Café vietnamien : le guide complet du ca phe et du ca phe sua da

Le café vietnamien est l'une des grandes traditions caféières du monde. Un petit filtre métallique, des grains torréfiés foncés, du lait concentré sucré, et du temps. Le matériel paraît simple. Le résultat est riche, sucré, intense, et n'a rien à voir avec ce que produit une cafetière filtre ou une machine espresso.

La boisson que la plupart des gens connaissent, c'est le ca phe sua da. Café glacé au lait. Une couche de lait concentré sucré au fond d'un verre, du café noir qui s'égoutte dessus depuis un filtre phin, puis on mélange et on verse sur un verre rempli de glaçons. Il figure à la carte de tous les cafés vietnamiens et, de plus en plus, des coffee shops de troisième vague en France. C'est aussi l'une des boissons de café les plus faciles à préparer chez soi.

Qu'est-ce que le café vietnamien

Le café vietnamien est le mode d'infusion qui s'est développé après l'introduction du café au Vietnam par les Français au milieu du XIXe siècle. Les Français ont apporté la culture du filtre et le goût du café noir corsé. Le Vietnam a adapté les deux aux conditions locales. Le lait frais se conservait mal sous la chaleur tropicale avant la réfrigération, le lait concentré sucré est donc devenu son compagnon habituel. Le robusta poussait bien dans les hauts plateaux du Centre, c'est donc devenu le grain dominant. Le petit filtre métallique qui se pose sur la tasse, le phin, est devenu l'outil standard.

Le résultat est reconnaissable comme vietnamien plutôt que français. Plus fort et plus concentré que le filtre européen, plus sucré et plus crémeux qu'un café noir à l'américaine. Le Vietnam est aujourd'hui le deuxième exportateur mondial de café, derrière le Brésil.

Les boissons emblématiques sont le ca phe (noir chaud), le ca phe sua (chaud avec lait concentré sucré), le ca phe da (noir glacé) et le ca phe sua da (glacé avec lait concentré sucré). C'est la même méthode d'infusion avec une finition différente.

Le filtre phin et son fonctionnement

Le phin est le petit filtre métallique qui se pose sur la tasse. C'est la pièce d'équipement la plus importante du café vietnamien, et il coûte environ 5 € dans n'importe quelle épicerie asiatique ou en ligne. Il n'y a pas de bon substitut. Un dripper pour-over donne une autre boisson. Une machine espresso donne une autre boisson.

Le phin comporte quatre parties : une base perforée de petits trous qui repose sur le rebord de la tasse, une chambre qui contient la mouture, un disque métallique perforé (le presseur) qui se pose sur la mouture, et un couvercle qui retient la chaleur pendant l'infusion.

La méthode est simple. On met quelques cuillères à soupe de café moulu gros dans la chambre. On pose le presseur dessus, en douceur. On verse de l'eau chaude sur le presseur. L'eau imbibe la mouture et s'égoutte lentement à travers la base, jusque dans la tasse. Une bonne infusion prend de quatre à six minutes.

Un petit phin produit 90 à 120 ml, la portion individuelle standard. Un grand phin produit 180 à 240 ml. Commencez par le petit. Le nettoyage est facile : on rince à l'eau chaude après usage, on sèche, on range. Une routine de nettoyage simple pour cafetière s'applique aussi au phin.

Les grains : un assemblage robusta torréfié foncé

C'est la partie qui déroute la plupart des amateurs de café spécialité. Le café vietnamien se prépare traditionnellement avec des grains de robusta, souvent assemblés à une petite proportion d'arabica, et torréfiés foncés. Rien de tout cela ne correspond à ce qu'est le café de spécialité en France, où la norme est l'arabica de spécialité d'origine unique torréfié clair.

Le robusta contient plus de caféine que l'arabica, plus de corps, moins d'acidité, et un goût plus prononcé. C'est le grain qui construit la texture épaisse en bouche qui fait la réputation du café vietnamien. Une infusion 100 % arabica dans un phin donne quelque chose d'acceptable mais de fluet. Cela n'aura pas le goût du ca phe sua da d'un café vietnamien.

La marque vietnamienne la plus connue est Trung Nguyen, vendue en boîtes rouges et dorées dans la plupart des épiceries asiatiques. D'autres options : Cafe Du Monde (une marque de La Nouvelle-Orléans qui contient de la chicorée et est populaire pour les mêmes raisons de climat chaud), Phuc Long et Highlands Coffee. Pour la mouture, visez gros à moyen-gros. Plus proche de la French press que du filtre. Une mouture espresso fine bouchera le phin. Si vous voulez utiliser des grains de spécialité français, un assemblage Sumatra ou une torréfaction française foncée fonctionne.

Le rôle du lait concentré sucré

Le lait concentré sucré n'est pas un substitut au lait frais ou au sucre. C'est un ingrédient à part entière et il est essentiel à la boisson. La combinaison de sucre et d'extraits de lait concentrés donne au ca phe sua et au ca phe sua da leur douceur crémeuse, qu'aucun autre ingrédient ne reproduit.

