: nosso guia completo de cafés em Barcelona.

Valência

A Bluebell Coffee Co., fundada em 2014 por Marie-France Wagner, é uma das pioneiras dos cafés especiais em Valência e funciona no bairro de Russafa. O Federal Café, em El Carmen, serve espresso lado a lado com a cena de brunch da cidade. O registro do café valenciano se posiciona entre a cultura cafeeira de Madri e a orientação mais mediterrânea do bar do sul da Espanha. A cultura da horchatería, tradição valenciana de tomar leite doce de chufa em estabelecimentos dedicados, convive com os cafés especiais no ritmo diário das cafeterias da cidade. Conheça todas as cafeterias de Valência.

Sevilha e Bilbao

Em Sevilha, o Virgen Coffee, aberto em 2017 no bairro da Macarena, foi o pioneiro da terceira onda na cidade e segue como referência central dos cafés especiais. O Torch Coffee Roasters mantém torrefação e cafeteria no bairro do Centro. O registro do café andaluz, com seus longos fechamentos do meio-dia e ritmo noturno tardio, integra os cafés especiais de forma diferente do modelo de Madri ou Barcelona. Conheça todas as cafeterias de Sevilha. Em Bilbao, o Bridge Coffee Roasters, no Casco Viejo, leva os cafés especiais à tradição cafeeira basca. O Sakona Coffee Roasters, em San Sebastián, a uma hora a leste de Bilbao, abastece muitos dos melhores cafés bascos. A cena basca opera com uma especificidade regional que a distingue do registro mais amplo dos cafés especiais espanhóis.

A história do café espanhol

O café chegou à Espanha no fim do século XVII por Cádiz e Sevilha, os principais portos comerciais do país com as Américas. As primeiras cafeterias comerciais espanholas abriram em Madri nos anos 1760. O Café del Príncipe e a Fonda San Sebastián, ambos abertos no fim do século XVIII, viraram ponto de encontro das tertúlias literárias e políticas que moldaram a vida pública espanhola ao longo do século XIX. O Café Gijón, aberto em 1888 no Paseo de Recoletos, recebeu Federico García Lorca, Camilo José Cela e várias gerações de figuras literárias espanholas, e continua funcionando no mesmo endereço.

A mudança que definiu o café espanhol no século XX foi a adoção da torra torrefacto durante a Guerra Civil (1936-1939) e a escassez do pós-guerra na era Franco. O torrefacto adiciona açúcar ao grão nos estágios finais da torra. O resultado é uma xícara mais escura, brilhante e amarga, com prazo de validade maior e custo de produção menor. A técnica foi patenteada na Espanha no início do século XX, mas se difundiu durante a guerra, quando o açúcar saía mais barato que o café verde de qualidade superior. As misturas com torrefacto, o café mezcla, viraram o padrão espanhol na segunda metade do século XX. A técnica segue comum na Espanha e em partes de Portugal, mas é rara em outras partes do mundo.

A onda dos cafés especiais começou a chegar a Madri em 2011 com o Toma Café e se desenvolveu ao longo dos anos 2010 com o Hola, o La Bicicleta, o Mistura e o Misión. A onda barcelonesa começou em 2014 com o Nomad e se desenvolveu em paralelo. Os torrefadores especiais espanhóis hoje operam em qualidade internacional, com destaque para o Right Side Coffee, em Cornellà de Llobregat, perto de Barcelona, para o Cafés El Magnífico, em Barcelona, para o próprio Right Side, para o Sakona e para uma rede crescente de torrefadores mais jovens pelo país. O bar espanhol clássico segue como o registro cafeeiro dominante em escala, com cafés especiais presentes nas grandes cidades, mas operando em densidade absoluta menor do que nas capitais especiais do Norte Europeu ou da Ásia.

