ベトナムコーヒーの淹れ方：カフェ・スアダーとカフェの完全ガイド

ベトナムコーヒーは、世界に誇るコーヒー文化のひとつです。小さな金属フィルター、深煎りの豆、加糖練乳、そして時間。道具立てはシンプルに見えますが、できあがる一杯は濃厚で、甘く、力強く、ドリップマシンやエスプレッソマシンからは出てこない味わいになります。

多くの人が知っているのはカフェ・スアダーでしょう。アイスのミルクコーヒーです。グラスの底に加糖練乳を入れ、フィンフィルターから黒いコーヒーをその上に落とし、混ぜてから氷を詰めたグラスに注ぎます。ベトナムのカフェではどこのメニューにもあり、アメリカのサードウェーブ系の店でも見かける機会が増えています。家庭で再現しやすいカフェ系ドリンクでもあります。

ベトナムコーヒーとは

ベトナムコーヒーは、1800年代半ばにフランスがコーヒーをベトナムに持ち込んだあとに発達した抽出スタイルです。フランス人はドリップ文化と濃く深いコーヒーへの嗜好を持ち込み、ベトナムはそれを現地の条件に合わせて作り変えました。冷蔵設備が普及する前の熱帯気候では生乳が長持ちしなかったため、加糖練乳が定番の相棒になりました。中部高原ではロブスタがよく育ち、主役の豆になりました。カップの上に乗せて使う小さな金属ドリッパー、フィンが標準的な道具となりました。

その結果、フランス風というよりはベトナム独自のスタイルになりました。ヨーロッパのドリップより濃く凝縮されており、アメリカのブラックコーヒーより甘くクリーミーです。ベトナムは現在、ブラジルに次いで世界第2位のコーヒー輸出国です。

代表的な飲み方は、カフェ（ホットのブラック）、カフェ・スア（加糖練乳入りホット）、カフェ・ダー（アイスのブラック）、カフェ・スアダー（加糖練乳入りアイス）の4つ。抽出方法は同じで、仕上げが違うだけです。

フィンフィルターのしくみ

フィンはカップの上に乗せる小さな金属フィルターです。ベトナムコーヒーで最も大事な道具で、値段はベトナム系食料品店やオンラインで500〜800円ほど。代用は効きません。ペーパードリッパーでは別の飲み物になりますし、エスプレッソマシンでも別物です。

フィンは4つの部品でできています。カップの縁に乗る小さな穴の開いた底皿、粉を入れるチャンバー、粉の上に置く穴あき金属円盤（プレス）、そして抽出中に熱を閉じ込めるフタです。

手順は単純です。粗挽きのコーヒー粉を大さじ数杯ぶんチャンバーに入れます。プレスをそっと上に置きます。プレスの上から熱湯を注ぎます。お湯が粉を浸し、底皿の穴からゆっくりと下のカップに落ちていきます。良い抽出は4〜6分かかります。

小さなフィンで90〜120ml、標準的な1人分が淹れられます。大きなフィンなら180〜240ml。最初は小さいサイズから始めるのが無難です。手入れも簡単で、使用後にお湯ですすぎ、乾かして片付けるだけ。コーヒーメーカーのシンプルな掃除ルーティンはフィンにもそのまま当てはまります。

豆：深煎りのロブスタ系ブレンド

ここがアメリカ式のコーヒー愛好家を戸惑わせる部分です。ベトナムコーヒーは伝統的にロブスタ豆で作られ、少量のアラビカをブレンドすることが多く、深く煎られます。アメリカのスペシャルティコーヒーが浅煎りシングルオリジンのアラビカを基準にしているのとは正反対です。

ロブスタはアラビカよりカフェインが多く、ボディが厚く、酸味が少なく、風味が強い豆です。ベトナムコーヒー特有のずっしりとした口当たりを作るのがこの豆です。100％アラビカでフィン抽出をすると、それなりには飲めますが薄い仕上がりになります。ベトナムのカフェで飲むカフェ・スアダーの味にはなりません。

もっとも有名なベトナムのブランドはチュングエン（Trung Nguyen）で、ベトナム系やアジア系の食料品店で赤と金色の缶に入って売られています。ほかにはカフェ・デュ・モンド（チコリ入りで、同じく暑い気候の事情から人気のあるニューオーリンズのブランド）、フックロン、ハイランズコーヒーなどがあります。挽き目は粗挽きから中粗挽きを狙います。ドリップよりもフレンチプレスに近い粒度です。エスプレッソ用の細挽きはフィンを詰まらせます。アメリカのスペシャルティ豆を使うなら、深煎りのスマトラやフレンチローストのブレンドが合います。