La marque de référence au Vietnam est Longevity. Nestlé et Régilait proposent du lait concentré sucré largement disponible en France et le résultat est très similaire. N'importe quel lait concentré sucré fait l'affaire.

Note importante. Le lait concentré sucré n'est pas du lait concentré non sucré. Le lait concentré non sucré, comme son nom l'indique, ne contient pas de sucre. Le lait concentré sucré reçoit du sucre pendant sa concentration, ce qui le rend épais, collant et nettement sucré dès la sortie de la boîte. Lisez l'étiquette.

Le dosage standard est de deux cuillères à soupe de lait concentré sucré (30 g) par petit phin de café. Assez pour équilibrer une infusion noire forte sans enterrer le café. Ajustez à votre goût.

Comment préparer un café vietnamien chaud (ca phe sua)

C'est la boisson de base. Une fois que vous savez faire un ca phe sua, vous pouvez préparer un ca phe sua da en ajoutant de la glace, un ca phe en omettant le lait, et un ca phe trung avec un jaune d'œuf monté.

Étape 1. Versez deux cuillères à soupe de lait concentré sucré (30 g) au fond d'un verre épais résistant à la chaleur ou d'une tasse.

Étape 2. Posez le phin sur le verre. Ajoutez deux cuillères à soupe de café moulu gros (15 g) et secouez doucement pour égaliser. Posez le presseur dessus. N'appuyez pas. Le presseur doit reposer sous son propre poids.

Étape 3. Chauffez l'eau juste avant l'ébullition, autour de 93 °C. Versez d'abord environ une cuillère à soupe (15 ml) sur le presseur. Attendez 30 secondes pour le bloom.

Étape 4. Versez lentement les 90 ml restants sur le presseur, en remplissant la chambre. Posez le couvercle sur le phin.

Étape 5. Attendez. Un bon goutte-à-goutte, c'est une goutte toutes les une à deux secondes. Le temps total d'infusion est de quatre à six minutes. Si cela se termine en moins de trois minutes, la mouture est trop grosse. Si l'écoulement s'arrête, la mouture est trop fine ou vous avez trop tassé.

Étape 6. Quand la chambre est vide, soulevez le phin et posez-le sur une soucoupe. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Servez chaud.

Comment préparer un café vietnamien glacé (ca phe sua da)

Le ca phe sua da est un café glacé au lait. Même méthode d'infusion, glace ajoutée à la fin. C'est la version qui s'est imposée sur les cartes des coffee shops occidentaux.

Étape 1. Versez deux à trois cuillères à soupe de lait concentré sucré (30 à 45 g) dans un petit verre résistant à la chaleur. Mettez-en plus pour la version glacée. La glace dilue la boisson, il faut donc une base sucrée plus marquée.

Étape 2. Posez le phin sur le verre. Ajoutez deux cuillères à soupe de café moulu gros (15 g), secouez pour égaliser, et posez le presseur dessus.

Étape 3. Faites le bloom avec une cuillère à soupe d'eau chaude (15 ml). Attendez 30 secondes. Versez les 90 ml restants et fermez avec le couvercle.

Étape 4. Laissez le café s'égoutter pendant quatre à six minutes.

Étape 5. Retirez le phin et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Étape 6. Remplissez un grand verre de glaçons, environ une tasse pleine. Versez le mélange café chaud sur la glace. Mélangez brièvement et servez immédiatement.

Le ca phe sua da fonctionne pour la même raison qu'un café glacé refroidi à chaud. Le café chaud rencontre la glace froide et refroidit instantanément, ce qui fige les arômes qui se dissiperaient autrement. Si vous voulez la version lente, jamais chaude, avec les mêmes grains vietnamiens, notre guide du cold brew couvre la méthode, et notre guide du café glacé couvre le style américain classique.

Comment préparer le café à l'œuf (ca phe trung)

Le ca phe trung est la spécialité de Hanoï. Jaune d'œuf et lait concentré sucré battus ensemble en une mousse épaisse façon crème, déposée sur un café vietnamien chaud. L'histoire que l'on raconte est qu'il a été inventé dans les années 1940, en pleine pénurie de lait pendant la guerre. La boisson obtenue ne ressemble à rien d'autre dans l'univers du café.

Étape 1. Préparez un phin de café bien corsé directement dans une petite tasse résistante à la chaleur. Pas de lait concentré sucré au fond cette fois. La mousse à l'œuf apporte la partie lait sucré.

Étape 2. Pendant que le café s'égoutte, séparez un jaune d'œuf dans un petit bol. Ajoutez deux cuillères à soupe de lait concentré sucré (30 g). Battez au fouet électrique pendant trois à cinq minutes. Le mélange devient épais, brillant et jaune pâle. La mousse doit former des pics souples.

Étape 3. Déposez doucement la mousse à l'œuf sur le café chaud. Si elle coule, c'est qu'elle n'a pas été battue assez longtemps.

