Cómo preparar café de filtro V60: la guía completa

El café de filtro es el método que separa un buen café casero de un gran café casero. Lleva cuatro minutos. Usa papel, agua y gravedad. Es lo más cerca que vas a estar en casa de la taza que te prepara un barista de tercera ola un martes por la mañana.

También es el método que se puede torcer de más maneras. Un café de filtro necesita una molienda real, un ratio real, un bloom real y un vertido real. Si te saltas cualquiera de esos pasos, la taza sabe aguada, ácida o turbia. La buena noticia es que ninguna de las variables es un misterio. Una vez que entiendes cada una, puedes ajustar una taza limpia en dos o tres intentos.

Qué es realmente el café de filtro

El café de filtro se prepara vertiendo agua caliente a través de un lecho de café molido sostenido en un filtro de papel dentro de un cono o de un dripper con forma de ola. El agua pasa por el café una vez, recoge sabor y gotea hasta un recipiente debajo. Sin presión, sin inmersión.

La diferencia entre el filtro y una cafetera de goteo eléctrica es el control. La cafetera vierte a su propio ritmo. El filtro se vierte a mano, lo que significa que tú decides la velocidad, la agitación, el tiempo de bloom y el tiempo total de extracción. Cada una de esas decisiones cambia la taza.

El perfil de sabor es más limpio que una prensa francesa y más brillante que un goteo eléctrico. El papel atrapa los aceites y los sedimentos finos que los métodos de inmersión dejan atrás. Puedes saborear el grano. Un Etiopía bien tostado sabe floral y cítrico. Un Colombia lavado sabe dulce y redondo. El goteo eléctrico aplana esas notas. El filtro las conserva. Para ver cómo se sitúa el filtro junto a otros métodos, lee café de filtro vs espresso vs cold brew.

Los tres conos que importan

Hay decenas de conos para café de filtro. La mayoría son variaciones de tres originales. Cada uno tiene una geometría distinta, un filtro distinto, una velocidad de flujo distinta y una taza distinta. Ninguno es universalmente el mejor. Hacen cafés diferentes.

Hario V60

El V60 es un cono de 60 grados con crestas en espiral y un único orificio grande en la base. Es el dripper que usan la mayoría de las cafeterías de tercera ola porque es el que más responde a la técnica. Un pequeño cambio en tu velocidad de vertido cambia la taza. Eso es una ventaja si quieres ajustar una receta. Es un inconveniente si quieres margen de error.

El V60 produce una taza limpia, brillante y articulada. El orificio grande mueve el agua rápido, lo que va bien con una molienda más fina y un vertido más rápido. Los filtros del V60 son los más finos de los tres, lo que deja pasar los aromas. Los cuerpos de cerámica, vidrio y plástico preparan el mismo café.

Chemex

La Chemex es una jarra de vidrio con forma de reloj de arena y un cono integrado en la parte superior. Usa sus propios filtros, claramente más gruesos que los del V60. Ese grosor frena el drenaje y atrapa más aceites, lo que produce una taza más limpia, más ligera, parecida a un té. A algunas personas les encanta ese perfil. A otras les resulta demasiado aguado. Una Chemex preparada con un Etiopía de tueste claro sabe más a té de jazmín que a café.

Como el filtro es grueso, la Chemex pide una molienda algo más gruesa y un tiempo total de extracción más largo que el V60. La jarra también sirve para servir. Las desventajas son reales. Los filtros Chemex cuestan más que los del V60 y hay que doblarlos con las tres capas hacia el pico. El vidrio es frágil. Una jarra llena puede tardar cinco minutos o más.

Kalita Wave

La Kalita Wave es un dripper de base plana con tres orificios pequeños en la base y un filtro de papel ondulado que se coloca dentro. Una base plana extrae de forma más uniforme que un cono porque el agua recorre la misma distancia a través del café, vierta donde vierta. En un V60, el agua del centro tiene más café que atravesar que la de los bordes. En una Kalita, el lecho es uniforme, así que el dripper perdona más.

Los tres orificios pequeños frenan el drenaje, así que el tiempo de contacto es más largo y la taza tiene más cuerpo. El resultado es más lleno y dulce que un V60, pero algo menos articulado. Muchos baristas dicen que es el más fácil de los tres para preparar bien.