加糖練乳の役割

加糖練乳は生乳や砂糖の代わりではありません。それ自体が独立した素材で、この飲み物には欠かせません。砂糖と濃縮された乳成分の組み合わせが、カフェ・スアとカフェ・スアダーのクリーミーな甘さを作り出します。ほかの材料では再現できません。

ベトナムでの定番ブランドはロンジビティ（Longevity）。日本でも入手しやすいイーグルブランドでもほぼ同じ仕上がりになります。市販の加糖練乳ならどれでも使えます。

注意点。加糖練乳とエバミルク（無糖練乳）は別物です。エバミルクは砂糖が入っていません。加糖練乳は濃縮の過程で砂糖が加えられているので、缶から出した時点でとろみがあり、粘りがあり、はっきり甘いのが特徴です。ラベルを確認してください。

基本の比率は、フィン小1杯分のコーヒーに対して加糖練乳を大さじ2（30g）。濃く深い抽出を埋もれさせずに、しっかり受け止められる量です。好みで調整してください。

ホットのベトナムコーヒー（カフェ・スア）の作り方

これが基本となるドリンクです。カフェ・スアが作れるようになれば、氷を加えればカフェ・スアダー、ミルクを抜けばカフェ、卵黄をホイップすればカフェ・チュンになります。

手順1。 厚手の耐熱グラスかカップの底に、加糖練乳を大さじ2（30g）入れます。

手順2。 グラスの上にフィンを乗せます。粗挽きコーヒー粉を大さじ2（15g）入れ、軽く揺らして平らにならします。プレスを上に置きます。押し込まないこと。プレスは自重で軽く沈むだけにします。

手順3。 お湯を沸騰直前、93℃前後まで温めます。まず大さじ1（15ml）ほどをプレスの上から注ぎます。30秒待って蒸らします。

手順4。 残りの90mlをゆっくりとプレスの上に注ぎ、チャンバーを満たします。フィンにフタをします。

手順5。 待ちます。良いドリップは1〜2秒に1滴のペース。総抽出時間は4〜6分です。3分以内に終わるようなら挽き目が粗すぎ。途中で止まるなら細かすぎるか、押し込みすぎです。

手順6。 チャンバーが空になったらフィンを取り、ソーサーの上に置きます。均一になるまで混ぜます。熱いうちに出します。

アイスのベトナムコーヒー（カフェ・スアダー）の作り方

カフェ・スアダーはアイスのミルクコーヒーです。抽出方法は同じで、最後に氷を加えるだけ。アメリカのカフェメニューにも浸透したのはこちらのバージョンです。

手順1。 小さな耐熱グラスに加糖練乳を大さじ2〜3（30〜45g）入れます。アイス版では多めに。氷で薄まる分、甘いベースを強めにしておく必要があります。

手順2。 上にフィンを乗せます。粗挽きコーヒー粉を大さじ2（15g）入れ、揺らして平らにし、プレスを置きます。

手順3。 大さじ1（15ml）のお湯で蒸らします。30秒待ちます。残りの90mlを注ぎ、フタをします。

手順4。 4〜6分かけてコーヒーを落とします。

手順5。 フィンを外し、均一になるまで混ぜます。

手順6。 背の高いグラスに氷を満たします（およそカップ1杯分）。熱いコーヒー液を氷の上に注ぎます。さっと混ぜて、すぐに出します。

カフェ・スアダーが成立するのは、急冷式アイスコーヒーと似た仕組みによります。熱いコーヒーが冷たい氷にぶつかってすぐに冷え、本来なら飛んでしまう香りを閉じ込めるからです。同じベトナム豆でじっくりと、決して熱を通さない方法にしたいなら、コールドブリューのガイドで手順を、アイスコーヒーのガイドでアメリカ式の標準的なやり方を紹介しています。

卵コーヒー（カフェ・チュン）の作り方

カフェ・チュンはハノイの名物です。卵黄と加糖練乳をホイップして濃厚なカスタード状の泡にし、熱いベトナムコーヒーの上に浮かべます。よく語られる由来として、1940年代に戦時下の牛乳不足を補うために生まれたとされています。仕上がりはコーヒーの世界でほかに類を見ない一杯です。

手順1。 小さな耐熱カップに直接、濃いめにフィンで抽出します。今回はカップの底に加糖練乳を入れません。甘いミルク成分は卵の泡が担います。

手順2。 コーヒーが落ちている間に、小さなボウルに卵黄を1個分取ります。加糖練乳を大さじ2（30g）加えます。ハンドミキサーで3〜5分ホイップします。混合物はとろりとして艶が出て、淡い黄色になります。やわらかいツノが立つくらいが目安です。

