Cafetière italienne : le guide complet de l'espresso sur le feu

La cafetière italienne est la façon la plus fiable de préparer un café fort à la maison sans vraie machine à espresso. Petite, peu coûteuse, une ou deux pièces mobiles, posée sur la cuisinière que vous avez déjà. La Bialetti Moka Express, celle en aluminium à huit pans que votre grand-mère utilisait probablement, est produite sans interruption depuis 1933.

Le café qu'elle produit n'est pas un espresso. Un vrai espresso s'extrait à neuf bars de pression à travers une galette finement tassée en 25 à 30 secondes. Une cafetière italienne fonctionne à un ou deux bars, à travers une mouture plus grossière, en quatre à six minutes. Le résultat se situe entre l'espresso et un pour over dense. Très bon café. Pas la boisson qui sort d'une machine de café de quartier.

Une fois ce point accepté, la cafetière italienne devient l'un des appareils les plus utiles d'une cuisine. Une base pour les boissons lactées, un café d'après-dîner à l'italienne, un concentré glacé, ou un coup de caféine rapide quand préparer un pour over semble trop long. L'envers du décor, c'est que presque tout premier essai a un goût brûlé, métallique ou amer, et la plupart des gens rangent discrètement la cafetière. Rien de tout cela n'est inévitable. Ce sont toujours les mêmes quatre ou cinq erreurs.

Ce qu'est une cafetière italienne, et ce qu'elle n'est pas

Une cafetière italienne est une cafetière à trois compartiments qui s'utilise sur le feu. Eau dans le compartiment du bas. Café moulu dans un entonnoir métallique qui se loge dans la base. Le compartiment supérieur se visse par-dessus. Sous l'effet de la chaleur, la pression de la vapeur enfermée pousse l'eau à travers la mouture et la fait monter dans le compartiment du haut. Quand vous entendez un gargouillement, un crachotement, c'est que la base n'a plus d'eau et n'envoie plus que de la vapeur. Là, l'extraction est terminée.

Le mécanisme est plus proche d'un percolateur que d'une machine à espresso. La pression est faible. La mouture est moyenne-fine. Pas de porte-filtre, pas de tamper, pas de pompe à neuf bars, pas de crema au sens du café de comptoir. (Vous verrez parfois une fine mousse beige en surface. C'est de la mousse, pas une vraie crema.)

Appeler la moka « espresso sur le feu » relève de la convention marketing. Les Italiens qui en boivent depuis quatre-vingt-dix ans appellent ça la moka. Nous ferons pareil.

Tailles : de 1 tasse à 12 tasses

Les cafetières italiennes sont vendues selon le nombre de « tasses » qu'elles produisent. Une tasse moka correspond à la portion espresso italienne, environ 60 ml, soit 6 cl. Pas un mug américain.

• 1 tasse (60 ml). Une petite portion. Pratique comme base unique pour un latte.
• 3 tasses (180 ml). Le format à choisir pour une personne vivant seule. Un grand mug ou deux petites portions.
• 6 tasses (360 ml). Adaptée à deux personnes, à un gros buveur, ou à deux boissons lactées préparées à la suite.
• 9 tasses (540 ml). Un format familial pour trois ou quatre personnes.
• 12 tasses (720 ml). Format petit café. Pratique pour recevoir ou préparer un concentré glacé en lot.

L'erreur la plus fréquente en magasin est d'acheter une 6 ou 9 tasses parce que les chiffres semblent correspondre à une cuisine européenne. Deux personnes veulent en général une 3 tasses. La cafetière est conçue pour être remplie entièrement ; on ne peut pas remplir une 9 tasses à moitié pour faire deux portions. Une cafetière utilisée sous sa capacité chauffe trop, brûle la mouture, et donne un résultat moins bon qu'un modèle plus petit correctement rempli.

Taille de mouture : moyenne-fine

La mouture est la deuxième raison la plus fréquente d'un premier essai raté. Une mouture espresso ne convient pas (trop fine). Une mouture filtre ne convient pas non plus (trop grossière). Le bon réglage se situe entre les deux.

Le repère visuel, c'est le sel de table fin. Légèrement plus granuleux que le sucre glace. Plus fin que la mouture sableuse d'un Hario V60, plus grossier que la mouture proche du talc d'un vrai espresso. Sur un moulin à meules, la moka se règle d'un ou deux crans plus grossiers que l'espresso.

Si vous achetez du café déjà moulu, demandez une mouture moka ou cafetière italienne. N'acceptez pas une « mouture espresso » générique de supermarché ; elle bouchera la cafetière. Le filtre se colmate, la pression monte, et l'extraction soit explose, soit met dix minutes et a un goût brûlé.

Température de l'eau : la technique de l'eau chaude au départ

C'est le changement qui résout à lui seul plus de problèmes que tout le reste, et presque aucune notice ne le mentionne.

Partez avec de l'eau déjà chaude dans la base. Pas d'eau froide du robinet. De l'eau chaude sortie d'une bouilloire, juste avant l'ébullition, versée avant de visser la cafetière.

