Griechischer Frappé: So machen ihn die Griechen wirklich

Der griechische Frappé ist das Getränk eines griechischen Sommers. Man sieht ihn um drei Uhr nachmittags auf jedem Plastiktisch in jeder Taverne von Athen bis Mykonos. Ein hohes Glas, eine zwei, drei Zentimeter dicke Schaumkrone, ein langer Strohhalm, Kondenswasser, das an der Seite herunterläuft, und jemand, der im Schatten sitzt und sich eine Stunde Zeit nimmt.

Für jeden, der in Specialty Coffee zu Hause ist, ist das Ganze ziemlich verwirrend. Der griechische Frappé wird mit Löskaffee gemacht. Genauer gesagt mit Nescafé Classic. In einem Land, das von Espressokultur umgeben ist, ist das nationale Sommergetränk Instantkaffee. Das ist kein Versehen. Das ist das Rezept. Sobald man versteht, warum, hört man auf, daran herumbasteln zu wollen.

Diese Anleitung zeigt, wie Griechen den Frappé tatsächlich machen. Das echte Verhältnis. Der echte Kaffee. Die Zuckerstufen mit den griechischen Namen, die man in jedem Kafenio hört. Keine Amerikanisierung. Nur das Getränk.

Was ist der griechische Frappé

Der griechische Frappé ist ein kaltes Kaffeegetränk, bei dem Löskaffee mit wenig kaltem Wasser und Zucker geschüttelt oder aufgeschlagen wird, bis ein dicker, hellbrauner Schaum entsteht. Dieser Schaum wird in ein hohes Glas über Eiswürfel gegossen und mit kaltem Wasser (oder kaltem Wasser und Milch) aufgefüllt. Der Strohhalm gehört dazu.

Erfunden wurde das Getränk 1957 auf der Internationalen Messe Thessaloniki von Dimitris Vakondios, einem Nescafé-Vertreter, der in der Kaffeepause kein heißes Wasser fand und stattdessen den Löskaffee mit kaltem Wasser in einem Cocktailshaker schüttelte. Innerhalb eines Jahrzehnts war der Frappé das Standardsommergetränk in Griechenland.

Der Frappé ist eine eigene Kategorie, aufgebaut auf der spezifischen Chemie von sprühgetrocknetem Löskaffee, der auf eine Weise schäumt, wie frisch gemahlener Kaffee es nicht tut. Tauscht man den Kaffee aus, hat man ein anderes Getränk.

Warum es immer Nescafé Classic ist

In Griechenland verwendet jedes Kafenio, jede Taverne, jede Strandbar Nescafé Classic. Immer das rote Etikett.

Das ist Chemie, kein Snobismus. Sprühgetrockneter Löskaffee bildet beim Aufschlagen mit kaltem Wasser einen dicken, stabilen Schaum. Die winzigen Kaffeepartikel schließen Luft ein, und der Schaum hält über die gesamte Trinkdauer. Gefriergetrockneter Löskaffee, der bei den meisten Premium-Instantmarken zum Einsatz kommt, schäumt nicht auf dieselbe Weise. Die Kristalle sind zu dicht. Der Schaum entsteht entweder gar nicht oder fällt innerhalb einer Minute zusammen.

Wenn man keinen Nescafé Classic findet, sollte man nach sprühgetrocknetem Instant suchen. Auf der Rückseite der Packung steht das meistens. Sehen die Kristalle aus wie scharfkantige, glasige Bröckchen statt wie feines Pulver, ist es gefriergetrocknet und schäumt schlecht. Also das rote Glas kaufen.

Ausstattung

Man braucht fast nichts.

• Ein hohes Glas, am besten schmal, mit etwa 350 ml Fassungsvermögen.
• Einen langen Strohhalm.
• Eines von drei Schäumwerkzeugen: einen Frappé-Quirl (batteriebetriebener Handmilchaufschäumer), einen Cocktailshaker oder einen Nescafé-Stampfmixer mit eingebautem Siebdeckel.
• Eiswürfel, Nescafé Classic, kaltes Wasser, Zucker (optional), kalte Milch (optional, für me gala).

