スペイン コーヒーガイド：スペシャルティショップ・ロースター・カフェ15軒

スペインは20世紀の大半を、トレファクトと呼ばれる焙煎法のコーヒーを飲んで過ごしてきた。これは焙煎の最終段階で豆に砂糖を加える手法である。この技法はスペイン内戦中と1940年代の戦後の物資不足の時期に広く採用された。当時、砂糖は保存料として、また低品質の生豆を覆い隠す手段として機能した。トレファクト豆と自然焙煎豆を混合したものはカフェ・メスクラと呼ばれ、スペインの標準となり、その状態が80年続いた。古典的なスペインのバルは、このコーヒーを背の高いグラスに濃厚なミルクとともに、素早く安価に大量提供してきた。一杯は際立って苦く、暗い色合いだった。それが、ほとんどのスペイン人にとって唯一のコーヒーでもあった。

スペシャルティの波がスペインに届いたのは遅く、2011年頃、静かに始まった。今もなお到来の途上にある。マドリードとバルセロナが最初にスペシャルティの回廊を築いた。バレンシア、セビリア、ビルバオ、そして増え続ける小規模都市がそれに続いた。古典的なバルは脅かされていない。朝のカフェ・コン・レチェの習慣は、今も国内で最も重要な日々の一食である。

マドリード

トマ・カフェ（Toma Café）は2011年にマラサーニャ地区でパトリシア・アルダとサンティアゴ・リゴニによって開かれ、マドリードのスペシャルティの先駆者であり、今も市内で最も引用される存在のひとつである。ホラ・コーヒー（Hola Coffee）は2015年にラバピエス地区でパブロ・カバジェロが創業し、現代の中心的な存在として自社ロースタリーを運営している。マラサーニャのハンソ・カフェ（HanSo Café）は、小さなフロントルームで韓国の影響を受けた浅煎りスペシャルティを提供する。コンデ・ドゥケ地区のラ・ビシクレタ・カフェ（La Bicicleta Café）は、コワーキングスペースと並行して本格的なスペシャルティプログラムを展開している。チュエカのミストゥラ・コーヒー（Mistura Coffee）とマラサーニャのミシオン・カフェ（Misión Café）が、スペシャルティ回廊を構成する。パセオ・デ・レコレトス通りに1888年に開業した歴史あるカフェ・ヒホン（Café Gijón）は、市の文化財登録に名を連ね、今も同じ住所で伝統的なカフェ・コン・レチェを提供し続けている。マドリードのコーヒーショップ一覧を見る。あわせて読みたい：マドリード コーヒーガイド完全版。

バルセロナ

ノマド・コーヒー（Nomad Coffee）は2014年にジョルディ・メストレが創業した、バルセロナで国際的に最も認知されたスペシャルティロースターである。エル・ボルン地区の旗艦店とパサジェ・セルト店は外せない。サタンズ・コーヒー・コーナー（Satan's Coffee Corner）は、より声の大きなスペシャルティの空気をエル・ゴティック地区に持ち込み、鋭いビジュアルアイデンティティで運営されている。グラシア地区のスロー・モブ（Slow Mov）は、静かな街角でロースタリーとカフェの両方を構える。エイシャンプラ地区のスリー・マークス・コーヒー（Three Marks Coffee）は、競技レベルのエスプレッソを提供する。ポブレノウ地区のスカイ・コーヒー（SkyeCoffee Co.）は、本格的な調達プログラムで運営されている。グラシアのオナ・コーヒー・ロースターズ（Onna Coffee Roasters）は、コスタリカの農園との直接取引でコスタリカ産コーヒーを焙煎している。バルセロナのコーヒーショップ一覧を見る。あわせて読みたい：バルセロナ コーヒーガイド完全版。

バレンシア

ブルーベル・コーヒー（Bluebell Coffee Co.）は2014年にマリー＝フランス・ワグナーによって創業され、バレンシアのスペシャルティ先駆者のひとつとしてルサファ地区で営業している。エル・カルメン地区のフェデラル・カフェ（Federal Café）は、街のブランチシーンと肩を並べてエスプレッソを提供する。バレンシアのカフェの言語感覚は、マドリードのコーヒー文化と、より地中海寄りな南スペインのバルの志向との中間に位置する。オルチャテリア文化、すなわち専用のオルチャテリアで甘いタイガーナッツミルクを飲むバレンシアの伝統は、街のカフェの日常リズムの中でスペシャルティコーヒーと並存している。バレンシアのコーヒーショップ一覧を見る。

