ギリシャ風フラッペの作り方:ギリシャ人が実際に飲んでいる本物のレシピ

ギリシャ風フラッペは、ギリシャの夏そのものの飲み物です。アテネからミコノス島まで、午後3時のタベルナのプラスチックテーブルにはたいてい置かれています。背の高いグラス、厚さ2、3センチの濃い泡の冠、長いプラスチックストロー、グラスの側面を伝う水滴、そして木陰に座り、1時間かけてゆっくり飲む人の姿。

スペシャルティコーヒーに通じた人から見れば、これは少々戸惑う存在でもあります。ギリシャ風フラッペはインスタントコーヒーで作られます。それも、ネスカフェ クラシックと決まっています。エスプレッソ文化に囲まれた国で、夏の国民的飲み物はインスタントなのです。これは間違いではありません。それがレシピなのです。理由がわかれば、もう「直そう」とは思わなくなります。

このガイドでは、ギリシャ人が実際に作っているフラッペを紹介します。本物の配合、本物のコーヒー、そしてどのカフェニオでも耳にするギリシャ語の砂糖レベル。アメリカ風のアレンジは一切なし。あるのは飲み物そのものだけです。

ギリシャ風フラッペとは

ギリシャ風フラッペは、インスタントコーヒーを少量の冷水と砂糖と一緒にシェイクまたは撹拌し、厚みのある淡い茶色の泡を立て、その泡を氷を入れた背の高いグラスに注ぎ、冷水(またはミルク入り冷水)で満たした冷たいコーヒーです。ストローは必須。

1957年、テッサロニキ国際見本市で、ネスカフェの営業担当ディミトリス・ヴァコンディオスが考案しました。コーヒーブレイクにお湯が見つからず、カクテルシェイカーで冷水とインスタントを振って即席で作ったのが始まりです。それから10年もしないうちに、フラッペはギリシャの夏の定番になりました。

フラッペは独立したカテゴリーで、スプレードライ式インスタントコーヒー特有の化学的性質を土台にしています。挽きたての豆では出せない泡立ちが、このコーヒーには出るのです。コーヒーを変えれば、別の飲み物になります。

なぜネスカフェ クラシックなのか

ギリシャでは、どのカフェニオも、どのタベルナも、どのビーチバーもネスカフェ クラシックを使います。いつも赤いラベルです。

これはこだわりではなく、化学の話です。スプレードライ式のインスタントコーヒーは、冷水と撹拌すると厚みのある安定した泡を作ります。微細なコーヒー粒子が空気を抱え込み、長時間飲んでも泡が崩れません。多くのプレミアム系インスタントが採用しているフリーズドライ式は、同じようには泡立ちません。結晶が密すぎて、泡が立たないか、立っても1分以内に消えてしまいます。

ネスカフェ クラシックが手に入らない場合は、スプレードライ式と書かれたインスタントを探してください。たいてい裏面の表示でわかります。結晶が細かい粉末ではなく、ガラスのような鋭い塊に見えるなら、それはフリーズドライ式で、泡立ちはよくありません。赤い瓶を買ってください。

道具

必要なものはごくわずかです。

• 背が高く、できれば細めの、約350ml容量のグラス。
• 長めのストロー。
• 泡立て道具を1つ:フラッペウィスク(電池式のハンディミルクフォーマー)、カクテルシェイカー、または茶こし付きの蓋を備えたネスカフェのプランジャーミキサー。
• 氷、ネスカフェ クラシック、冷水、砂糖(好みで)、冷たいミルク(好みで、メ・ガラ用)。

ギリシャの家庭で最も一般的なのはハンディタイプの電動ウィスクです。価格はおよそ10ユーロ(約1,700円)。カクテルシェイカーは元祖の方法(ヴァコンディオスもこれを使いました)で、最も密度の高い泡が立ちます。プランジャーミキサーは時間はかかりますが、問題なく使えます。

スケトス、メトリオス、グリコス

レシピは砂糖の量に関わらず同じです。変わるのは、最初に入れる砂糖の量だけ。ギリシャで耳にする3つの呼び方はこちらです。

• スケトス(Sketos)。砂糖なし。年配のギリシャ人やフラッペ愛好家に好まれる、苦みの効いた本格派。
• メトリオス(Metrios)。砂糖は中くらい、小さじ1ほど。最も一般的な注文。バランス型。
• グリコス(Glykos)。甘め、小さじ2ほど。デザート寄り。