Cuál comprar primero

Si quieres la taza más articulada y estás dispuesto a ajustar la técnica, compra un V60. Si quieres una taza limpia parecida a un té y una jarra para servir en uno, compra una Chemex. Si quieres el dripper que más perdona, compra una Kalita Wave. Los tres cuestan entre 15 y 40 euros. Ninguno es dinero tirado.

La lista de equipo

El dripper es el centro. Hay otras pocas cosas que importan.

• Un molinillo de muelas. La compra más importante. Un molinillo de cuchillas produce partículas desiguales, y las partículas desiguales producen una extracción desigual. Los molinillos de muelas manuales empiezan en unos 40 euros.
• Un hervidor de cuello de cisne. El pico estrecho te da el control para verter un chorro lento y uniforme donde quieras.
• Una báscula digital que mida en gramos. Pesa tanto el café como el agua.
• Un recipiente debajo del dripper. Una taza para uno. Una jarra de vidrio para dos o más. La Chemex es su propia jarra.
• Café fresco en grano entero, tostado en las últimas tres semanas.

Puedes montar todo el equipo por 200 euros o menos. Si necesitas ayuda para encontrar grano de especialidad en tu ciudad, lee cómo encontrar cafeterías de especialidad cerca de ti.

El ratio de café y agua

El ratio estándar de café de filtro es 1 a 16 o 1 a 17 por peso. Es decir, 1 gramo de café por cada 16 o 17 gramos de agua. El agua a temperatura ambiente pesa prácticamente lo mismo que su volumen en mililitros, así que 16 g de agua son 16 ml.

Para una taza individual, 22 g de café y 350 ml de agua es un punto de partida cómodo. Para una jarra pequeña (dos tazas), 30 g de café y 480 ml de agua. Para una Chemex completa, que sirve de tres a cuatro tazas, 50 g de café y 800 ml de agua. Todos esos ratios son 1 a 16.

Si quieres una taza más delicada, pasa a 1 a 17. Es decir, 30 g de café y 510 ml de agua para la jarra pequeña. Si la quieres más fuerte, ve a 1 a 15. Es decir, 30 g de café y 450 ml de agua. La mayoría de las cafeterías de tercera ola preparan dentro de ese rango. Fuera, la taza sabe aguada o áspera.

Pesa tanto el café como el agua. Las medidas de volumen para el café no son fiables porque los granos varían en densidad. Una báscula elimina las suposiciones.

Tamaño de molienda

El café de filtro usa una molienda media. La referencia visual es sal kosher o arena gruesa. Más grande que la del espresso (fina y polvorienta), más pequeña que la de la prensa francesa (con trozos como sal marina), parecida a la molienda típica de goteo.

Cada dripper pide un tamaño algo distinto dentro de esa franja media. Un V60 funciona mejor con media-fina porque el orificio grande mueve el agua rápido y un lecho más fino devuelve la extracción a su sitio. Una Chemex pide media-gruesa porque el filtro grueso y el pico pequeño ya frenan el drenaje. Una Kalita Wave pide media, justo en el medio.

Si tu taza sabe ácida, débil o salada, la molienda es demasiado gruesa. Aprieta el molinillo uno o dos clicks más fino. Si la taza sabe amarga, astringente o seca en la lengua, la molienda es demasiado fina. Abre el molinillo uno o dos clicks más grueso. Ácido significa que más grueso está mal. Amargo significa que más fino está mal. Con dos o tres ajustes vas a dar con el tamaño que quieren tu molinillo y tus granos.

El bloom

El bloom es el primer vertido. Mojas el café molido con aproximadamente el doble de su peso en agua (60 g de agua para 30 g de café, más o menos), esperas de 30 a 45 segundos y empiezas el vertido principal.

Lo que está pasando es que el café libera dióxido de carbono. El café recién tostado está lleno de CO2 del tueste. Cuando el agua caliente toca el café, el gas escapa en forma de burbujas y espuma en la superficie. Si empiezas el vertido principal antes de que el bloom haya terminado de desgasificar, el CO2 pelea contra el agua que intenta filtrarse en el café, y la extracción sale desigual.

Lo intenso que se vea el bloom es un indicador aproximado de frescura. Un café tostado en la última semana produce un bloom espeso, espumoso y abovedado. Un café tostado hace tres meses apenas se hincha. El café rancio hace poco bloom porque la mayor parte del CO2 ya se ha escapado dentro de la bolsa.