Terminologia do café espanhol

Café solo é um espresso simples, servido curto e escuro numa xícara pequena. Café cortado é espresso com pouca quantidade de leite vaporizado, servido num copo menor. Café con leche é a bebida matinal padrão da Espanha: espresso com leite quente em proporções aproximadamente iguais, servido em xícara ou copo alto. Café manchado, literalmente "café manchado", inverte as proporções: leite quente com um pouco de espresso. Café bombón, originário de Valência, é espresso despejado sobre leite condensado num copo transparente, criando uma bebida em camadas consumida em toda a Espanha. Café asiático, especialidade de Cartagena, é espresso com conhaque, leite condensado, canela e raspas de limão.

Carajillo é espresso com uma dose de conhaque, às vezes com açúcar e limão, tradicionalmente servido como digestivo depois das refeições. A bebida varia por região: a Andaluzia tende ao conhaque, a Catalunha ao Cointreau, o País Basco ao Patxaran. Café del tiempo é espresso servido com pedras de gelo e uma rodela de limão. Café descafeinado é o café sem cafeína, comum nos bares espanhóis; pedir "de máquina" indica descafeinado feito na máquina de espresso, e não solúvel. O bar espanhol funciona numa velocidade notável: um pedido de café con leche, da chegada à entrega, costuma sair em menos de um minuto, e os funcionários do balcão se movem com eficiência treinada.

Como o café espanhol se compara a outras tradições

A Espanha é um dos poucos países europeus em que a torra torrefacto segue comum no registro do bar. A técnica produz uma xícara marcadamente amarga e escura, que moldou as expectativas do paladar espanhol por duas gerações. A onda contemporânea dos cafés especiais empurrou na direção oposta, rumo à torra natural em níveis mais claros, mas o torrefacto continua sendo o registro dominante na maioria dos bares espanhóis. Em comparação à Itália, o café espanhol é mais doce, mais integrado ao leite e menos focado no balcão em pé. O bar italiano prioriza o espresso tomado em pé. O bar espanhol prioriza o café con leche tomado sentado.

Em comparação a Portugal, o único outro país europeu onde o torrefacto é difundido, o café espanhol é hoje um pouco menos dominado por essa torra no registro contemporâneo. Os cafés portugueses se afastaram menos do perfil tradicional do torrefacto do que os cafés especiais espanhóis. Em comparação à onda especial europeia em geral, a Espanha tem densidade de cafeterias per capita menor que Berlim, Londres ou Copenhague, mas a diferença está diminuindo. As cenas de Madri e Barcelona alcançaram qualidade internacional, e as cidades regionais da Espanha estão se aproximando.

Perguntas frequentes sobre o café espanhol

O que é o torrefacto e ele ainda é usado na Espanha?

O torrefacto é o método de torra ibérico (espanhol e português) que adiciona açúcar ao grão nos estágios finais do processo, produzindo uma xícara mais escura, brilhante e amarga. A técnica se difundiu durante a Guerra Civil Espanhola e a escassez do pós-guerra na década de 1940, e seguiu como padrão espanhol na maior parte do século XX. O torrefacto ainda é comum em bares de bairro na Espanha, muitas vezes misturado com grãos torrados naturalmente como café mezcla. Os cafés especiais migraram para a torra natural em níveis mais claros.

Qual a diferença entre café con leche e café cortado?

Café con leche é a bebida do café da manhã espanhol: espresso com leite quente em proporções aproximadamente iguais, servido em xícara ou copo alto. Café cortado é menor: espresso com apenas um pouco de leite vaporizado, servido num copo menor. O cortado às vezes é pedido como café com leite pós-refeição, parecido com o macchiato italiano. As duas bebidas têm tamanhos e proporções de leite diferentes, e pedi-las corretamente faz parte do vocabulário básico do café espanhol.

Quando os cafés especiais surgiram na Espanha?

Os cafés especiais espanhóis começaram em Madri em 2011, com o Toma Café, e em Barcelona em 2014, com o Nomad Coffee. A onda se desenvolveu ao longo dos anos 2010 e chegou à maioria das grandes cidades espanholas por volta de 2018. Madri, Barcelona, Valência, Sevilha, Bilbao e Málaga têm corredores de cafés especiais consistentes. A onda é mais jovem que no Norte da Europa ou na Austrália, mas já está firmemente estabelecida em qualidade internacional.

O que é um carajillo?