La raison tient à un défaut de conception de la moka. Avec de l'eau froide dans la base, le métal et la mouture dans l'entonnoir restent sur le feu pendant tout le temps nécessaire à l'eau pour atteindre la température d'extraction. Cela fait plusieurs minutes de chaleur sèche qui cuit la mouture avant que la moindre eau ne l'atteigne. D'où ce goût brûlé, cendré, métallique qui fait que la plupart des premiers essais sont moins bons qu'un café soluble.

Le préchauffage règle le problème. Avec de l'eau presque bouillante dans la base, l'extraction commence dans les trente secondes après la mise sur le feu. La tasse a un goût net et chocolaté plutôt que rude.

Niveau de feu : doux à moyen, pas fort

Une cafetière italienne demande un feu doux à moyen. L'envie de monter le brûleur à fond est la troisième erreur la plus fréquente. Un feu fort fait passer l'eau trop vite (tasse fluette, sous-extraite) et brûle les parois sèches de la base au-dessus du niveau d'eau (le métal sent ensuite le brûlé en permanence).

Au gaz, une flamme qui ne dépasse pas le bord inférieur de la cafetière. Sur plaque électrique, position moyenne ou un peu en dessous. Sur induction, autour de 50 à 60 pour cent si la cafetière est compatible (la plupart des Bialetti en aluminium ne le sont pas ; les gammes Venus et Musa sont en inox et fonctionnent sur induction).

L'extraction doit prendre quatre à six minutes. En dessous de trois, le feu est trop fort. Au-dessus de sept, le feu est trop doux ou la mouture est trop fine. Restez près de la cafetière. Un sifflement discret, puis un ronronnement bas, puis un gargouillement régulier à mesure que le café remplit le compartiment du haut.

Quand la retirer du feu

C'est l'instant qui sépare une bonne tasse de moka d'une tasse amère.

L'extraction est finie quand le compartiment du haut est rempli aux deux tiers environ. C'est plus tôt que votre instinct ne le suggère. Le liquide restant dans la base, c'est surtout de la vapeur qui pousse à travers une mouture qui a déjà rendu tout son arôme. Si vous laissez la cafetière aller jusqu'au bout, le dernier tiers est sur-extrait, amer, brûlé, et il contamine tout ce que vous avez déjà extrait.

L'indice sonore, c'est le gargouillement. L'extraction passe par trois phases. D'abord, la colonne qui commence à monter. Ensuite, un son de fontaine régulier. Enfin, un fort gargouillement crachotant quand l'eau se transforme en vapeur. Retirez la cafetière au début de la phase trois, quand le jet se brise.

Pour arrêter l'extraction proprement, sortez la cafetière du feu et passez de l'eau froide sur l'extérieur de la base pendant quelques secondes. La température chute d'un coup et la tasse est nettement plus propre.

Les erreurs qui brûlent le café

Une moka brûlée a un goût âcre, métallique, cendré. Pas un goût de café ; un goût de cuisinière. Cinq erreurs en sont responsables, par ordre de fréquence.

Partir avec de l'eau froide. Plusieurs minutes de chaleur sèche sur la mouture avant que l'extraction ne commence. Préchauffez toujours.

Feu trop fort. Force une extraction rapide et brûle les parois sèches de la base. Restez sur un feu doux à moyen.

Laisser la cafetière aller jusqu'au bout. La dernière phase est une vapeur amère qui passe à travers une mouture épuisée. Retirez avant que le crachotement n'atteigne son maximum.

Tasser la mouture. Les machines à espresso se tassent. Pas les cafetières italiennes. Tasser augmente la résistance au-delà de ce que la cafetière est conçue pour franchir. La pression déclenche la soupape de sécurité ou provoque un canal d'extraction. Remplissez l'entonnoir à ras bord, sans compression.

Utiliser une mouture espresso fine. Même effet que le tassage. L'eau ne passe plus, la pression monte, la tasse est ratée. Restez sur une mouture moyenne-fine.

Autre point lié : une cafetière sale. La tradition italienne veut qu'on rince les cafetières en aluminium à l'eau chaude uniquement ; le savon abîme la patine intérieure. L'inox se lave normalement. Le joint en caoutchouc s'use après un ou deux ans d'usage quotidien ; un joint de rechange coûte deux ou trois euros. Remplacez-le quand le joint paraît plat ou craquelé.

Cafetière italienne ou espresso : quand choisir l'une, quand choisir l'autre

Une vraie machine à espresso produit un vrai shot avec crema, une extraction plus fine, et la possibilité de faire mousser le lait pour des cappuccinos et lattes texturés. Une cafetière italienne produit un café fort sur le feu qui remplace l'espresso dans les boissons lactées à la maison.

Il vous faut une vraie machine si vous tirez des shots de manière professionnelle, si vous voulez une crema constante, si vous voulez faire mousser le lait, ou si vous tenez un petit café maison. Ticket d'entrée autour de 550 euros. Plusieurs semaines d'apprentissage.