ギリシャでこの名前で注文すれば、すぐに通じます。ミルクの有無と組み合わせることもでき、メトリオス・メ・ガラなら中甘でミルク入り。ホリス・ガラはミルクなしです。

基本レシピ

手順1。泡立て用の容器にネスカフェ クラシックを小さじ2杯(約4g)入れます。これが標準の1人前。小さじ1なら薄め、小さじ3なら濃いめ。標準は2杯です。

手順2。好みに合わせて砂糖を加えます。スケトスなら0杯、メトリオスなら1杯、グリコスなら2杯。

手順3。冷水を大さじ2杯(約30ml)加えます。ぬるま湯ではなく、冷たい水です。ここが肝心。ぬるい水だとコーヒーが完全に溶けてしまい、泡が出ません。冷水ならコーヒーの粒子が部分的に懸濁したまま残り、それが撹拌で泡になります。

手順4。泡立てます。フラッペウィスクの場合:ウィスクを液体に完全に沈め、スイッチを入れ、上下に動かしながら30〜60秒撹拌します。混合液は暗い液体から厚みのある淡い茶色の泡へと段階的に変化していきます。泡が角を保つようになったら止めます。カクテルシェイカーの場合:混合液と氷を2、3個入れ、30秒間しっかり振ります。圧が上がっているので、開けるときは慎重に。プランジャーミキサーの場合:60〜90秒、勢いよく上下に動かします。

手順5。背の高いグラスに氷をたっぷり入れます。氷はケチらず。

手順6。容器から泡を氷の上に注ぎます。泡は上に厚い層を作って乗ります。

手順7。冷水を加えます。グラスの側面を伝わせてゆっくり注ぎ、水が泡の下に潜り込むようにします。泡を壊さないように。縁から2、3センチのところまで満たします。

手順8。長いストローを差します。すぐに提供してください。ゆっくり飲むのがコツ。1時間もたせるのが本来の楽しみ方です。

プレーン(ホリス・ガラ)とミルク入り(メ・ガラ)

ホリス・ガラ(Horis gala)はミルクなし。冷水だけで仕上げます。よりシャープで、コーヒーの輪郭が立つ味わい。古くからの伝統的なスタイルです。

メ・ガラ(Me gala)はミルク入り。水で満たしたあとに冷たいミルクを少量(大さじ1〜2、色が和らぐ程度)加えます。クリーミーでマイルド。観光客は、それが何を意味するか知らずに自然とメ・ガラを選ぶことが多いです。

水を使わず、ミルクだけで割る人もいます。これはこれで成立しますが、ミルキーなアイスコーヒーに近く、古典的なフラッペとは別物に感じられます。きれいなミルク層を作る原則は家庭でのミルクの泡立て方と同じですが、逆になります。冷たいミルクは泡の安定が弱いため、構造を支える泡はコーヒー側で作るのです。

泡をきれいに立てるコツ

本物のフラッペと、ただの冷たいインスタントコーヒーを分けるのは、この泡です。きちんと作られたフラッペには、2、3センチ以上の深さの泡の冠が乗り、飲み終わるまで残ります。失敗したフラッペは、5分以内に消える薄い気泡の層しか残りません。

泡は3つの要素が組み合わさって生まれます。正しいコーヒー:スプレードライ式のインスタント(ネスカフェ クラシック)。これは譲れません。最初の正しい水の比率:コーヒー小さじ2杯に水大さじ2杯、ほぼ同量(体積比)。水が多すぎると泡が立つ前にコーヒーが溶けきってしまい、少なすぎるとペーストになって空気を含みません。十分な撹拌:シェイクなら30秒、電動ウィスクなら60秒、プランジャーなら90秒。気泡が浮いた暗い液体ではなく、明らかにしっかりした淡い茶色の泡になるまで続けます。室温の水より、冷蔵庫から出した冷水のほうがよく泡立ちます。

ギリシャ人が実際に作るバリエーション

エバミルク入りフラッペ。メ・ガラに、生のミルクではなくエバミルクを少量使うギリシャ人もいます。NOUNOUは定番ブランドです。

ダブルやトリプル。ディプロス(diplos)を注文するとコーヒーが小さじ4杯に。トリプロス(triplos)なら小さじ6杯。ランチのあと長距離運転を控えている人向け。