Carajillo é espresso com uma dose de conhaque, às vezes com açúcar e limão, tradicionalmente servido como digestivo depois das refeições. A bebida varia por região: a Andaluzia prefere conhaque, a Catalunha prefere Cointreau, o País Basco prefere Patxaran. O carajillo é uma das bebidas de café mais antigas do país e é anterior ao bar espanhol moderno. Segue comum em bares de bairro por toda a Espanha.

Os bares espanhóis são iguais aos cafés?

No uso espanhol, "bar" é o termo comum para o estabelecimento diurno que serve café, café da manhã, cerveja e tapas. O bar espanhol é mais próximo do bar italiano do que do pub britânico. A maior parte dos bares espanhóis serve café ao longo do dia ao lado de bebidas alcoólicas e não alcoólicas, e o mesmo estabelecimento pode funcionar como cafeteria pela manhã, bar de tapas no meio do dia e ponto de drinks à noite. "Café" pode se referir tanto à bebida quanto a um estabelecimento mais voltado à comida, com frequência com serviço à mesa em vez de entrega no balcão.

A cultura do café da manhã espanhol

O café da manhã espanhol no bar é um dos rituais diários mais consistentes do país. Café con leche com tostada, o pão torrado servido com azeite de oliva e tomate ou com manteiga e geleia, é o pedido matinal padrão. O café da manhã é rápido, barato e tomado em pé ou sentado ao balcão. A maioria dos espanhóis toma café da manhã fora de casa em pelo menos várias manhãs por semana. A combinação de café con leche e tostada num bar de bairro custa em torno de três a quatro euros, o que faz dela um dos formatos de café da manhã europeus mais acessíveis. O ritual é mais antigo que os cafés especiais e não está ameaçado por eles. A onda contemporânea de cafés especiais somou um novo registro sobre o bar clássico, mas não deslocou a tradição matinal do café con leche.

Ganhando com o Pulled Coffee na Espanha

Madri e Barcelona concentram a maior densidade de cafés especiais da Espanha. O diretório do Pulled Coffee reúne cerca de dezessete mil cafeterias qualificadas em Madri e dez mil em Barcelona, incluindo cafés especiais, bares de bairro e unidades de redes. Valência, Sevilha, Bilbao, Málaga e Saragoça somam outros milhares cada uma. O desafio First 15 (R$ 55) é alcançável em até quarenta e oito horas de visitas normais a cafés na Espanha. O desafio Daily 50 (R$ 825 a R$ 1.925 nos níveis Devoted ou Origin) é alcançável em duas a três semanas de visitas diárias e consistentes.

Um corredor de cafés especiais a pé por Malasaña, Conde Duque e Lavapiés, em Madri, rende de cinco a sete check-ins qualificados em uma única manhã. O corredor barcelonês, passando por El Born, El Gòtic, Gràcia e Eixample, rende um número parecido em meio dia de caminhada. O trem-bala espanhol, o AVE, torna circuitos cafeeiros de fim de semana entre Madri, Barcelona, Valência, Sevilha e Málaga práticos e baratos.

O patamar de preços espanhol está entre os mais favoráveis da Europa Ocidental. Um café con leche em bar de bairro costuma sair por um euro e cinquenta a dois euros. Um flat white num café especial em Madri ou Barcelona costuma sair por três a três euros e cinquenta. As recompensas do Pulled Coffee são pagas em dólares americanos, nas mesmas tarifas que valem em todo o mundo. A relação ganho-gasto para usuários espanhóis é especialmente favorável, e a integração é particularmente atraente para quem já tem o ritual diário do café con leche embutido na rotina da manhã.

No turismo cafeeiro especificamente, um roteiro Madri-Barcelona-Valência-Sevilha-Bilbao oferece uma leitura em camadas do café espanhol que nenhuma cidade isolada consegue dar. A tradição cafeeira espanhola vai das tertúlias literárias da Madri do século XIX aos corredores especiais contemporâneos de Lavapiés e Gràcia, todos a até duas horas de distância um do outro pelo AVE. Veja também: melhores cidades de café da Espanha, latte vs cappuccino, o que é um cortado.