Étape 4. Servez immédiatement. Mangez la mousse à la cuillère tout en buvant le café qui se trouve dessous. Le tiramisu est la référence occidentale la plus proche. Si l'œuf cru vous pose souci, utilisez des œufs pasteurisés.

Erreurs fréquentes

1. Mauvaise mouture. Trop fine, elle bouche le phin. Trop grosse, elle s'écoule en deux minutes. Visez une mouture grosse, proche de celle d'une French press. La mouture grosse utilisée pour la French press est une bonne référence.

2. Tasser trop fort. Le presseur doit reposer sur la mouture sous son propre poids. Si vous compactez le lit, l'eau ne passe plus.

3. Eau trop froide. Le phin demande une eau juste avant ébullition. Autour de 93 °C. Tiède, l'infusion ressort fluette et sous-extraite.

4. Sauter le bloom. La mouture sèche a besoin de 30 secondes pour absorber l'eau et libérer le CO2. Le pré-versement est petit, mais il compte.

5. Mauvais grains. 100 % arabica torréfié clair, c'est acceptable mais ce n'est pas du café vietnamien. Utilisez du robusta ou un assemblage à dominante robusta, torréfié foncé.

6. Lait concentré non sucré par erreur. Le lait concentré non sucré ne contient pas de sucre et ce n'est pas le même produit. Lisez l'étiquette.

7. Ne pas mélanger. Le lait concentré sucré reste en couche épaisse au fond. Les premières gorgées sont amères et les dernières sont du lait sucré pur si vous oubliez de mélanger.

8. Phin sale. Les huiles de café s'accumulent sur le métal et donnent un goût rance. Rincez à l'eau chaude après chaque utilisation.

Le café vietnamien dans le paysage du café

Le café vietnamien est une méthode par goutte-à-goutte lente, comme le pour-over, mais plus dense et plus concentrée. Il est fort, comme l'espresso, mais par gravité plutôt que sous pression. La comparaison la plus proche, c'est la cafetière italienne, qui produit elle aussi une petite tasse foncée à partir d'un outil monobloc sur le feu. Notre guide de la cafetière italienne couvre cela.

Il reste à l'écart de la conversation habituelle sur le café de spécialité. Les coffee shops de troisième vague mettent en avant l'arabica d'origine unique torréfié clair, infusé avec des méthodes pour-over précises. Le café vietnamien fait l'inverse : torréfaction foncée, dominante robusta, infusé avec du lait concentré sucré. Notre guide de la troisième vague couvre ce cadre. Pour une comparaison plus large, voir pour-over, espresso ou cold brew et comment faire un pour-over.

Côté boissons au lait, le ca phe sua se rapproche dans l'esprit d'un latte sucré. Les deux, c'est du café plus du lait sucré. La version vietnamienne utilise du lait concentré sucré et un goutte-à-goutte au phin. La version italienne utilise du lait frais vapeur et un shot d'espresso. Les deux boissons n'ont rien à voir au goût. Si vous voulez la version espresso, notre guide du latte à la maison couvre cela et comment faire mousser le lait couvre la texture.

Questions fréquentes

Faut-il vraiment un phin ? Le phin produit l'infusion dense et concentrée autour de laquelle la boisson est construite. D'autres méthodes l'approchent mais le résultat n'est pas le même. Le phin ne coûte presque rien et dure une vie.

Puis-je utiliser un café français classique ? Oui, mais cela n'aura pas vraiment le goût du café vietnamien. Le robusta et la torréfaction foncée font partie de ce qui rend la tasse ce qu'elle est.

Ca phe sua ou ca phe sua da ? Sua signifie lait, da signifie glace. Le ca phe sua se boit chaud. Le ca phe sua da, c'est la version glacée.

Combien de caféine contient-il ? Un petit phin de ca phe sua da apporte une dose de caféine proche d'un café filtre corsé ou d'un shot d'espresso simple.

Sans lait concentré sucré ? Le café vietnamien noir s'appelle ca phe (chaud) ou ca phe da (glacé). Les deux se passent complètement de lait.

Le robusta est-il de moindre qualité ? Le robusta est un grain différent, à usages différents. Sa réputation vient du robusta de masse bon marché. Un robusta bien cultivé est un autre produit.

Quelle taille de phin ? Un petit phin (90 à 120 ml) est la portion individuelle standard, c'est celui par lequel commencer.

Puis-je préparer la version glacée en quantité ? Préparez le concentré à l'avance et conservez-le au réfrigérateur un jour ou deux. L'arôme s'adoucit mais la boisson reste bonne.

Pourquoi le préparer chez soi en vaut la peine

Un ca phe sua da en café coûte entre 5 et 7 €. Un phin coûte 5 €, une seule fois. Une boîte de Trung Nguyen coûte entre 8 et 10 € et permet de préparer des dizaines de tasses. La version maison revient à quelques centimes par tasse, et vous pouvez régler la boisson à votre goût.

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