Der elektrische Handquirl ist das gebräuchlichste Werkzeug in griechischen Haushalten. Er kostet etwa zehn Euro. Der Cocktailshaker ist die Originalmethode (Vakondios benutzte einen) und liefert den dichtesten Schaum. Der Stampfmixer ist langsamer, funktioniert aber.

Sketos, metrios, glykos

Das Rezept bleibt gleich, egal welche Zuckerstufe. Nur die Zuckermenge am Anfang ändert sich. Diese drei Namen hört man in Griechenland bei jeder Bestellung:

• Sketos. Ohne Zucker. Die strenge, bittere Variante, bevorzugt von älteren Griechen und Frappé-Puristen.
• Metrios. Mittlerer Zucker, etwa 1 Teelöffel. Die häufigste Bestellung. Ausgewogen.
• Glykos. Süß, etwa 2 Teelöffel. Die Dessertvariante.

Bestellt man so in Griechenland, versteht einen jeder sofort. Man kann das Ganze mit einer Milchwahl kombinieren: metrios me gala ist ein mittelsüßer Frappé mit Milch. Horis gala ist ohne Milch.

Das Grundrezept

Schritt 1. 2 Teelöffel Nescafé Classic (~4 g) in das Schäumgefäß geben. Das ist die Standarddosis für eine Portion. Ein Teelöffel macht das Getränk schwächer. Drei machen es kräftig. Zwei ist Standard.

Schritt 2. Zucker nach Stufe zugeben: 0 Teelöffel für sketos, 1 für metrios, 2 für glykos.

Schritt 3. 2 Esslöffel kaltes Wasser (~30 ml) hinzugeben. Nicht warm. Kalt. Das ist entscheidend. Warmes Wasser löst den Kaffee zu vollständig auf, und der Schaum bleibt aus. Kaltes Wasser hält die Kaffeepartikel teilweise in Schwebe, und genau das lässt sich zu Schaum aufschlagen.

Schritt 4. Aufschäumen. Mit einem Frappé-Quirl: den Quirl ganz in die Flüssigkeit eintauchen, anschalten und 30 bis 60 Sekunden auf und ab bewegen. Die Mischung wird Schritt für Schritt von dunkler Flüssigkeit zu dickem, hellbraunem Schaum. Aufhören, sobald der Schaum eine Spitze hält. Mit einem Cocktailshaker: Mischung und ein paar Eiswürfel hineingeben, 30 Sekunden kräftig schütteln, vorsichtig öffnen (es baut sich Druck auf). Mit einem Stampfmixer: 60 bis 90 Sekunden zügig pumpen.

Schritt 5. Ein hohes Glas mit Eiswürfeln füllen. Reichlich Eis.

Schritt 6. Den Schaum aus dem Gefäß über das Eis ins Glas gießen. Der Schaum sitzt in einer dicken Schicht obenauf.

Schritt 7. Mit kaltem Wasser auffüllen. Langsam an der Glaswand entlanggießen, damit das Wasser unter den Schaum läuft, ohne ihn zu zerstören. Bis etwa zwei, drei Zentimeter unter den Rand füllen.

Schritt 8. Einen langen Strohhalm ins Glas. Sofort servieren. Langsam trinken. Der ganze Sinn der Sache: Er soll eine Stunde halten.

Pur (horis gala) oder mit Milch (me gala)

Horis gala heißt ohne Milch. Nur mit kaltem Wasser aufgefüllt. Schärfer, direkter nach Kaffee. Die ältere, traditionellere Variante.

Me gala heißt mit Milch. Nach dem Auffüllen mit Wasser einen Schuss kalte Milch zugeben (ein bis zwei Esslöffel, gerade genug, um die Farbe aufzuhellen). Cremiger, milder. Touristen bevorzugen meist me gala, ohne zu wissen, dass sie damit etwas Bestimmtes bestellen.

Manche verwenden komplett Milch statt Wasser, das funktioniert, schmeckt aber eher wie ein milchiger Eiskaffee als wie ein klassischer Frappé. Die Prinzipien für eine saubere Milchschicht im Getränk sind dieselben wie beim Milchaufschäumen zu Hause, nur umgekehrt: Kalte Milch hält Schaum weniger stabil, weshalb der Kaffeeschaum die tragende Struktur ist.