セビリアとビルバオ

セビリアでは、2017年にマカレナ地区で開業したビルヘン・コーヒー（Virgen Coffee）が街のサードウェーブの先駆者で、今もスペシャルティの中心的な参照点である。トーチ・コーヒー・ロースターズ（Torch Coffee Roasters）はセントロ地区でロースタリーとカフェを運営している。長い昼休みと夜遅いリズムを持つアンダルシアのカフェの言語感覚は、マドリードやバルセロナのモデルとは異なるかたちでスペシャルティコーヒーを取り込んでいる。セビリアのコーヒーショップ一覧を見る。ビルバオでは、カスコ・ビエホ地区のブリッジ・コーヒー・ロースターズ（Bridge Coffee Roasters）がバスクのコーヒー伝統にスペシャルティをもたらしている。ビルバオから東に1時間のサン・セバスティアンにあるサコナ・コーヒー・ロースターズ（Sakona Coffee Roasters）は、バスク地方の優れたカフェの多くに豆を供給している。バスクのシーンは地域固有の特徴で運営されており、スペイン全体のスペシャルティの言語感覚とは一線を画す。

スペインコーヒーの歴史

コーヒーがスペインに到来したのは17世紀後半、アメリカ大陸との主要な交易港であったカディスとセビリアを経由してのことだった。スペイン初の商業的なコーヒーハウスは1760年代にマドリードで開業した。18世紀後半に開かれたカフェ・デル・プリンシペとフォンダ・サン・セバスティアンは、19世紀を通じてスペインの公共生活を形づくった文学・政治のテルトゥリア（談話会）の集いの場となった。1888年にパセオ・デ・レコレトス通りに開かれたカフェ・ヒホンは、フェデリコ・ガルシア・ロルカ、カミーロ・ホセ・セラをはじめとする幾世代ものスペインの文学者を迎え、今も同じ住所で営業を続けている。

20世紀スペインコーヒーを決定づけた転換は、内戦期（1936-1939年）と戦後フランコ時代の物資不足の中で起きたトレファクト焙煎の採用だった。トレファクトは焙煎の最終段階で豆に砂糖を加える。結果として、より暗く、艶があり、より苦い一杯が生まれ、賞味期限は長く、製造コストは低い。この技法は20世紀初頭にスペインで特許化されたが、戦時中、砂糖が高品質の生豆よりも安かったことから一気に広まった。トレファクトブレンド、すなわちカフェ・メスクラは、20世紀後半を通じてスペインの標準となった。この技法は今もスペインとポルトガルの一部で一般的だが、世界の他の地域では稀である。

スペシャルティの波は2011年にマドリードのトマ・カフェから始まり、2010年代を通じてホラ、ラ・ビシクレタ、ミストゥラ、ミシオンとともに発展した。バルセロナの波は2014年にノマドから始まり、並行して育っていった。スペインのスペシャルティロースターは現在、国際水準で活動しており、特にバルセロナ近郊コルネリャ・ダ・リョブラガートのライト・サイド・コーヒー（Right Side Coffee）、バルセロナのカフェス・エル・マグニフィコ（Cafés El Magnífico）、ライト・サイド、サコナ、そして全国に広がる若手ロースターのネットワークが挙げられる。古典的なスペインのバルは規模の上では依然として主流のカフェの言語感覚であり、スペシャルティカフェは主要都市に存在するものの、北欧やアジアのスペシャルティ拠点に比べると絶対的な密度では下回る。

スペインのコーヒー用語

カフェ・ソロ（Café solo）はシングルエスプレッソで、小さなカップに短く、濃く提供される。カフェ・コルタード（Café cortado）はエスプレッソに少量のスチームミルクを加えたもので、より小さなグラスに注がれる。カフェ・コン・レチェ（Café con leche）はスペインの定番の朝の一杯で、ほぼ同量のエスプレッソとホットミルクを背の高いカップまたはグラスで提供する。カフェ・マンチャード（Café manchado）は文字通り「染められたコーヒー」を意味し、比率が逆転する。ホットミルクに少量のエスプレッソを加えたものだ。カフェ・ボンボン（Café bombón）はバレンシア発祥で、加糖練乳の上からエスプレッソを注ぎ、透明なグラスで層を成す飲み物として、スペイン全土で親しまれている。カフェ・アシアティコ（Café asiático）はカルタヘナ発祥の一杯で、エスプレッソにブランデー、練乳、シナモン、レモンの皮を加える。