El vertido debe saturar todo el café. Si ves bolsas secas, mueve el dripper con un giro suave. Espera de 30 a 45 segundos antes del vertido principal. Los granos muy frescos pueden hacer bloom hasta 60 segundos. Pasados los 60 segundos, el lecho empieza a enfriarse demasiado.

Técnica de vertido

El vertido principal es sobre lo que la gente discute. Hay dos escuelas.

El vertido por pulsos son varios vertidos más pequeños separados por pausas cortas. Haces el bloom, viertes hasta más o menos la mitad del peso total de agua, esperas a que el lecho drene en parte, y luego viertes el resto. Dos pulsos es la versión más sencilla. Tres dan más control. Cada pulso renueva el agua de arriba y vuelve a agitar el lecho, lo que iguala la extracción.

El vertido continuo es un chorro constante desde el final del bloom hasta el final de la extracción. Produce una taza algo más limpia porque el lecho se mantiene totalmente sumergido todo el tiempo. Es más difícil de hacer de forma consistente. Para un principiante, el vertido por pulsos perdona más.

Vierte con un movimiento circular lento empezando por el centro y abriendo en espiral hacia fuera, luego volviendo hacia dentro. No viertas sobre las paredes del filtro. El papel no necesita mojarse, y verter sobre las paredes arrastra finos al filtro y frena el drenaje. Mantente sobre el lecho, mantén el chorro fino (el cuello de cisne está hecho para esto) y apunta al mismo movimiento cada vez. El chorro debe tener el grosor de la mina de un lápiz, con el hervidor a dos o tres centímetros por encima del lecho.

Tiempo total de extracción

El tiempo total de extracción es el tiempo desde el inicio del vertido del bloom hasta la última gota que sale del dripper. Objetivo para una taza individual (22 g de café, 350 g de agua): de 3 a 3 minutos y medio. Objetivo para una jarra pequeña (30 g de café, 480 g de agua): de 3 minutos y medio a 4. Objetivo para una Chemex completa (50 g de café, 800 g de agua): de 4 minutos y medio a 5.

Si tu extracción termina más rápido que el objetivo, la molienda es demasiado gruesa y la taza va a saber débil. Aprieta la molienda. Si la extracción se alarga, la molienda es demasiado fina y la taza va a saber amarga. Abre la molienda. El tiempo total de extracción es el único número que te dice si tu molienda está en la zona correcta.

La receta del V60 (una taza)

Paso 1. Coloca el filtro en el dripper, ponlo sobre la taza y enjuaga a fondo con agua caliente. Vacía la taza.

Paso 2. Muele 22 g de café en media-fina. Échalo al filtro. Da unos golpecitos para nivelar.

Paso 3. Pon el dripper con la taza sobre la báscula, tara y arranca el cronómetro.

Paso 4. Haz el bloom con 50 a 60 g de agua en espiral lenta. Espera de 30 a 45 segundos.

Paso 5. A los 0:45, vierte en espirales lentas hasta llegar a 200 g totales. Chorro fino como una mina de lápiz sobre el lecho.

Paso 6. Cuando el lecho se exponga, hacia 1:45, vierte hasta 350 g totales. Termina de verter para 2:30.

Paso 7. Deja drenar. La última gota debería caer entre 3:00 y 3:30. Levanta el dripper, tira el filtro, dale un giro a la taza y bebe.

La receta de la Chemex (jarra pequeña)

Los filtros Chemex se doblan en un cono con tres capas de papel en un lado y una en el otro. El lado de las tres capas va contra el pico. Esto bloquea el canal de aire y da un drenaje más limpio.

Enjuaga el filtro igual que con el V60. Añade 30 g de café molido en media-gruesa. Tara. Haz el bloom con 60 a 75 g, espera 45 segundos. Luego vierte en tres pulsos. Llega a 220 g hacia 1:30. Llega a 350 g hacia 2:30. Vierte los últimos 130 g para aterrizar en 480 g hacia 3:30. El tiempo total de extracción, incluido el drenaje, debe ser de 4 minutos y medio a 5. La Chemex drena despacio por el filtro grueso. No la apresures.

La receta de la Kalita Wave

La Kalita Wave se prepara casi igual que el V60 con dos ajustes. La molienda es un click más gruesa (media en lugar de media-fina) porque los tres orificios pequeños ya frenan el flujo. El tiempo total de extracción es algo más largo (de 3 minutos y medio a 4 en lugar de 3 a 3 y medio). Por lo demás, los pasos son los mismos. Enjuagar, añadir café, hacer el bloom, dos pulsos, drenaje.