So wird der Schaum richtig

Der Schaum ist das, was einen echten Frappé von einem Glas kaltem Löskaffee unterscheidet. Ein ordentlicher Frappé hat eine Schaumkrone von zweieinhalb Zentimetern oder mehr, die so lange hält wie das Getränk. Ein schlechter Frappé hat eine dünne Schicht Bläschen, die in fünf Minuten zerfällt.

Der Schaum entsteht aus drei Faktoren, die zusammenspielen. Der richtige Kaffee: sprühgetrockneter Löskaffee (Nescafé Classic). Nicht verhandelbar. Das richtige Wasserverhältnis am Anfang: 2 Teelöffel Kaffee auf 2 Esslöffel Wasser, also ungefähr gleiches Volumen. Zu viel Wasser, und der Kaffee löst sich auf, bevor der Schaum entsteht. Zu wenig, und es bildet sich eine Paste, die keine Luft aufnimmt. Genug Bewegung: dreißig Sekunden kräftig schütteln, sechzig mit dem Elektroquirl, neunzig mit dem Stampfmixer. So lange weitermachen, bis der Schaum deutlich fest und blassbraun ist, nicht dunkle Flüssigkeit mit Bläschen. Kaltes Wasser aus dem Kühlschrank schäumt besser als Wasser bei Zimmertemperatur.

Gängige Varianten, die Griechen tatsächlich machen

Frappé mit Kondensmilch. Manche Griechen nehmen statt frischer Milch einen Schuss Kondensmilch für den me gala. NOUNOU ist eine gängige Marke.

Doppelter oder dreifacher Frappé. Bestellt man einen diplos, bekommt man 4 statt 2 Teelöffel Kaffee. Ein triplos sind 6 Teelöffel. Für jemanden mit langer Autofahrt nach dem Mittagessen.

Frappé mit Metaxa oder Baileys. Der Spätnachmittagsmove. Ein kleiner Schuss Likör. Metaxa-Weinbrand ist die griechische Wahl.

Aromasirups, Hafermilch, Karamellsauce oder Schlagsahne sieht man bei einem echten griechischen Frappé nicht. Das griechische Getränk bleibt minimal.

Frappé im Vergleich zu anderen Kaltkaffeegetränken

Ein Iced Coffee ist heißer Kaffee, über Eis gegossen. Klar und säurebetont. Der griechische Frappé wird nie heiß. Cold Brew ist Kaffee, der 12 bis 24 Stunden in kaltem Wasser zieht. Weich, säurearm. Der Frappé dauert drei Minuten. Vietnamesischer Eiskaffee nutzt einen Phin-Filter über gezuckerter Kondensmilch. Dicht und langsam. Der Frappé ist schnell.

Der nächste Verwandte des Frappé ist wohl der zypriotische Frappé. Der griechische Freddo dagegen ist ein völlig anderes Getränk: kalt geschüttelter Espresso. Jüngere Griechen teilen sich zwischen Freddo und Frappé. Ältere Griechen trinken meist Frappé. Für einen breiteren Vergleich siehe Pour Over vs Espresso vs Cold Brew, das die wichtigsten Extraktionsmethoden nebeneinander behandelt. Wer am anderen Ende der Kafenio-Karte tiefer in traditionelles Brühen einsteigen will, findet im Leitfaden Türkischen Kaffee zubereiten die Briki-Methode, die in Griechenland Jahrhunderte vor dem Frappé da war.

Häufige Fehler

1. Gefriergetrockneten Löskaffee verwenden. Der Schaum wird dünn oder gar nicht da sein. Nur sprühgetrocknet.

2. Heißes oder warmes Wasser nehmen. Der Kaffee löst sich auf, und es lässt sich kein Schaum schlagen. Nur kalt.

3. Zu früh aufhören aufzuschlagen. Sieht der Schaum noch wie dunkler Kaffee mit Bläschen aus, weitermachen.

4. Zu viel Wasser am Anfang. 2 Esslöffel Wasser auf 2 Teelöffel Kaffee. Nicht mehr.

5. Den Schaum zerstören, indem man Wasser von oben aufgießt. Kaltes Wasser an der Glaswand entlanggießen, damit es unter den Schaum läuft, nicht durch ihn hindurch.