カラヒージョ（Carajillo）はエスプレッソにブランデーを加えたもので、砂糖やレモンが添えられることもあり、伝統的に食後の消化促進として提供される。地域によって内容は変わる。アンダルシアではブランデー、カタルーニャではコアントロー、バスク地方ではパチャラン（Patxaran）が用いられる。カフェ・デル・ティエンポ（Café del tiempo）は氷とレモンスライスを添えたエスプレッソだ。カフェ・デスカフェイナード（Café descafeinado）はカフェインレスコーヒーで、スペインのバルでは一般的である。「デ・マキナ（de máquina）」と指定すれば、インスタントではなくエスプレッソマシンで淹れたものになる。スペインのバルは驚くべき速さで回る。カフェ・コン・レチェの注文は、到着から提供まで通常1分未満で、スタッフは熟練した効率で動く。

スペインコーヒーと他の伝統との比較

スペインは、バルの言語感覚においてトレファクト焙煎が今も一般的な数少ないヨーロッパの国のひとつである。この技法は際立って苦く、暗い一杯を生み、二世代にわたるスペイン人の味覚の期待を形づくってきた。現代のスペシャルティの波は逆方向、すなわち浅めの自然焙煎へと押し進めてきたが、トレファクトは多くのスペインのバルにおける主流の言語感覚であり続けている。イタリアと比較すると、スペインのコーヒーはより甘く、ミルクとの一体感が強く、立ち飲みのバル寄りではない。イタリアのバルは立って飲むエスプレッソを優先する。スペインのバルは座って飲むカフェ・コン・レチェを優先する。

トレファクトが広く用いられているヨーロッパで唯一のもうひとつの国であるポルトガルと比べると、スペインのコーヒーは現代の言語感覚において、トレファクト寄りの度合いがやや弱い。ポルトガルのカフェは、スペインのスペシャルティカフェほどには伝統的なトレファクトのプロファイルから離れていない。ヨーロッパ全体のスペシャルティの波と比較すると、スペインの人口あたりカフェ密度はベルリン、ロンドン、コペンハーゲンより低いものの、その差は縮まりつつある。マドリードとバルセロナのシーンは国際水準に達しており、スペインの地方都市も追い上げている。

スペインコーヒー FAQ

トレファクトとは何か、今もスペインで使われているのか

トレファクトはスペイン・ポルトガルの焙煎法で、焙煎の最終段階で豆に砂糖を加え、より暗く、艶があり、より苦い一杯を生み出す。この技法はスペイン内戦と1940年代の戦後の物資不足の中で広まり、20世紀の大半を通じてスペインの標準として残った。トレファクトは今もスペインの街角のバルで一般的で、しばしば自然焙煎豆と混合されてカフェ・メスクラとして提供される。スペシャルティカフェは浅めの自然焙煎へと移行してきた。

カフェ・コン・レチェとカフェ・コルタードの違いは

カフェ・コン・レチェはスペインの朝食ドリンクで、ほぼ同量のエスプレッソとホットミルクを背の高いカップまたはグラスに注いだものだ。カフェ・コルタードはより小さく、エスプレッソにごく少量のスチームミルクを加え、小さめのグラスで提供される。コルタードは食後のミルクコーヒーとして、イタリアのマキアートに近い形で注文されることもある。この2つの飲み物はサイズもミルクの比率も異なり、それを正しく注文することがスペインのカフェの基本語彙の一部となっている。

スペインでスペシャルティコーヒーはいつ発展したのか

スペインのスペシャルティコーヒーは2011年にマドリードのトマ・カフェから、そして2014年にバルセロナのノマド・コーヒーから始まった。波は2010年代を通じて発展し、2018年までにスペインの主要都市の大半に届いた。マドリード、バルセロナ、バレンシア、セビリア、ビルバオ、マラガには、いずれも信頼できるスペシャルティの回廊がある。北欧やオーストラリアに比べると波は新しいが、今は国際水準にしっかりと根づいている。