メタクサやベイリーズ入り。夕方遅くの定番。リキュールを少量加えます。ギリシャ人が選ぶならメタクサ(ブランデー)です。

フレーバーシロップ、オーツミルク、キャラメルソース、ホイップクリームを乗せた本物のギリシャ風フラッペは見かけません。ギリシャの飲み物はミニマルなままです。

フラッペとほかのアイスコーヒー

アイスコーヒーは、熱いコーヒーを氷に注いだもの。明るく酸味があります。ギリシャ風フラッペは熱を通しません。コールドブリューはコーヒーを冷水で12〜24時間浸出させたもの。なめらかで酸味が低い。フラッペは3分でできます。ベトナム式アイスコーヒーはフィン式フィルターと練乳を使います。濃厚でゆっくり。フラッペはスピーディです。

フラッペに最も近いのは、おそらくキプロス式フラッペでしょう。一方、ギリシャのフレッド(freddo)はまったく別の飲み物で、エスプレッソを冷たくシェイクしたものです。若い世代のギリシャ人はフレッドとフラッペで分かれます。年配の世代はたいていフラッペ。抽出方法の幅を知りたい方は、主な抽出法を並べて比較したプアオーバー、エスプレッソ、コールドブリューの比較をご覧ください。カフェニオのメニューのもう一方の伝統に踏み込みたい方は、フラッペより何世紀も前からギリシャで飲まれているブリキ法を扱ったトルココーヒーの作り方のガイドもどうぞ。

よくある失敗

1. フリーズドライ式のインスタントを使う。泡が薄いか、まったく立ちません。スプレードライ式だけです。

2. お湯やぬるま湯を使う。コーヒーが溶けきり、泡が立てられなくなります。冷水のみ。

3. 撹拌を早く止めすぎる。気泡入りの暗いコーヒーに見えるなら、まだ続けてください。

4. 最初の水が多すぎる。コーヒー小さじ2に対して水は大さじ2まで。それ以上はNG。

5. 上から水を注いで泡を壊す。グラスの側面を伝わせて、泡の下に水が回るように注ぎます。泡を貫かないこと。

6. 氷を省く。氷がないと5分で飲み物がぬるくなり、泡もすぐ崩れます。

7. 泡が固まる前にミルクを加える。メ・ガラにするなら、ミルクは冷水のあと、最後に加えます。

よくある質問

なぜギリシャ風フラッペはインスタントコーヒーで作るのですか?スプレードライ式のインスタントは、冷水と振ると厚く安定した泡を作ります。挽きたての豆やエスプレッソでは同じように泡立ちません。1957年から、レシピは変わっていません。

スケトス、メトリオス、グリコスとは?スケトスは砂糖なし、メトリオスは中(小さじ1)、グリコスは甘め(小さじ2)。名前で注文でき、ミルクの有無(メ・ガラ、ホリス・ガラ)と組み合わせられます。

ネスカフェ クラシックは必須ですか?事実上、そうです。最近のインスタントの多くはフリーズドライ式で、泡が薄くなります。ネスカフェ クラシック、または別のスプレードライ式インスタントが正解です。

フラッペウィスクなしでも作れますか?作れます。カクテルシェイカーが使えます(元祖の方法)。蓋付きの瓶を30〜45秒しっかり振っても作れます。電動ウィスクは単に一番手軽というだけです。

フラッペとフレッドの違いは?フレッドはエスプレッソを冷たくシェイクしたもの。フラッペはインスタントベース。どちらもギリシャでは一般的です。年配のギリシャ人はたいていフラッペ。若い世代は両方に分かれます。

ギリシャ風フラッペのカフェインはどのくらい?標準的な1杯で65〜80mg、通常のドリップコーヒー1杯と同程度です。ディプロスはその倍、トリプロスは3倍です。

泡はどれくらい持ちますか?きちんと撹拌したフラッペなら30〜45分以上もちます。失敗した泡は5分以内に崩れます。

事前に作っておけますか?あまりおすすめできません。泡は1時間以内に劣化します。氷と冷水があれば、3分でできるその場仕立ての飲み物です。

本来の飲み方で楽しむ

ギリシャ風フラッペは、最適化するための飲み物ではありません。腰を据えて付き合う飲み物です。海辺の白い小さなプラスチックテーブルで1時間過ごし、光の移ろいを眺め、それでも飲み終わるころにまだ冷たい。それが本来の姿です。インスタントコーヒーで正解。プラスチックストローで正解。厚い泡の冠で正解。シンプルなものを、暑さの中で長く楽しめるように組み立てられている。だから、どこを取っても正しいのです。

ギリシャに行ったら、午後にメトリオス・メ・ガラを注文してみてください。すっと馴染めます。自宅で作るなら、ネスカフェ クラシックを使い、しっかり撹拌し、氷の上に注ぎ、レシピをいじりたい衝動は抑える。直す必要はありません。70年近く同じ飲み物であり続けているのには、それなりの理由があります。

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