El lecho plano hace que la Kalita perdone más la técnica de vertido. Incluso si tu espiral es descuidada, el agua toca la misma profundidad de café en cada punto del lecho. Este es el dripper con el que aprender si el V60 te resulta demasiado sensible.

Temperatura del agua

El agua para el café de filtro debe estar entre 90 y 96 °C (de 195 a 205 °F). El objetivo estándar es 93 °C (200 °F). Por encima de los 96 °C, el agua arrastra una extracción áspera. Por debajo de los 90 °C, la taza sabe poco desarrollada. El agua hirviendo está a 100 °C. Cae a unos 93 °C en unos 30 segundos en un hervidor abierto. Los tuestes claros piden el extremo alto. Los tuestes oscuros piden el extremo bajo. Los tuestes medios reparten la diferencia. 93 °C es un valor por defecto seguro.

Errores comunes

1. Tamaño de molienda incorrecto. Demasiado grueso y la taza sale ácida y aguada. Demasiado fino y la taza sale amarga y astringente. Vigila el tiempo de extracción y ajusta.

2. Saltarse el enjuague del filtro. Un filtro de papel sin enjuagar sabe a papel. Enjuaga siempre antes de añadir el café.

3. Verter sobre las paredes del filtro. Arrastra finos al filtro y frena el drenaje. Mantente sobre el lecho.

4. Verter demasiado rápido. Un vertido rápido inunda el lecho y abre canales rápidos. Ve más despacio.

5. Saltarse el bloom. El CO2 pelea contra el agua de la extracción. Haz siempre el bloom de 30 a 45 segundos.

6. Ratio incorrecto. Un ratio de 1 a 12 prepara un lodo amargo. Un ratio de 1 a 20 prepara un té aguado. Mantente en la franja de 1 a 15 a 1 a 17.

7. Granos rancios. Los granos tostados hace más de cuatro a seis semanas no van a hacer bloom y van a saber planos.

8. Equipo frío. Una taza fría roba calor y baja la temperatura de extracción. Enjuaga con agua caliente.

9. Café premolido. El café pierde aromas a los pocos minutos de molerse. Muele en el momento.

10. Volumen en lugar de peso. Los granos varían en densidad. Usa una báscula.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el mejor ratio para el café de filtro? 1 a 16 o 1 a 17 por peso. 22 g de café y 350 g de agua para una taza. 30 g de café y 480 g de agua para una jarra pequeña.

¿Qué tamaño de molienda es el mejor para el café de filtro? Medio, como la sal kosher. V60 más fino, Chemex más grueso, Kalita en el medio. Ácido significa que más grueso está mal. Amargo significa que más fino está mal.

¿Cuánto debe durar el bloom? De 30 a 45 segundos. Vierte el doble del peso del café en agua, espera a que se libere el CO2 y empieza el vertido principal.

¿Chemex o V60? La Chemex usa filtros más gruesos y prepara una taza más limpia y ligera. El V60 usa filtros finos y prepara una taza más articulada con más cuerpo. Ambas son opciones válidas.

¿Cuánto debe tardar un café de filtro? De 3 a 3 minutos y medio para una taza. De 3 y medio a 4 para una jarra pequeña. De 4 y medio a 5 para una Chemex completa.

¿A qué temperatura debe estar el agua? 93 °C (200 °F). El rango es de 90 a 96 °C (de 195 a 205 °F). Hierve y espera 30 segundos.

¿Necesito un hervidor de cuello de cisne? En la práctica, sí. Un hervidor normal vierte demasiado rápido e inunda el lecho.

¿Se puede hacer café de filtro sin báscula? Técnicamente sí. En la práctica, no. Una báscula cuesta unos 10 euros y es la mejora de equipo más barata que mejora tu taza.

El sentido de preparar café de filtro en casa

Un café de filtro de especialidad en una cafetería de tercera ola cuesta entre 5 y 7 euros. La misma taza en casa, preparada con los mismos granos, cuesta alrededor de un euro en café y unos céntimos en papel. Una vez amortizado el equipo, estás bebiendo un gran café por una fracción del precio de la cafetería. Además, controlas todo: el grano, el nivel de tueste, el ratio, la molienda, el bloom, el vertido. La versión de la cafetería está muy bien, pero es la versión de la cafetería. Si quieres el contexto cultural de por qué se impuso el café de filtro, lee qué es el café de tercera ola.

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