カラヒージョとは

カラヒージョはエスプレッソにブランデーを加えたもので、砂糖やレモンが添えられることもあり、伝統的に食後の消化促進として提供される。地域によって内容は変わる。アンダルシアではブランデー、カタルーニャではコアントロー、バスク地方ではパチャランが好まれる。カラヒージョは国内で最も古いカフェドリンクのひとつで、現代的なスペインのバルよりも前から存在している。スペイン全土の街角のバルで今も一般的だ。

スペインのバルとカフェは同じものか

スペイン語の用法では、「バル」はコーヒー、朝食、ビール、タパスを提供する昼間の店を指す一般的な呼称である。スペインのバルはイギリスのパブよりもイタリアのバルに近い。スペインのバルの多くは終日コーヒーをアルコール・ノンアルコールの飲み物と並行して提供し、同じ店が朝食カフェ、昼のタパスバル、夜の飲み屋として機能しうる。「カフェ」は飲み物自体を指すこともあれば、カウンター提供ではなくテーブルでの着席サービスを伴う、より食事中心の店を指すこともある。

スペインの朝食文化

バルでのスペインの朝食は、国内で最も一貫した日常の儀式のひとつである。カフェ・コン・レチェにトスターダ（オリーブオイルとトマト、またはバターとジャムを添えたトーストパン）を合わせるのが、定番の朝の注文だ。朝食は手早く、安価で、バルのカウンターに立つか座るかして取られる。多くのスペイン人は週に何度かは家の外で朝食を済ませる。街角のバルでカフェ・コン・レチェとトスターダを合わせて約3〜4ユーロ（およそ500〜650円）で済み、ヨーロッパの朝食フォーマットの中でも特に手頃な部類に入る。この儀式はスペシャルティコーヒーよりも古く、スペシャルティに脅かされてはいない。現代のスペシャルティの波は古典的なバルの上に新しい言語感覚を重ねたが、朝のカフェ・コン・レチェの伝統を押しのけることはなかった。

スペインでPulled Coffeeを使って稼ぐ

マドリードとバルセロナはスペイン国内で最もスペシャルティカフェの密度が高い。Pulled Coffeeのディレクトリには、スペシャルティカフェ、街角のバル、チェーン店舗を含めて、マドリードで約1万7000軒、バルセロナで約1万軒の対象コーヒーショップが登録されている。バレンシア、セビリア、ビルバオ、マラガ、サラゴサもそれぞれ数千軒を追加している。First 15チャレンジ（約1,500円）は、通常のスペインでのカフェ通いで48時間以内に達成可能だ。Daily 50チャレンジ（DevotedまたはOriginティアで約22,500〜52,500円）は、2〜3週間の継続的な毎日のカフェ訪問で達成可能である。

マドリードのマラサーニャ、コンデ・ドゥケ、ラバピエスを徒歩で巡るスペシャルティ回廊では、1回の午前中に5〜7軒のチェックインが可能だ。バルセロナのエル・ボルン、エル・ゴティック、グラシア、エイシャンプラを抜けるスペシャルティ回廊でも、半日の徒歩で同程度の件数になる。スペインの高速鉄道AVEを使えば、マドリード、バルセロナ、バレンシア、セビリア、マラガを巡る週末のコーヒー周遊が現実的かつ安価になる。

スペインの価格帯は西ヨーロッパでもっとも有利な部類に入る。街角のバルでのカフェ・コン・レチェは通常1.5〜2ユーロ（約240〜320円）。マドリードやバルセロナのスペシャルティカフェのフラットホワイトは通常3〜3.5ユーロ（約480〜560円）。Pulled Coffeeの報酬は世界共通のレートで米ドル建てで支払われる。スペインのユーザーにとって支出に対する稼ぎの比率は際立って有利で、すでに毎朝のカフェ・コン・レチェを日課に組み込んでいる人にとって、この連動は特に魅力的である。

コーヒーツーリズムという観点では、マドリード、バルセロナ、バレンシア、セビリア、ビルバオを巡る行程は、単一の都市では得られない、層を成したスペインコーヒーへの理解をもたらす。スペインのカフェの伝統は、19世紀マドリードの文学テルトゥリアから、ラバピエスやグラシアの現代スペシャルティ回廊までを貫いており、いずれもAVEで2時間以内の距離にある。あわせて読みたい：スペインのコーヒー都市、ラテとカプチーノ、コルタードとは。