Il vous faut une cafetière italienne si vous voulez une tasse unique intense, monter des boissons lactées avec un mousseur à main, voyager, optimiser un plan de travail réduit, ou si vous ne voulez pas dépenser des centaines d'euros à apprendre à régler une machine. Ticket d'entrée de 20 à 40 euros. Une ou deux extractions d'apprentissage.

Si vous préparez une moka et voulez des boissons lactées, l'équipement c'est cafetière italienne pour la base et mousseur à main pour la mousse. Voir comment faire un latte à la maison et comment faire mousser le lait à la maison. Un latte maison crédible pour moins de 45 euros au total.

La recette Bialetti, étape par étape

Étape 1. Faites chauffer de l'eau filtrée dans une bouilloire. Environ 100 ml pour une 3 tasses, 200 ml pour une 6 tasses, 300 ml pour une 9 tasses. La soupape de sécurité sert de repère.

Étape 2. Moulez en moyenne-fine. Environ 18 grammes pour une 3 tasses, 30 grammes pour une 6 tasses, 45 grammes pour une 9 tasses. Si le café est déjà moulu, remplissez l'entonnoir à ras bord.

Étape 3. Versez l'eau chaude dans le compartiment du bas, en vous arrêtant à la soupape de sécurité.

Étape 4. Placez l'entonnoir. Versez la mouture dans l'entonnoir. Lissez du doigt. N'appuyez pas.

Étape 5. Vissez le compartiment du haut sur la base, en utilisant un torchon car la base est chaude. Serrez fermement, sans forcer.

Étape 6. Posez sur la cuisinière à feu doux à moyen. Gaz : flamme dans le bord inférieur. Électrique : juste sous le moyen. Induction : 50 à 60 pour cent.

Étape 7. Attendez quatre à six minutes. Colonne, jet, gargouillement.

Étape 8. Quand le haut est rempli aux deux tiers et que le son devient crachotant, retirez du feu. Passez de l'eau froide sur l'extérieur de la base. Remuez le compartiment du haut avec une petite cuillère.

Étape 9. Versez et buvez, ou utilisez comme substitut d'espresso pour un latte, un cappuccino, un americano, ou une boisson glacée.

Recettes de moka glacée

Le café d'une cafetière italienne fait une très bonne base de café glacé. Fort et concentré, il supporte la dilution de la glace sans devenir fade.

Moka glacée, version simple. Préparez une cafetière pleine. Pendant l'extraction, remplissez un grand verre de glaçons. Dès que l'extraction se termine, versez directement sur la glace. Remuez. Buvez. Variante : ajoutez une cuillère à soupe de sirop de sucre ou de lait concentré sucré et un trait de lait froid. C'est en gros ce qu'un café italien appellerait un caffè freddo au lait.

Concentré de moka glacée. Préparez la cafetière pleine. Laissez tiédir quelques minutes, versez dans un petit bocal, mettez au frigo. Pour servir, remplissez un verre de glaçons, versez 6 à 9 cl de moka froide, complétez avec de l'eau froide ou du lait. Le concentré se garde au frigo environ une journée avant que les arômes ne s'aplatissent.

Pour une boisson froide infusée toute la nuit, voir le cold brew à la maison, ou comment faire un café glacé à la maison pour la panoplie complète. La moka glacée est la plus rapide, le cold brew est le plus rond, le Japanese flash chill est le plus vif. Outils différents.

Questions fréquentes

La moka, c'est la même chose qu'un espresso ? Non. L'espresso, c'est neuf bars à travers une mouture fine. La moka, c'est un à deux bars à travers une mouture moyenne-fine. Fort, mais pas un espresso.

Bonne mouture ? Moyenne-fine. Sel de table fin. Plus fin que le filtre, plus grossier que l'espresso.

Eau froide ou chaude ? Chaude. Préchauffez à la bouilloire. L'eau froide cuit la mouture avant le début de l'extraction.

Niveau de feu ? Doux à moyen. Flamme dans le bord inférieur. L'extraction prend quatre à six minutes.

Quand retirer ? Quand le haut est rempli aux deux tiers et que le jet gargouille. Eau froide sur la base pour arrêter l'extraction.

Tasser ? Non. Remplissez l'entonnoir à ras bord. Sans pression.

Pourquoi ça a un goût brûlé ? Départ à l'eau froide, feu trop fort, cafetière qui va jusqu'au bout, tassage, ou mouture trop fine. Corrigez un point à la fois.

Induction ? Uniquement avec un modèle compatible induction. L'inox fonctionne ; les Bialetti en aluminium, non.

Quelle quantité ? Une tasse moka, c'est 60 ml. Une 3 tasses fait 180 ml.

Latte ? Oui, avec un mousseur à main. Moins de 45 euros au total.

L'intérêt de préparer une moka chez soi

La cafetière italienne est l'équipement café au meilleur rapport effet/coût qu'on puisse acheter pour la maison. 20 à 40 euros, dix minutes de prise en main, des décennies d'usage. Assez forte pour servir de base à une boisson lactée, assez rapide pour un matin de semaine, assez bonne pour que les cafés italiens qui en préparent ne la considèrent pas comme un compromis. Elle constitue sa propre catégorie.

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