6. Das Eis weglassen. Ohne Eis wird das Getränk in fünf Minuten warm, und der Schaum fällt schneller zusammen.

7. Milch zugeben, bevor der Schaum steht. Bei me gala kommt die Milch nach dem kalten Wasser, als letzter Schritt.

Häufig gestellte Fragen

Warum wird der griechische Frappé mit Löskaffee gemacht? Sprühgetrockneter Instantkaffee bildet beim Schütteln mit kaltem Wasser einen dicken, stabilen Schaum. Frisch gemahlener Kaffee und Espresso schäumen nicht auf dieselbe Weise. Das Rezept hat sich seit 1957 nicht verändert.

Was bedeuten sketos, metrios und glykos? Sketos heißt ohne Zucker. Metrios ist mittel (1 Teelöffel). Glykos ist süß (2 Teelöffel). Man bestellt jeden Frappé über den Namen und kombiniert ihn mit einer Milchwahl (me gala oder horis gala).

Muss ich Nescafé Classic nehmen? Praktisch ja. Die meisten neueren Instantkaffees sind gefriergetrocknet und liefern dünnen Schaum. Nescafé Classic oder ein anderer sprühgetrockneter Instant ist die richtige Wahl.

Kann ich einen Frappé ohne Frappé-Quirl machen? Ja. Ein Cocktailshaker funktioniert (die Originalmethode). Ein Glas mit Deckel, 30 bis 45 Sekunden kräftig geschüttelt, funktioniert auch. Der Elektroquirl ist einfach am bequemsten.

Was ist der Unterschied zwischen Frappé und Freddo? Der Freddo ist kalt geschüttelter Espresso. Der Frappé basiert auf Löskaffee. Beide sind in Griechenland üblich. Ältere Griechen trinken meist Frappé. Jüngere Griechen teilen sich zwischen beidem.

Wie viel Koffein steckt in einem griechischen Frappé? Etwa 65 bis 80 mg in einer Standardportion, vergleichbar mit einer normalen Tasse Kaffee. Ein diplos verdoppelt das. Ein triplos verdreifacht es.

Wie lange hält der Schaum? Ein ordentlich aufgeschlagener Frappé hält den Schaum 30 bis 45 Minuten oder länger. Schlechter Schaum fällt in unter fünf Minuten zusammen.

Kann ich Frappé vorbereiten? Eigentlich nicht. Der Schaum verliert innerhalb einer Stunde an Struktur. Frisch zubereiten, das dauert drei Minuten.

Trink ihn so, wie er gemeint ist

Der griechische Frappé ist kein Getränk, das man optimiert. Es ist ein Getränk, mit dem man sitzt. Der ganze Sinn liegt darin, eine Stunde an einem kleinen weißen Plastiktisch am Meer zu sitzen, dem Licht beim Wechseln zuzusehen, und das Getränk ist immer noch kalt, wenn man fertig ist. Der Löskaffee ist richtig. Der Plastikstrohhalm ist richtig. Die dicke Schaumkrone ist richtig. Das Getränk funktioniert, weil jeder Teil davon darauf ausgelegt ist, etwas Einfaches in der Hitze lange haltbar zu machen.

Wer nach Griechenland fährt und nachmittags einen metrios me gala bestellt, fügt sich nahtlos ein. Wer einen zu Hause macht, nimmt Nescafé Classic, schlägt ihn lange, gießt ihn über Eis und widersteht dem Impuls, am Rezept etwas zu ändern. Es muss nichts geändert werden. Es ist seit fast siebzig Jahren dasselbe Getränk, und das aus gutem Grund.

Wer einen in einem Café in der eigenen Stadt trinkt: Pulled Coffee zählt diesen Check-in wie jeden anderen und zahlt echtes Geld zurück für die Cafés, in denen man sitzt. So funktioniert das Verdienen.

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