手順3。 熱いコーヒーの上に、卵の泡をそっとスプーンで乗せます。沈んでしまうようなら、ホイップが足りていません。

手順4。 すぐに出します。下のコーヒーを飲みながら、上の泡をスプーンで食べる感覚で楽しみます。西洋のデザートで近いのはティラミスです。生卵が気になる場合は殺菌処理済みの卵を使ってください。

よくある失敗

1. 挽き目を間違える。 細かすぎるとフィンが詰まります。粗すぎると2分で落ちきってしまいます。フレンチプレスに近い粗挽きを目指してください。フレンチプレスで使う粗挽きの感覚が参考になります。

2. プレスを押し込みすぎる。 プレスは自重で粉の上に乗っている状態が正解です。粉床を圧縮するとお湯が通りません。

3. お湯がぬるい。 フィンには沸騰直前、93℃前後のお湯が必要です。ぬるいと薄く、抽出不足の仕上がりになります。

4. 蒸らしを飛ばす。 乾いた粉は水を吸って二酸化炭素を放出するのに30秒かかります。最初の少量注ぎは小さくても大事な工程です。

5. 豆選びを間違える。 100％の浅煎りアラビカでも飲めなくはありませんが、ベトナムコーヒーにはなりません。ロブスタかロブスタブレンドを、深煎りで使ってください。

6. うっかりエバミルクを使う。 エバミルクは無糖で、別の製品です。ラベルを確認してください。

7. 混ぜない。 加糖練乳は底に厚く沈んでいます。混ぜないと、最初の一口は苦く、最後はただの甘い練乳になります。

8. フィンが汚れている。 金属にコーヒーオイルが時間とともに蓄積し、古びた風味が出ます。毎回使用後にお湯ですすぎましょう。

コーヒー世界の中でのベトナムコーヒー

ベトナムコーヒーはプアオーバーと同じスローなドリップ方式ですが、より重く、より凝縮されています。エスプレッソのように力強い味わいですが、加圧ではなく重力で抽出されます。いちばん近いのはモカポットで、こちらも一体型のコンロ用器具で小さく濃い一杯を作ります。モカポットのガイドでそちらを扱っています。

スペシャルティコーヒーの本流の議論からは少し外れた存在です。サードウェーブの店は浅煎りシングルオリジンのアラビカを精密なプアオーバーで淹れることを重視します。ベトナムコーヒーはその真逆で、深煎り、ロブスタ主体、加糖練乳と一緒に抽出します。サードウェーブコーヒーのガイドでその枠組みを解説しています。広い比較はプアオーバー vs エスプレッソ vs コールドブリューとプアオーバーコーヒーの淹れ方もあわせてどうぞ。

ミルク系のドリンクとして見れば、カフェ・スアは加糖ラテに近い位置づけです。どちらもコーヒー＋加糖ミルクという構成です。ベトナム式は加糖練乳とフィン抽出。イタリア式はスチームしたフレッシュミルクとエスプレッソ。味わいはまるで違います。エスプレッソ版が気になるなら、自宅でのラテガイドと、テクスチャを扱ったミルクのフォーミングをご覧ください。

よくある質問

フィンは必須ですか？ フィンはこの飲み物の核となる、重く凝縮された抽出を生み出す道具です。ほかの方法でも近づけることはできますが、同じにはなりません。フィン自体は安く、長く使えます。

普通のアメリカ式コーヒーを使ってもいい？ 使えますが、ベトナムコーヒーの味にはなりません。ロブスタと深煎りが、あの一杯を成立させている要素の一部です。

カフェ・スア と カフェ・スアダー の違いは？ スアは「ミルク」、ダーは「氷」を意味します。カフェ・スアはホット、カフェ・スアダーはアイス版です。

カフェインはどれくらい？ 小さなフィン1杯のカフェ・スアダーで、濃いめのドリップコーヒーやエスプレッソ1ショットと同程度のカフェイン量です。

加糖練乳なしでも作れる？ はい。ブラックのベトナムコーヒーはカフェ（ホット）またはカフェ・ダー（アイス）と呼ばれます。どちらもミルクをまったく使いません。

ロブスタは品質が低い？ ロブスタは用途の異なる別の豆です。低品質という評判は、安いコモディティ品のロブスタから来ています。良く育てられたロブスタは別物です。

フィンのサイズは？ 小（90〜120ml）が標準的な1人分のサイズで、最初に選ぶならこちらです。

アイス版をまとめて作れる？ 濃いめに抽出した液を作り置きし、1〜2日冷蔵保存できます。風味は落ち着きますが、十分美味しく飲めます。

家で淹れる価値

カフェで飲むカフェ・スアダーは1杯およそ750〜1,100円。フィンは一度の購入で750円ほど。チュングエンの缶は1,200〜1,500円ほどで数十杯ぶん淹れられます。自宅で淹れれば1杯あたりは小銭程度で済み、しかも自分好みに調整できます。

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